Si fa sempre un gran parlare, ogni anno di più, di panettoni artigianali: saldamente in cima alla classifica dei trend di stagione e oggetto del desiderio per i gourmand. Senza nulla togliere alle migliori produzioni industriali, i prodotti realizzati con cura e perizia da pasticcieri, panificatori e chef hanno spesso quella marcia in più che li rende unici.
Come si fa il panettone
Ripassiamo un po’ le regole d’oro che riguardano i lievitati migliori. Per legge, può fregiarsi del “titolo” di panettone solo un prodotto dalle precise caratteristiche e tecniche di lavorazione, fra cui l’utilizzo di lievito naturale, uova di categoria A e almeno il 16% di burro. La stessa normativa prevede la possibilità di aggiungere aromi, emulsionanti e conservanti: i primi usati per rinforzare il gusto, i secondi per aumentare la conservabilità, sono gli espedienti cui ricorre l’industria, che rispetto agli artigiani ha quantità maggiori da gestire, costi differenti da sostenere e tempi di distribuzione più lunghi. Se usate in modo indiscriminato, queste aggiunte possono conferire al panettone alcuni difetti, come un retrogusto “chimico” o un effetto “allappante” che manca - o dovrebbe mancare! - nei prodotti artigianali.
Difetti comuni
Naturalmente, anche i panettoni artigianali possono presentare difetti. I più comuni sono quelli che avvengono in fase di lavorazione, fra pirlatura (il procedimento che “arrotonda” l’impasto, nella foto in basso) e lievitazione, e influiscono sulla formazione degli alveoli, i “buchi” della pasta”: se sono minuti e fitti, il panettone risulterà stopposo, se sono grandi come caverne, potrebbe persino capitare di tagliare fette così alveolate da risultare... vuote!
Attenzione anche al corretto sviluppo verticale: quello che potete saggiare “strappando” il panettone e verificando che la pasta sia “filante”. L’impasto può essere rovinato anche da un’errata cottura: una crosta scura e amara è il risultato di tempi eccessivi; un interno bagnato, poco elastico, che “sa” di farina cruda è dovuto a una cottura interrotta troppo presto.
A Milano e dintorni
Dolce della tradizione milanese, il panettone è diventato vanto per i professionisti del lievitato in tutta Italia, con produzioni eccellenti che partecipano ai tanti concorsi, rassegne e manifestazioni dedicati a questa specialità. In un’ideale carrellata di panettoni da provare questo Natale, partiamo dunque dal capoluogo lombardo con un grande classico, Pasticceria Martesana, indirizzo nel cuore dei milanesi che “vanta” uno dei lieviti madre più antichi della città. Utilizzato nella preparazione dell’immancabile Tradizionale, rifinito con l’iconico taglio a croce, e del Panetùn de l’Enzo (foto in basso) ideato dal maestro Vincenzo Santoro sposando due icone della pasticceria - il panettone, appunto, e la torta Sacher: così, la glassa al cioccolato fondente racchiude una farcitura di albicocche in confettura e semicandite.
Punta sul cioccolato anche il panettone dal cuore sudamericano di Dolcelino, firmato Sonia Latorre Ruiz, che utilizza una varietà di vaniglia colombiana particolarmente fruttata e, per la copertura, cioccolato fondente 67,2% Barry Callebaut, creato sartorialmente per la pastry chef.
Con O’ Panettone (foto in basso), Roberto Di Pinto del ristorante Sine omaggia Milano, la città che lo ospita, e ci aggiunge un po’ della sua Napoli. La ricetta vede andare a braccetto il limone candito di Amalfi Igt e lo zafferano in pistilli, infuso a freddo per 24 ore nell’acqua dell’impasto.
Modaiolo, confezionato in scatole bellissime e super instagrammabile, il panettone della pasticceria Gelsomina non rinuncia alla declinazione Pistacchio (foto in basso), trend ormai affermato, con cremino al pistacchio e limoni, glassato al pistacchio e granella di pistacchi di Bronte.
Giovani panificatori crescono: la bakery artigianale Clandestino non esiste, neonata iniziativa delle fondatrici di Onest (enoteca naturale con cucina) debutta con il suo panettone Gianduia e il Classico con canditi alle mele e uvetta. Natale vegan? Il ristorante Linfa propone (e spedisce in tutta Italia) il suo panettone plant based, con incarto eco friendly, in versione tradizionale (foto in basso) o al cioccolato.
A Nerviano, pochi chilometri dal centro cittadino, si trova infine la pasticceria Moschella che sforna una collezione di panettoni strepitosi. Da provare, Pere e Cioccolato (foto in basso) con pere Williams Igp dell’Emilia Romagna e grosse “pepite” fondenti, ben distribuite in un impasto soffice e filante. Divertenti i piccoli panettoni in vasocottura: l’impasto è fatto lievitare e successivamente cotto nei vasi di vetro, mentre la conservazione sottovuoto trattiene sapori e fragranze.
Viaggio in Italia
Come si diceva, sono ormai anni che il panettone è assurto a specialità nazionale e se ne infornano di ottimi in tutto il Paese. Ad Aosta Paolo Griffa, chef (una stella Michelin) e owner del Caffè Nazionale interpreta il Natale con un panettone Classico, alto e super soffice, che profuma di burro di montagna ed è sormontato, alla moda del vicino Piemonte, da una glassa croccante con nocciole e mandorle.
La glassa fa da cappello anche al panettone di un altro stellato, Ivan Maniago del ristorante Impronta d’Acqua di Cavi di Lavagna (Genova). Basso, come da tradizione genovese, sono due le varianti: Classico (foto in basso) e Tre Cioccolati con cioccolato svizzero bianco, al latte e fondente 72%. Il segreto? La pasta madre home made che “respira” aria di mare e, durante tutto l’anno, è impiegata per la produzione del pane servito in sala.
Una spruzzata di zuccherini guarnisce anche il top dei panettoni del bresciano Francesco Bedussi che sorprende con la limited edition Cuore Rossonero (foto in basso) con cioccolato e lamponi: qui, l’impasto tradizionale è arricchito da un’emulsione di acqua, tuorlo e cacao che dona sapore e colore uniformi.
Il Nordest si conferma terra di ottime produzioni. Colleziona ogni anno importanti riconoscimenti il panettone della pasticceria Marisa di San Giorgio delle Pertiche (Padova) dove Lucca Cantarin sforna lievitati naturali dalle materie prime super selezionate, confezionati in un packaging green in Crush Cacao, materiale cartaceo ricavato da bucce di fave di cacao e altri residui vegetali, dalla frutta al caffè. Da provare il panettone con cioccolato e liquore alla prugna Schiavo, storica distilleria di Costabissara (Vicenza), celebre tra l’altro per le pregiate grappe barricate.
Il Maestro del Lievito madre e del panettone Antonio Follador propone, nei tre store di Pordenone e sullo shop online, ben 7 ricette: Tradizione (foto in basso), Gran Mandorlato al profumo di miele, Glacè con guscio di cioccolato e mandorle e cuore di cioccolato al latte, Pistacchio, Cioccolato e amarene, Mele noci e cannella, Limone gianduia e orzo tostato: “Mangiarlo è una gioia”, è il motto di Follador.
A Parma (ma con un punto vendita anche a Milano) opera e sperimenta Stefano Guizzetti di Ciacco Lab. Lui ama definirsi chimico gelatiere con la passione per i lievitati e, per questo Natale, la sua proposta inaspettata è portare l’amaro nel dolce. Lo fa, appunto, con il panettone Amaro (foto in basso) per il quale crea un magico equilibrio tra un infuso di genziana, rabarbaro e china, i mirtilli rossi e blu semicanditi e la punta aspra del pompelmo candito.
Puntano da sempre sull’altissima qualità delle loro farine i mantovani di Molino Pasini che, questo Natale, hanno affidato la realizzazione dei loro panettoni Milano ad Andrea Tortora di AT Patissier. La scelta del pastry chef è caduta sulla farina “Sua Altezza” per un lievitato di grande eleganza (foto in basso), confezionato come d’uso nella latta natalizia realizzata con l’artista della carta Uroš Mihić che ha ideato un pendaglio origami da appendere all’albero di Natale. In edizione limitata sull’e-shop di Molino Pasini, il ricavato sarà devoluto all’associazione AIRC per la ricerca sui tumori pediatrici.
C’è tutto un mondo dentro i panettoni di Forno Brisa, network bolognese che unisce realtà di eccellenza nel mondo della panificazione spaziando fino a specialty coffee e cioccolato autoprodotto. La collezione natalizia si compone di una linea di 4 ricette classiche (foto in basso) affiancata dai panettoni Remix, sfornati nel laboratorio di Bologna a partire da ricette o ingredienti di amici. Contribuiscono alla lotta contro lo spreco alimentare i Brutti ma Buoni in vendita a prezzi scontati nello store di Bolognina. E le confezioni pop invitano ad aderire alla campagna di crowfunding lanciata per sostenere nuove, mirabili avventure.
Si ispira a un delizioso drink caldo dell’inverno la creazione di Chocolat, pasticceria ferrarese di Cristiano Pirani, che propone un intrigante panettone alcolico al Bombardino, con gocce di cioccolato bianco caramellato e un’abbondante inzuppatura di liquore Zabov.
La Capitale tiene il passo con un’offerta di alto livello che, non di rado, coinvolge le migliori realtà dell’alta ristorazione romana. È il caso della collaborazione fra Ciro Scamardella, executive chef dello stellato Pipero, e il pluripremiato (proprio per i suoi lievitati) pasticciere frusinate Matteo Dolcemascolo. Il risultato è un panettone alle Clementine di Calabria Igp. Imperdibile anche per il packaging: una latta che ricorda un barattolo di vernice, riutilizzabile e bella come un oggetto di design.
Rotolando verso sud, si fa tappa a Reggio Calabria per assaggiare il panettone alla liquirizia, canditi al bergamotto e fichi secchi, ricoperto di cioccolato alla liquirizia, della Cremeria Sottozero di Vincenzo Pennestrì. Dove sperimentare anche la “follia” dei panettoni ripieni di gelato (foto in basso).
Il magazine statunitense Eater ha eletto come miglior panettone d’Italia quello prodotto da Fiasconaro, storica realtà di Castelbuono (Palermo) cui si affidano per la loro collezione “dolce” anche gli stilisti Dolce &Gabbana. In tutta l’isola, il connubio tra la pasticceria siciliana e il lievitato delle Feste raggiunge vette davvero interessanti. È il caso del panettone Marsala e Fichi di Emanuele Russo (foto in basso), chef e patron de Le Lumie, ristorante a Marsala (Trapani): burro francese, arance dell’orto semi-candite, mandorle, fichi secchi e Marsala in due passaggi, il primo con Florio Donna Franca in infusione con i fichi, il secondo Florio Vergine inserito a cottura ultimata, che rende l’impasto umido e profumatissimo.
Un poker di gusti per una delle più iconiche pasticcerie Siciliane, Angelo Inglima a Canicattì (Agrigento) con i panettoni Classico, Pistacchio (con il suo vasetto di crema spalmabile al 35% di pistacchi), Mandorle e Pistacchio (con crema di mandorle) e Cioccolato di Modica. Bellissime le confezioni con allegorie siciliane, così come il cofanetto triangolare (foto in basso) con un tris di panettoni da 500 grammi.
Se, come detto, possono fregiarsi del “titolo” di panettone solo i prodotti realizzati secondo precise disposizioni di legge, durante le Feste molti pasticcieri e chef presentano lievitati “panettonosi” che, pur sostituendo alcuni ingredienti base, assicurano fragranza e golosità. È il caso della ricetta all’olio d’oliva (invece del burro) della pasticceria Bonfissuto, sempre a Canicattì (Agrigento), con un impasto soffice che racchiude grossi e gustosi canditi di limone e una crosta disseminata di semi di sesamo “rubati” all’arte bianca isolana: una proposta irrituale ma perfetta anche per creativi abbinamenti salati, per esempio con burro e salmone o salumi pregiati come il culatello.
Perché è vero che, a Natale, la tradizione conta. Ma saperla interpretare in modi inediti e stuzzicanti può rendere sempre nuova la Festa più bella e dolce dell’anno.
Francesca Romana Mezzadri
Dicembre 2022
