Sono colorati – rossi, versi e gialli – e fanno allegria. Sono piccolissimi, allungati, corti, carnosi, sottili o a forma di ciliegia. Raramente dolci, i peperoncini sono – soprattutto – piccanti. Ma la differenza tra le tipologie la fa il grado di piccantezza, dato dal contenuto di capsaicina, e misurato attraverso la Scala di Scoville. Ma di che si tratta?
Wilbur Scoville e le unità di calore
La capsaicina è un composto chimico presente, in diverse concentrazioni, in piante del genere Capsicum (i peperoncini): è un irritante chimico per l'uomo (e i mammiferi in generale), e produce una sensazione di bruciore se viene a contatto con mucose e tessuti sensibili. Il farmacista americano Wilbur Scoville (foto sotto) nel 1912 sviluppò il test organolettico che prese il suo nome, alla ricerca di un sistema per misurare il “grado di calore” (inteso come piccantezza) dei peperoncini. Il test di Scoville si basa sulla risposta a questa domanda: quante parti di acqua zuccherata devo aggiungere a 1 parte di peperoncino (essiccato) per diluirne completamente la piccantezza? Il test originale di Scoville si chiamava Scoville Organoleptic Test e impiegava quello che oggi si definirebbe un panel di esperti del gusto per confermare, assaggio dopo assaggio, la quantità di acqua zuccherata necessaria per neutralizzare il “calore”: da ogni peperoncino essiccato veniva estratto olio di capsaicina; i campioni di olio venivano dati a cinque assaggiatori, che determinavano quante volte l’estratto doveva essere diluito per attenuarne il piccante. Ogni diluizione veniva e viene ancora oggi rappresentata come un valore di unità di calore Scoville (Scoville Heat Unit, SHU). Per fare un esempio, si può dire che 1 parte di peperoncino italiano (5000 SHU) richiederebbe 5000 parti uguali di acqua diluita per non sentire più alcuna sensazione di bruciore in bocca.
La Scala di Scoville
Oggi, il test utilizzato per misurare la capsaicina è chiamato Cromatografia Liquida ad Alte Prestazioni (High Performance Liquid Chromatography, HPLC) e – per fortuna - elimina la necessità di assaggiatori. I risultati di questo test, decisamente più accurato anche se costoso, vengono oggi riconvertiti in unità Scoville dagli scienziati che lo eseguono in onore a Wilbur Scoville e alla sua ricerca. La Scala di Scoville rimane il metodo più diffuso per misurare la piccantezza dei peperoncini: fornisce un buon quadro di riferimento quando si confrontano i peperoncini tra loro.
Il peperoncino più piccante al mondo
L’attuale Guinness World Record per il peperoncino più piccante al mondo lo detiene il Carolina Reaper (foto sotto) con una valutazione fino a 2.200.000 di unità Scoville (SHU), seguito dal Trinidad Moruga Scorpion caraibico con circa 1.600.000 SHU. Altri peperoni super hot sono il Naga Morich che resta tra i 850.000 e i 1.000.000 SHU, e il Bhut Jolokia (noto come Ghost Chili), entrambi indiani, intorno agli 800.000-1.000.000 SHU. Le varie tipologie di Habanero cubano si attestano tra i 100.000 e i 350.000, il Thai Dragon tailandese raggiunge i 120.000 SHU. Il Diavolicchio Calabrese può arrivare a 30-40.000 SHU, il peperoncino di Cayenna fino alle 50.000 SHU del Tabasco. Il Jalapeño messicano e l’ Aji Amarillo peruviano che tutti conosciamo, considerati piccanti ma non troppo piccanti dalla maggior parte delle persone, vanno da 5000 a 15.000 SHU. Il peperone comune, così utilizzato nella cucina mediterranea, misura da 100 a 1000 SHU, come pure la paprika e il Friggitello campano. I piccoli Cherry Bomb calabresi, quelli tipicamente farciti con tonno, misurano solo 500 SHU. Un peperone dolce, che non contiene capsaicina, ha un valore 0 SHU sulla scala Scoville (a significare che l'estratto del peperone non è piccante anche se non diluito).
In cucina, da sapere
Esistono migliaia di varietà di peperoncini e questa loro diversità, unita al livello di maturazione e al fatto che vengano utilizzati freschi, essiccati o anche affumicati, si traduce in una vasta gamma di sapori. Universalmente popolari, i peperoncini giocano un ruolo fondamentale in molte ricette, in particolare in alcuni piatti di culture dove sono molto presenti, come la cucina messicana. Sebbene noti per la loro piccantezza, i peperoncini - a seconda della varietà scelta - possono anche aggiungere un sapore delicato ed esaltare i piatti. Va detto che la capsaicina è una sostanza liposolubile, cioè si scioglie nei grassi e non in acqua: se mettiamo una punta di peperoncino in una base di cottura con olio o burro la diffusione del piccante sarà molto rapida, molto meno se la mettiamo nell'acqua per la pasta.
Peperoncini multicolore
Come regola generale, i peperoncini piccoli sono più piccanti di quelli grandi, i peperoncini rossi freschi sono 2-3 volte più piccanti di quelli verdi e i peperoncini secchi, più concentrati, sono da 2 a 10 volte più piccanti di quelli freschi. Per rendere un peperoncino meno piccante, incidetelo nel senso della lunghezza ed eliminate filamenti e semi interni. Per proteggervi, indossate guanti in lattice usa e getta quando maneggiate peperoncini piccanti: l’olio di capsaicina può effettivamente irritare la pelle o gli occhi, se li toccate con le dita.
I cibi più hot al mondo, per i temerari
INDIA - Tra i piatti indiani super piccanti ricordiamo il vindaloo (foto sopra) il curry proveniente dall’ex colonia portoghese di Goa. Altri piatti indiani piccanti includono il Chicken 65 del Sud dell’India e il phaal, un piccantissimo curry inventato dagli immigrati indiani nel Regno Unito.
TAILANDIA – Paese famoso per la piccantezza dei cibi, spesso considerati “troppo intensi” per i palati occidentali: da segnalare i potenti curry delle cucine del Centro e del Sud e i piatti tradizionali come la salsa Phat Phrik, la zuppa Tom Yam Kung, con gamberi o frutti di mare, il Panang Nuea (vitello al curry rosso) e il Som Tam, ricetta tipica del nord-est del Paese: una piccante insalata di papaya verde con peperoncino, salsa di pesce e gamberetti secchi.
SRI LANKA – attenzione al kottu, un piatto a base di roti (un tipo di pane di farina integrale) che viene servito con una salsa estremamente piccante.
MALESIA – Il laksa, una zuppa di noodles, è noto per la presenza di grandi quantità di peperoncini piccanti, come l’otak otak, una torta di pesce.
GIAMAICA – il piatto più tradizionale è anche il più piccante: il jerk pork è solitamente condito con i peperoncini della varietà Scotch Bonnet, che possono arrivare a 350.000 SHU.
INDONESIA – Il temibile sambal oelek contiene peperoncini habanero, peperoncini cayenne, peperoncini spagnoli…
PERU – Potente il cau-cau, trippa con patate e peperoncini gialli.
MESSICO – in realtà, nonostante il gran numero di preparazioni piccanti, la cucina messicana è considerata di media piccantezza, come il conosciutissimo chili con carne.
E in ITALIA? Il peperoncino è ingrediente fondamentale delle paste aglio e olio, amatriciana, arrabbiata e del sauté di vongole (foto sotto). In Calabria, i peperoncini diavolicchio sono parte integrante del patrimonio gastronomico, come testimoniano insaccati locali come ‘nduja, soppressate, salsicce e capicollo.
Mucose a fuoco: che fare?
Le molecole di capsaicina alcalina si legano ai recettori del calore/dolore presenti nelle mucose; quindi, il segreto è neutralizzarla con cibi e bevande acidi (come bibite gasate e agrumi) o “avvolgerla” nei grassi (con cibi come panna acida e formaggio). Pensare di eliminare la sensazione di bruciore dalla bocca bevendo acqua è errato e inutile: le molecole di capsaicina non si sciolgono in acqua e rimangono legate ai recettori del calore/dolore, continuando a stimolarli. Riso e mollica di pane sono solidi, e una piccola parte delle molecole possono essere “trascinate” via dall'azione meccanica, ma non sarà sufficiente a calmare il bruciore. La cosa migliore per annullare l'effetto del piccante è bere qualcosa di grasso, in particolare contenente caseina: quindi si consigliano il latte intero in cui le molecole di capsaicina si sciolgono e vengono poi portate nell'apparato digerente, fermando la sensazione di bruciore, o una bella scheggia di parmigiano reggiano (foto sotto) Anche il gelato, che è essenzialmente latte, calma la sensazione; in più il ghiaccio del gelato placa i recettori che smettono di richiamare sangue e di inviare segnali di dolore al cervello.
Curiosità
Il peperoncino spray utilizzato dalle forze di polizia ha una potenza urticante che va dalle 2.500.000 alle 5.300.000 SHU. Altre piante producono sostanze chimiche che possono causare sensazioni di calore simili a quelle provocate dalla capsaicina, come la piperina del pepe nero, l’isotiocianato di allile - responsabile del sapore piccante della senape, del rafano e del wasabi - e il gingerolo dello zenzero.
Francesca Tagliabue
aprile 2022
