Vini morbidi per fritti dolci
Friggere è considerata una delle cotture più efficaci per dare gusto a una materia prima e, nello stesso tempo, conservarne intatte l'unità e la fragranza. L'immersione nell'olio bollente di un cibo, sovente avvolto da una pastella, genera una pellicola croccante dal sapore irresistibile, così da ottenere un affascinante contrasto tra l'esterno e l'interno.
Talvolta il confine tra la "crosticina" e il cuore della materia è davvero sottile, in tutti i casi il compito del vino non è facile, soprattutto se, come accade nel nostro servizio, le ricette prevedono tra gli ingredienti lo zucchero. Si tratta di un lavoro di completa custodia: sin dall'impatto dolce il liquido associa la propria morbidezza e continua in modo assonante nello sviluppo tattile, sottolineando una percezione di comunità con la sostanza del cibo. All'azione dell'alcol resta l'incarico finale di un graduale contrasto, per rinnovare il desiderio di un'altra unione.
Meravigliosi passiti
I Moscati meridionali sono tra i candidati migliori a eseguire tali accostamenti. Puglia, Calabria e Sicilia ospitano sorprendenti variazioni sul tema, basti pensare alla differenza tra la profondità di quello di Trani, la solarità di quello di Noto e l'arcaica suggestione del Moscato di Saracena, ottenuto da una cottura del primo mosto. Questi vini si adattano a fritti dolci di diversa natura, sia i ripieni sia le frittelle, perché oltre alla rotondità del sapore e al fervore dell'alcol aggiungono una vena di acidità che, quando si tratta di untuosità, per quanto lieve in una frittura ben fatta, punta zuccherina e sensazione cremosa si rivelano utili. Per le fritture carnevalesche sono preziosi gli accostamenti territoriali: la Falanghina passita sugli struffoli napoletani, il Verduzzo vendemmia tardiva sulle fritole venete e friulane, il Moscato rosa passito sul krapfen, l'Erbaluce di Caluso Passito e l'Aleatico di Gradoli o dell'Elba per le chiacchiere, conosciute con un nome diverso quasi in ognuna delle province italiche.
Febbraio 2022
