Le Cicladi – un arcipelago greco con circa 30 isole abitate – sono caratterizzate da coste abbaglianti, paesaggi aspri (con l’eccezione di Andros, nota per l'abbondanza di acqua e vegetazione), una ricca storia antica, i tipici edifici squadrati imbiancati con persiane blu cobalto: non tutti conoscono però la cucina semplice, succulenta, generalmente sana e pura del gruppo isolano.
L’occupazione di pirati, franchi, veneziani, ottomani e maltesi hanno lasciato un segno su queste isole su diversi livelli, tra cui le loro filosofie culinarie.
Dal 2000, quando il volto del turismo ha cominciato a cambiare le isole, è cambiata anche la loro cucina, con stili, tecniche e ingredienti più internazionali che hanno portato maggior creatività, raffinatezza e fama a preziosi prodotti Dop locali, come la louza (simile alla nostra bresaola), il miele, i pomodori di Santorini e le fave, una varietà di formaggi e i capperi. Tanti i mercati locali all’aperto, i laiki agora, che sono una tradizione in tutta la Grecia: ideali per assaggiare le delizie dei produttori locali. Anche la vinificazione è diventata parte dell’offerta di questo gruppo di isole, con Santorini (e le sue 17 cantine) che ne rimane la stella. A Santorini si pratica un tipo di potatura unico, detto “anello” o “ghirlanda”, una tecnica antichissima che tiene la vite bassa e protetta dalle frustate della sabbia portata dal vento (foto sotto).
Carne o pesce?
Sebbene siano isole, la gastronomia delle Cicladi è più orientata alla carne (soprattutto maiale) che al pesce, con le dovute eccezioni, come la zuppa di pesce kakavia, molto apprezzata, viene preparata in diverse versioni nelle varie isole. Tradizionalmente conosciuta come la “zuppa del pescatore”, si prepara unendo vari tipologie di pesce, o parti di pesce, a pomodori, talvolta sedano, abbondante olio d'oliva e limone o la tipica salsa preparata con uova e limone, l’avgolemono.
I piatti di pesce sono vari: i calamari alla griglia (foto sopra) e il polpo cucinato a Paros è eccellente; a Santorini i latterini vengono infarinati e fritti insieme alle cipolle, mentre a Syros vengono cucinati con cipolla, pomodoro e uova; la gente del posto ha anche un vero gusto per la carne di… squalo.
Prodotti a base di carne di maiale in particolare sono caratteristici di questa cucina e risalgono alla tradizione annuale della macellazione del maiale: ogni parte del maiale veniva utilizzata in forma fresca ma soprattutto conservata: quindi tante salsicce e louza. Altre carni popolari sono l'agnello (nella foto sotto, souvlaki, spiedini con varie carni) e, in alcune isole, la selvaggina.
Santorini golosa
Da un punto di vista gastronomico, l’isola è famosa per i suoi pomodori dolci e ricchi di sapore, coltivati per idratazione piuttosto che per irrigazione. Ingrediente di insalate e salse eccellenti, sono protagonisti nelle famose polpette di pomodoro dell'isola (domato keftedes); ottime anche le kolokytho keftedes, polpette di zucchine. Santorini è nota per la sua cremosa e ricca fava, una crema di legumi gialli locali (fava Santorinis Dop, simili alle cicerchie) spezzati; è solitamente servita con una guarnizione di cipolle crude o caramellate, capperi e succo di limone. A Serifos la fava è condita con cipolle rosse tagliate finemente, olive tipo Kalamata, olio e aceto.
Abbondanza di formaggi…
Le Cicladi sono famose per i loro deliziosi formaggi per tutti i gusti: da segnalare un groviera (graviera) di latte misto di capra e vacca, il dolce myzithra di Naxos e Serifos, il piccante xinomyzithra di Paros e il super saporito San Michali di Syros, il manoura al vino di Syfnos, il trovolia fresco di Mykonos (c’è anche una versione con zucchero e fichi secchi), da gustare con olive marinate, e infine la star: il kopanisti di Mykonos, salato e aromatico, ottenuto da latte di vacca, pecora o capra (o anche da un mix di questi), a cui è stata riconosciuta la protezione della designazione d'origine. Prodotto da oltre 300 anni, è molto amato anche ad Astypalea e Chios. Questi e altri formaggi hanno fornito l'ispirazione per ghiotte torte – sia dolci sia salate – realizzate con stili diversi in ciascuna delle isole: tra tutte la tiropita di Paros, oggi diffusa in tutta la Grecia (foto sotto), dove il formaggio è mescolato a erbe, verdure e aromi.
…e ottimi legumi
Molto diffusi in tutte le isole sono i fagiolini sottili e lunghi conosciuti come ambelofasoula: spesso vengono consumati lessati in insalata con limone e olio; in alcune isole vengono serviti con una salsa all'aglio, la skordalia. Anche i fagioli all'occhio sono comuni, spesso serviti in insalata con formaggio feta, pomodoro e cetriolo oppure saltati con verdure. I ceci sono particolarmente apprezzati a Paros e Sifnos, dove vengono tradizionalmente cotti lentamente durante la notte in una pentola di terracotta per preparare la zuppa revithada. Tipici di Sifnos sono anche i famosi revithokeftdes (polpette di ceci), simili a falafel croccanti fuori e morbidi dentro, considerati un’amata leccornia.
Verdure e dolci
Ad Andros in particolare, si trova dalla maggior parte dei fruttivendoli una verdura simile a una enorme zucchina chiamata lyraki, che si mangia lessata con olio e limone. I capperi crescono spontaneamente sulle pareti rocciose e nelle calette intorno a tutte le Cicladi: gli abitanti del posto si affrettano a raccoglierli alla fine di giugno per metterli in salamoia acqua salata e poi aceto per l'anno. Ottima l’insalata di capperi selvaggi con aglio, olio e aceto. A Tinos provate le loukoumádes, frittelle dolci (foto sopra).
Da bere?
Da provare il vino locale di Serifos, gradazione elevata, rosato secco e pepato. A Santorini c’è l’assirtiko, il più famoso dei vitigni a bacca bianca, che dà vini freschi e corposi. A Naxos si produce il kitron, il liquore tipico di quest'isola distillato dalle foglie di cedro. La birra nelle Cicladi è la Mythos, una bionda locale, fresca e leggera oppure la Nissos, birra artigianale davvero interessante.
Francesca Tagliabue
luglio 2023
Si ringrazia l'Ente nazionale Ellenico per il Turismo per la foto di apertura e quelle dell'insalata greca e dei calamati grigliata.
