Raccolte in Italia a partire da agosto, arrivano ora sul mercato le nocciole. Passano circa due mesi dal momento in cui sono colte fino alla commercializzazione perché necessitano di varie fasi di lavorazione. Una volta trasportate nei magazzini, dopo 15 giorni vengono essiccate con il guscio a una temperatura di 45° (generalmente in forni a ventilazione) in modo che l’olio contenuto nei semi non irrancidisca. Poi, passano allo stoccaggio in celle a temperatura controllata per garantire un livello di bassa umidità del seme; a questo punto possono entrare in commercio.
Da dove vengono
Molti non lo sanno, ma, dopo il gigante Turchia, è l’Italia (con oltre 110 milioni di tonnellate l’anno) il maggior produttore di nocciole sul mercato internazionale. Questo dato, però, non permette di evitare che una buona parte delle nocciole che troviamo sulla nostra tavola sia importato (soprattutto dalla Turchia che manda nel nostro Paese circa il 15% delle sua esportazione): gran parte del nostro raccolto, infatti, viene impiegato nell’industria dolciaria oppure esportato all’estero in virtù della sua elevata qualità.
Le nostre eccellenze
Quando si dice nocciola, in genere si pensa al Piemonte, che effettivamente contribuisce in buona quantità e in notevole qualità alla produzione italiana. Ma nel nostro Paese sono molte le zone vocate a questo tipo di coltura; le nocciole si coltivano da Nord a Sud, dal Piemonte alla Sicilia, con vere e proprie eccellenze riconosciute da due marchi Igp e un marchio Dop.
La Nocciola Piemonte Igp (Tonda Gentile Trilobata) è particolarmente apprezzata dall'industria dolciaria per i suoi parametri qualitativi: forma sferoidale del seme, gusto e aroma persistenti dopo la tostatura, elevata pelabilità, buona conservabilità. La produzione è concentrata nelle province di Cuneo, Asti e Alessandria, in un area compresa tra le colline delle Langhe, del Roero e del Monferrato.
La Nocciola di Giffoni Igp (Tonda Gentile Giffoni) è coltivata nella provincia di Salerno. Ha sapore spiccatamente dolce e un aroma persistente. È particolarmente apprezzata dall’industria dolciaria per la sua forma tondeggiante, l’elevata pelabilità e l’ottima conservabilità. La sua fragranza la rende perfetta anche per l’assaggio in purezza.
La Nocciola Romana Dop (Romana Gentile) viene coltivata in alcuni comuni delle province di Viterbo e Roma, dove fin dal 1412 è documentato il paziente e tenace lavoro degli agricoltori che se ne sono occupati. Particolarmente compatta e croccante, senza vuoti interni, ha sapore e aroma finissimi e persistenti; queste caratteristiche la rendono adatta all’utilizzo nei dolci preparati in casa e all’assaggio in purezza.
Consigli per gli acquisti
Per il pubblico, le nocciole vengono commercializzate in diverse forme: in guscio, sgusciate, spellate e tostate. In guscio, si possono trovare sfuse oppure confezionate e costano attorno agli 8 euro al chilogrammo; quando si acquistano è bene controllare che i gusci siano integri e non presentino forellini ed è buona norma scegliere le nocciole più pesanti; quelle confezionate danno una maggiore sicurezza circa lo stato di conservazione.
Le nocciole si trovano inoltre già sgusciate e, in questo caso, il prezzo sale notevolmente, fino circa 20 euro al chilogrammo per le varietà più pregiate; siccome senza la protezione del guscio diventano facilmente deperibili, ci si deve orientare su quelle confezionate, meglio se sottovuoto. Infine, si trovano in commercio anche le nocciole spellate e tostate, con prezzi che partono da circa 24 euro al chilogrammo per arrivare anche fino a 30 euro per le varietà Igp.
Come si conservano
Le nocciole fresche deperiscono molto in fretta, specialmente quando sono prive del guscio; per questo motivo è importante consumarle velocemente ed evitare che siano esposte alla luce e all’umidità. Una volta sgusciate, si possono mettere in un vasetto di vetro chiuso ermeticamente e poste in frigorifero: in tal modo durano circa un mese. In alternativa, possono essere congelate e utilizzate anche dopo qualche mese. Se, invece, si acquistano con il guscio, si conservano per molti mesi in un luogo asciutto e riparato dalla luce.
Per togliere la pellicina marrone che ricopre il seme, una volta sgusciate le nocciole vanno passate in forno a 160° per una decina di minuti e poi sfregate delicatamente con un canovaccio. Se si vogliono tostare, è consigliabile non superare i 40° per evitare alterazioni qualitative dei grassi che contengono.
Alessandro Gnocchi
7 ottobre 2016
