Pasta alla Norma
Pare che lo sceneggiatore teatrale e poeta catanese Nino Martoglio, dopo avere assaggiato questa pasta con le melanzane fritte, colpito dalla sua straordinaria bontà, la definì una vera “Norma”, paragonandola alla straordinaria opera del conterraneo Vincenzo Bellini. Da allora questa pasta è considerata un tributo che i catanesi hanno voluto offrire al loro famoso concittadino per i suoi grandi meriti.
Zuppa di patate alla Parmentier
In gastronomia, molte preparazione che vedono come protagonista la patata sono chiamate à la Parmentier, dal nome dell'agronomo francese Antoine Parmentier che impose in Europa la coltivazione del simpatico tubero, fino ad allora considerato velenoso (nella foto sotto, la vellutata Parmentier).
Tournedos (o filetto) alla Rossini
Il compositore pesarese, bolognese d’adozione, nutriva la sua musica con i sapori della tavola: sua è la frase ”L'appetito è per lo stomaco quello che l'amore è per il cuore. Lo stomaco è il direttore che dirige la grande orchestra delle nostre passioni”. Amante della cucina emiliana, trasferitosi in Francia Gioacchino Rossini sperimentò destreggiandosi tra le due cucine e, durante il soggiorno nella capitale francese, divenne amico del famosissimo cuoco Marie Antonin Carême e di altri noti chef del tempo. Fu in questo periodo che nacquero diversi piatti con il suo nome, che in comune avevano come ingredienti paté di foie gras e tartufo nero.
Le preparazioni più note sono: i tournedos alla Rossini (filetto di manzo con tartufo nero e foie gras, salsa al Madeira, foto sopra) e le uova in camicia alla Rossini (tuorli arricchiti con besciamella e fois gras, racchiusi in un nido di pasta sfoglia) i più famosi. La storiella riguardante i primi racconta che Rossini al Café des Anglais di Parigi insistette per vedere lo chef mentre cucinava il suo pasto, continuando a interferire su come il cuoco procedeva. Quando il poveretto osò obiettare sulle continue interferenze, pare che il maestro rispondesse "Et alors, tournez le dos!" (E allora voltate la schiena!).
Carpaccio alla Cipriani
La paternità del piatto va a Giuseppe Cipriani, proprietario dell'Harry's bar di Venezia. Alla contessa Amalia Nani Mocenigo, una cliente affezionata del locale, i medici avevano vietato la carne cotta: Cipriani le servì quindi del controfiletto di manzo crudo tagliato a fette sottilissime, servite con una salsina preparata con tuorlo, aceto di vino bianco, senape, olio extravergine d’oliva, sale, pepe, salsa Worcestershire, succo di limone e latte (foto sopra). Pare che a vedere i colori del nuovo piatto, allo stesso Cipriani vennero in mente le tinte dei dipinti del pittore veneziano Vittore Carpaccio. Da qui il nome.
La Chateaubriand
La grillade de bœuf à la Chateaubriand, chiamata anche steak Chateaubriand (foto sopra), oltre a essere il nome di un particolare taglio del filetto di manzo (alto 2-4 cm circa), è una specialità culinaria gourmet della cucina francese che, secondo il Larousse gastronomique, creata nel 1822 dallo chef Montmireil, cuoco dello scrittore François-René de Chateaubriand mentre era ambasciatore francese a Londra, Inghilterra. Si tratta di un taglio tra i più fondenti e teneri, tra il tournedos e il filetto; talvolta foderato di pancetta, viene grigliato o saltato in padella al sangue, generalmente accompagnato dalla salsa Chateaubriand (a base di fondo bruno, vino bianco, burro, scalogno e bouquet garni), è spesso servito con soufflé di mele e salsa bernese. Questa teoria sul nome lascia però un dubbio, perché la pietanza sembra apparire solo trent'anni dopo la morte dello scrittore.
Bistecca alla Bismarck
A Otto von Bismarck, detto il Cancelliere di ferro, artefice della nascita dell'Impero tedesco e deus ex machina della vita politica europea per quasi trent'anni, è attribuita la frase: "Chi lavora molto, deve anche nutrirsi bene e innaffiare il tutto", teoria che sposava al 100%. Intitolata a lui, infatti, è la bistecca alla Bismarck, una pietanza particolarmente robusta ed energetica. Oggi si definisce “alla Bismarck” qualsiasi preparazione di carne, pizza, etc. che preveda una copertura con uova fritte (era nota la sua predilezione per le uova, e pare che ne mangiasse dodici alla volta; foto sopra).
Diva Renée
Questo sontuoso dessert è composto da più strati di cioccolato con wafer alla nocciola e biscotti alle mandorle; fu creato in onore del soprano statunitense Renée Fleming dallo chef Daniel Boulud del ristorante Daniel, a New York, nel 1999, per festeggiare l’assegnazione al soprano della Medaglia Nazionale delle Arti, massima onorificenza del settore negli Stati Uniti (nella foto, con Barak Obama).
Pavlova
Il sontuoso dessert (vedi foto in apertura) sarebbe stato creato nel 1926 dallo chef di un hotel a Wellington, in Nuova Zelanda, in onore della ballerina russa Anna Matveyevna Pavlova (foto sopra), che al tempo era in tour nei due paesi oceanici, nota per la sua leggerezza e leggiadria nella danza. Questa torta appariscente la vuole rappresentare con una base delicata di meringa croccante dal cuore morbido, con una copertura di panna (o crema chantilly in certe versioni) e frutta fresca. Con il nome Pavlova sono apparse vari versioni: una torta di gelatina con frutta e un sorbetto alle fragole, ma il quotidiano di Dunedin «The Evening Star» in data 10 novembre 1934, pubblicò ufficialmente la ricetta per la classica Pavlova.
Francesca Tagliabue
settembre 2023
