Le nocciole, l’ingrediente imprescindibile di memorabili creme da spalmare e storici cioccolatini, senza scordare wafer, gianduiotti, gelati e il classico torrone. Inutile negarlo, nell’immaginario dei più le nocciole sono indissolubilmente legate alle golosità dolci, industriali o artigianali che siano. Buonissime tal quali, mostrano una particolare vocazione per l’utilizzo in cucina anche nei piatti salati: il loro sapore pieno dà un tocco speciale a sughi e ripieni, la loro croccantezza si presta a panature fragranti al punto giusto. In materia di corilicoltura (il termine tecnico per indicare la coltivazione del nocciolo) siamo i secondi al mondo, a grande distacco dalla Turchia, ma le nostre varietà sono orgogliosamente le più rinomate in assoluto, certificate Dop e Igp. Le nocciole nostrane sprigionano infatti un aroma particolarmente intenso rispetto a quelle provenienti da altri Paesi perché dopo la raccolta vengono essiccate e lavorate con metodi che ne preservano le eccellenti qualità organolettiche: polpa bianca, soda e dolce.
Nocciole italiane
Da Nord a Sud, l’Italia ha un grande potenziale di sviluppo grazie a un habitat particolarmente vocato alla coltivazione di varietà eccellenti, tanto che alcune grandi aziende dolciarie hanno deciso di investire in Toscana e Sicilia per creare in un prossimo futuro una filiera tutta loro e garantire la tracciabilità della materia prima. Storicamente, invece, la nostra produzione si è sempre concentrata in tre regioni: Piemonte, Lazio e Campania. La Tonda Gentile Trilobata Igp è uno dei prodotti identitari delle Langhe, insieme a tartufo e grandi vini, sapori collinari che caratterizzano questa terra costellata di borghi e castelli. La Gentile ha ispirato il tipico bonet, i baci di dama e altre soavi tentazioni. Le dimensioni, la forma quasi perfettamente sferica e l’elevata pelabilità sono i pregi che ne fanno la nocciola più ambita dai pasticcieri, ideale per le preparazioni che esteticamente richiedono frutti interi. Oltre a quella piemontese, c’è un’altra Tonda Gentile, la Romana Dop, con polpa compatta e particolarmente croccante. Nella suggestiva Tuscia Viterbese, la sua principale zona di coltivazione, viene aggiunta, tritata, al coniglio in casseruola, oltre che utilizzata per una moltitudine di dolcetti, dai tozzetti ai mostaccioli. Nella provincia di Salerno, l’ex paesino agricolo di Giffoni è salito alla ribalta per due eccellenze che portano il suo nome: il Film Festival e la Nocciola Igp. Tonda, aromatica e facilmente pelabile, viene interpretata dai ristoranti locali come condimento per la pastasciutta, anche in abbinamento con i profumati porcini, altra delizia locale.
Crostata di nocciole
Per 8 persone: 300 g di farina + quella per la spianatoia - 150 g di burro - 80 g di zucchero semolato - 3 g di lievito per dolci -1 limone non trattato - 1 uovo - 1 tuorlo - sale per il ripieno: 350 g di nocciole tostate -100 g di zucchero - 3 uova - 1 dl di liquore all’amaretto - 1 limone e 1 arancia non trattati - zucchero a velo
1) Riunite nel mixer la farina con il burro freddo a dadini, il lievito, lo zucchero, la scorza del limone grattugiata e un pizzico di sale; frullate fino a ottenere un composto a briciole. Unite l’uovo e il tuorlo, frullate fino a che la pasta rimane attaccata alle lame del mixer, formate un panetto, appiattitelo, avvolgetelo in un foglio di pellicola e fate riposare in frigo per 2 ore.
2) Stendete la pasta sul piano di lavoro leggermente infarinato fino a ottenere una sfoglia dello spessore di 3 mm e trasferitela in uno stampo da crostata di 20 cm. Eliminate la
pasta eccedente e bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta.
3) Tritate le nocciole non troppo fini nel mixer con 50 g di zucchero semolato. Sgusciate le uova, separate i tuorli dagli albumi e montate i primi con lo zucchero restante, aiutandovi con un paio di fruste elettriche fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Unite le nocciole, il liquore, la scorza grattugiata di arancia e limone e gli albumi
montati a neve; amalgamate bene.
4) Versate il ripieno preparato sulla base di frolla e cuocete la crostata nella parte bassa del forno già caldo a 180° per circa 40 minuti. Levatela dallo stampo, lasciatela raffreddare su una gratella e completate con zucchero a velo.
novembre 2021
Paola Mancuso, foto di Felice Scoccimarro
