Gli antenati del pollo sono i galli selvatici delle giungle del Sud-Est asiatico, poi emigrati in Cina, in Asia minore e in Grecia, prima di arrivare anche a Roma. Il carattere bellicoso ha fatto del gallo, agli inizi, un animale da combattimento (purtroppo in alcuni luoghi accade ancora) ma, ben presto, il pollo ha trovato il suo posto nell’alimentazione umana.
Fin dall'antichità, ci sono arrivate ricette e modi di cucinare pollo e gallina, anche se soltanto dal XV secolo assumono un ruolo importate, sia sulla tavola sia nelle raffigurazioni pittoriche, specchio di ciò che si mangiava all’epoca. Nei secoli, le razze migliori di pollo si sono distinte, caratterizzate e allevate secondo l'uso che si voleva fare del pennuto: da combattimento, da uova, da carne, a duplice attitudine (ovvero sia per le uova sia per la carne), da esposizione, ornamentale e perfino da compagnia. Di qualunque razza sia, il pollo può essere d’allevamento o ruspante: il ruspante, che ha cresta e zampe più sviluppati e un colore più vivo, è macellato a dieci mesi (per essere lessato o cucinato in umido) e non a tre, ed eccelle con una cottura arrosto, alla piastra o fritto.
Tutte le info sulle differenze tra pollo, gallina e galletto le trovate qui, mentre qui impariamo a conoscere le parti del pollo per utilizzarle al meglio.
Cominciamo subito da lei: Caterina de’ Medici, la regina francese di origine fiorentina che andava matta per il cibreo e le rigaglie di pollo (e pare ne facesse pericolose indigestioni). Il pollo lesso alla Enrico IV sarebbe nato da una frase che il grande filosofo Voltaire attribuisce al re di Francia dopo le guerre di religione francesi (1562-98): “Vorrei che nel mio regno ogni lavoratore possa mettere un pollo in pentola”: nasce così la storia del poule-au-pot, (pollo in pentola, in francese) dedicato a Enrico IV. La ricetta del poule-au-pot è stata codificata nel secolo scorso: si tratta di una pollastra ripiena di uova, prosciutto e carne, fatta bollire con legumi freschi.
Un altro pollo celebre è quello alla Marengo (nei pressi di Alessandria), teatro di una famosa battaglia di Napoleone, nel giugno del 1800. Si racconta che quando le sorti della battaglia volgevano al peggio per ai francesi, Napoleone suggerisca di tentare la sorte con la cavalleria, aggiungendo “Fate a modo vostro, io vado a mangiare”. In mezzo a una battaglia, l’intendente alle cucine deve arrangiarsi con ciò che trova: mentre infuria lo scontro, Napoleone mangia il pollo alla Marengo, saltato in padella con pomodori, aglio, prezzemolo, olio d’oliva e il Cognac preferito dall’Imperatore, servito su un tamburo con gamberi e uova fritti: Napoleone lo adorò e la denominazione della ricetta entrò, con tutti gli onori, nella storia della cucina.
Durante il regime delle sanzioni economiche, in epoca fascista, il governo incrementò la pollicoltura nazionale, e accanto agli orti di guerra si diffusero sempre più piccoli allevamenti familiari (foto sopra).
Di pari passo, i cuochi e le massaie d’Italia, regione per regione, hanno creato tantissime ricette per il pollo.
In comune, tutte le regioni d’Italia hanno una loro versione del pollo alla cacciatora (con cipolla, pancetta, vino bianco, pomodori e brodo), del pollo in fricassea (con sedano, cipolla, carota, olio, prezzemolo e vino bianco), del pollo in umido e del pollo alla diavola (con olio, pepe, cipolla, prezzemolo e zenzero, poi cotto sulla brace).
E chi sa dire di no a un fantastico pollo arrosto con patate, cucinato perfettamente e senza errori?
Ogni regione, secondo i prodotti del territorio, cucina il pollo in diversa maniera: in Liguria lo si profuma con alloro e rosmarino, e si aggiungono le olive. In Piemonte, nell’Albese, è cotto a vapore e condito con un mix di acciughe dissalate, sedano bianco, aceto di vino bianco e olio, servito coperto di scaglie di tartufo e cerfoglio. In Val d'Aosta, è cucinato con verdure e Chiaretto e poi servito su fette di polenta grigliate o pane abbrustolito. In Lombardia c’è il pollo ripieno alla Lombarda, farcito con carne di manzo cotta, funghi in umido, fegatini e prosciutto crudo, mescolati a un tuorlo e il suo albume, montato a neve. In Trentino troviamo l’omonimo pollo alla Trentina, ripieno di noci, pinoli, pane inzuppato nel latte, midollo, fegato e uova (curiosamente, in Val di Non si usano grappa e mele). Il Veneto propone il pollo alla papalina in omaggio al bellunese Papa Gregorio XVI, ripieno di salsicce, fegatini e bargigli, marroni arrostiti e tartufo bianco, e il polastro in tecia, in padella, con pelati, champignon e spezie come cannella e chiodi di garofano. In Friuli, il pollo viene marinato in olio, succo di limone, pepe e prezzemolo e poi passato nella farina, nelle uova e nel pangrattato prima di essere rosolato nel burro.
A Bologna, è nota la galantina di pollo (pollo in gelatina), piatto antico già documentato da Apicio nel De Re Coquinaria come ‘pollo ripieno’ e la cui ricetta è oggi depositata alla Camera di Commercio.
In Toscana il pollo lo si aromatizza con il dragoncello o i semi di finocchio (pollastro affinocchiato); sempre tipici della regione sono il pollastrino al mattone (sul pollo viene appoggiato un mattone per schiacciarlo e favorirne la cottura uniforme) e il pollo con le olive; nell’area fiorentina regnano i classici crostini con i fegatini di pollo. In Umbria il pollo è preparato arrosto con il tartufo o in porchetta, sempre farcito con prosciutto crudo di Norcia, lardo, fegatini, rosmarino, finocchio selvatico e aglio.
Nel Lazio troviamo il pollo alla romana (con sugo di pomodoro e striscioline di prosciutto); c'è anche la versione di origini ebraico-romanesche (quindi senza prosciutto) come anche il pollo fritto (detto anche pollo Hanukkà); non manca il pollo spezzato con i peperoni, con l’aggiunta di questi – rossi, gialli e talvolta solo verdi – e una cipolla, ben rosolati e poi uniti al sugo del pollo insieme a olive nere. In Basilicata, il pollo è farcito con lardo (tagliato con un coltello a lama scaldata), fegatini, uova, pecorino e rosmarino. In Abruzzo lo si colora con lo zafferano; nelle Marche, il suo sapore è aromatizzato da olive nere, capperi dissalati, cipolla, aglio e peperoncino piccante; è marchigiano, anzi anconetano, il pollo in potacchio dall’intingolo goloso.
A Napoli e in Campania la gallina è ingrediente dell’amatissima minestra maritata; in Sardegna c’è il pollo ripieno (puddighinu a pienu) con pane grattugiato, pomodori secchi, uova e rigaglie – una volta si usava la gallina e la si cucinava, ripiena, in brodo. In Sicilia il pollo ha tra gli ingredienti i capperi di Pantelleria e, come anche in Calabria, limone o arancia, agrumi che ne sgrassano la carne.
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Giulia Paganelli
febbraio 2024
