Croccante, molto profumata, polpa gradevolmente acidula e succosa, l'annurca è una mela particolare: innanzitutto è l’unica mela italiana originaria del Sud, precisamente della Campania, dove le coltivazioni si concentrano in modo particolare nel napoletano, alto casertano e beneventano. Un altro elemento di tipicità che caratterizza la Melannurca Campana Igp è quello che viene definito l'”arrossamento” a terra.
L’arrossamento, una maturazione insolita
Sebbene sia considerata un frutto invernale, chiamata da molti la mela di Natale, l’annurca – contrariamente alle altre mele – non matura sull’albero ma al suolo, dopo essere stata raccolta acerba in ottobre. Questo accade perché il peduncolo è molto sottile e non riesce a tenere il peso del frutto in maturazione, e quindi a un certo punto la mela cadrebbe a terra. Al fine di evitare ammaccature, le mele vengono quindi colte ancora verdi e poi stese su strati di canapa (aghi di pino, trucioli o paglia) nei cosiddetti "melai” (foto sotto), piccoli appezzamenti di terreno esposti al sole, così da permetterne la maturazione.
I frutti vengono costantemente girati a mano così da esporne le parti verdi al sole fino a quando saranno del colore rosso vivoche ne denota l’avvenuta maturazione. La fase di arrossamento si completa entro il 15-20 dicembre, e le mele arrivano sul mercato per rimanerci fino all’estate successiva (una varietà che matura più velocemente è presente da qualche anno). Due sono gli ecotipi previsti dal disciplinare di produzione Igp, con distinte indicazioni varietali che si trovano in etichetta: la classica Annurca e la Rossa del Sud.
Origini antichissime e curiosamente... tetre
La mela annurca è presente in Campania da almeno due millenni, come testimonia la sua raffigurazione negli affreschi rinvenuti negli scavi di Ercolano, in particolare nella Casa dei Cervi. Secondo la Naturalis Historia di Plinio il Vecchio, luogo di origine sarebbe l’area intorno all’odierna Pozzuoli, dove si trova il lago di Averno, nei Campi Flegrei, che sorge all'interno di un cratere vulcanico spento ed era considerato ingresso e sede degli Inferi nell’antichità, come scrive anche il poeta latino Virgilio, nel sesto libro dell'Eneide, facendo incontrare Enea e la Sibilla Cumana proprio sulle rive del lago (foto sotto). Plinio chiama la mela mala orcula in quanto prodotta intorno all'Orco (gli Inferi, appunto). Da qui i nomi di anorcola e poi annorcola utilizzati nei secoli successivi fino a giungere al 1876, quando il nome "annurca" compare ufficialmente in un noto Manuale di Arboricoltura (G. A. Pasquale).
Toglie il medico di torno
Data la particolare bontà, viene spesso consumata fresca - meglio se con la buccia, ma deve provenire da agricoltura biologica - per godere di tutte le sue proprietà benefiche: è ricca di vitamine (A, B1, B2, C, PP), minerali (potassio, ferro, fosforo, manganese), fibre e sostanze antiossidanti. Nella buccia c’è un’elevata concentrazione di cellulosa che ne esalta le proprietà digestive, rendendo graduale l’assorbimento del glucosio e combattendo l’acidità gastrica.
A tavola
La mela annurca si è fatta strada anche in cucina in moltissime ricette, sia dolci – crostate, torte soffici di mele alla Nonna Papera, Tarte tatin e sfogliatelle; le tradizionali mele cotte al forno con la cannella (foto sotto) - sia salate, grazie alla sua punta acidula. Da provare in abbinamento alla carne di maiale (arista in salsa di mele) o di volatile (pollo, tacchinella, faraona), per condire la pasta insieme al guanciale oppure in insalata con feta, lattuga e semi di sesamo, perfino in “parmigiana” con mozzarella e pomodori. Utilizzata in composte, salse e confetture, dà un ottimo aceto e un succo delizioso e particolarmente benefico, specie se associato a quello di agrumi. Con queste mele si producono anche liquori come un sidro squisito e una grappa - perfino una birra artigianale!
Francesca Tagliabue
dicembre 2022
Foto dei melai a Sant'Agata de' Got: courtesy of Gianfranco Vitolo
Foto sezione mela annurca: courtesy of National Fruit Collection, Brogdale, UK.
