Bisogna iniziare a dire che il ‘vero’ pepe è il frutto essiccato del Piper nigrum - un arbusto rampicante originario dell'India i cui fiori a grappolo si trasformano in semi - anche se il termine pepe è usato per descrivere decine di diversi tipi e varietà che si presentano in un arcobaleno di colori, inclusi grani che non vengono da questa pianta.
Infatti, proprio come esistono diversi tipi di sale gourmet, anche i grani di pepe sono disponibili in varietà, colori, intensità e profili di sapore nettamente diversi, rendendoli adatti a diversi piatti... pensate a un morbido filetto in salsa di pepe verde, a un carpaccio di tonno con grani di pepe rosa o una vellutata di topinambur con pepe bianco. I grani interi aromatizzano marinate, salamoie, brodi e salumi.
Impariamo a distinguere tra alcuni utili tipi diversi di pepe in grani e a capire perché dovremmo fare spazio per loro nei nostri portaspezie.
Pepe nero in grani
Indubbiamente una delle spezie più famose al mondo, il pepe nero è la spezia che si trova più comunemente nei condimenti quotidiani, insieme al sale. I grani di pepe nero sono in realtà grani di pepe verde cotti che sono stati poi lasciati essiccare. Hanno il sapore più forte e pungente tra le varietà di pepe in grani, leggermente piccante con un pizzico di dolcezza. Tuttavia, non tutti i grani di pepe nero sono stati creati uguali. Oltre al piccante, questo pepe può portare una pletora di altre note, tra cui agrumi, pino, floreale e amaro. Il pepe nero funziona con moltissimi piatti della nostra cucina, come la nostra pasta cacio e pepe (foto sotto).
E come qualsiasi altro prodotto agricolo, il pepe è influenzato dal terroir, che lo rende un riflesso della regione in cui viene coltivato. I grani di pepe nero infatti assumono caratteristiche diverse a seconda dei Paesi dediti alla coltivazione di questa spezia.
Il pepe nero in grani Tellicherry è la varietà di grani di pepe più saporita e più conosciuta. Proviene da Tellicherry, una città sulla costa Malabar del Kerala, nel sud dell’India. È considerato uno dei migliori pepi al mondo, i cui grani sono molto più grandi delle varietà di grani di pepe standard, con un profilo aromatico molto complesso e un gusto dolce e rotondo. Il pepe di Malabar proviene dalla stessa zona di Tellicherry, ma viene raccolto prima della maturazione e ha un sapore un po’ più pungente. Altre varietà includono (ma non solo) il pepe di Sarawak (Malesia), Lampong (Sumatra), Vietnamita, Talamanca (Ecuador), il Brasiliano. Questi hanno tutti sfumature diverse in base al terroir, al clima e alle pratiche di raccolta.
Pepe bianco in grani
Si tratta di grani di pepe rosso maturo a cui è stato rimosso l'involucro esterno una volta che sono stati immersi nell'acqua. Hanno un sapore piccante ma meno pungente del nero. Per quanto riguarda il pepe bianco nelle ricette, less is more. I grani di pepe bianco sono ideali per l'uso in salse bianche, soufflé, purè di patate, besciamelle, piatti di pesce (foto sotto) e in qualsiasi preparazioni di colore chiaro in cui la macinatura di grani di pepe nero disturberebbe l’estetica del piatto.
Pepe verde in grani
Sono grani di pepe nero acerbi dello stesso arbusto rampicante che produce il pepe bianco e il pepe nero, che vengono disidratati o conservati, con un sapore delicato (foto sotto). Sono aromatici, con un sapore più fresco e fruttato rispetto al pepe bianco o nero.
Solitamente vengono messi in salamoia per conservarli più a lungo (i grani di pepe verde freschi hanno vita breve, il che li rende difficili da trovare). Leggermente piccanti, sono ottimi per insaporire piatti di carne. Curiosamente, il pepe verde si sposa benissimo con il Brandy nelle salse.
“Pepe rosa” in grani
Questi in realtà non sono affatto grani di pepe, ma sono invece bacche che provengono da un arbusto sudamericano, dalle origini peruviane o brasiliane (foto sotto). Sono in realtà più strettamente correlate ad anacardi e pistacchi rispetto al pepe nero standard, quindi attenzione in caso di allergia alla frutta secca. Sebbene abbiano anch'esse un tocco pepato, hanno anche note fruttate e floreali. Molto adatte per guarnire.
Sbriciolatele in un macinino per spezie, in un mortaio con pestello o usate la lama piatta di un coltello piuttosto che con un macinapepe, perché sono molto delicate: la loro fragilità e morbidezza le rende ideali usate intere in insalate o in piatti finiti dove il loro sapore dolce-aspro e delicato si abbina a frutti di mare, piatti di pesce, salse leggere e anche nei dessert (foto sotto) come cheesecake, insalate di frutta, sorbetti e sciroppi. Provate a mescolarle sbriciolate alla carne macinata quando preparate gli hamburger a casa.
“Pepe” di Szechuan (o Sichuan)
Allo stesso modo del pepe rosa, i grani di pepe di Szechuan non appartengono alla famiglia del pepe, ma sono una bacca di un arbusto di frassino spinoso di montagna, un membro della famiglia degli agrumi, originario della provincia cinese di Szechuan. Solo le bucce rosso-rosate attorno ai semi vengono utilizzate per la spezia, mentre il seme nero interno viene scartato (è troppo granuloso e ha un gusto sgradevole).
Il pepe di Szechuan ha un sapore agrumato, con una punta di anice, con una leggera piccantezza che aumenta gradualmente e lascia in bocca un delizioso formicolio, come pure il pepe di Timut, una varietà del Szechuan con grani più piccoli; di solito vengono tostati. Sono un ingrediente essenziale in molti piatti tradizionali della cucina cinese (e in quelle delle aree circostanti come Nepal, Bhutan e Tibet), inclusa la leggendaria miscela delle Cinque Spezie (insieme ad anice stellato, cassia, finocchio e garofano). Si sposa bene con il pesce, il pollo (foto sotto) e le verdure e viene usato nella preparazione di dolci e dessert.
Pepe rosso in grani
Si tratta sempre della pianta del pepe: questa volta, i grani di pepe vengono lasciati maturare completamente sulla pianta e così assumono una brillante tonalità di rosso (foto sotto); la buccia non viene rimossa, come nel caso del pepe bianco. È raro trovare grani di pepe rosso così come sono: per la maggior parte sono conservati in salamoia, ma in alcuni casi sono liofilizzati per mantenere il sapore senza perdere il colore.
Alcune varietà, come il Kampot, sono molto rare: considerato il pepe più costoso al mondo, il Kampot è molto ricercato per il sapore eccezionale e l’eccellente qualità. Kampot è situata lungo la costa meridionale della Cambogia, dove la coltivazione del pepe risale al XIII secolo. Come il “pepe” rosa, il pepe rosso ha grani troppo delicati per essere messi in un macinino, quindi il modo migliore per usarli è sbriciolarli con mortaio e pestello. Usateli poi in marinate e salse per frutti di mare o in piatti del sud-est asiatico.
Pepe di Cubebe
Chiamato anche pepe di Giava, appartiene alla stessa famiglia del pepe nero, dal quale si distingue per il picciolo che resta attaccato ai grani, come fosse un piccolo codino (foto sotto). Molto utilizzato nella cucina dell’Africa Centrale (Benin, Sierra leone, Congo) e in Marocco, dove è incluso nella formulazione della famosa miscela di spezie marocchina Ras el Hanout.
Il sapore è meno inteso del nero, più fruttato: si addice particolarmente ai piatti di pesce e a impasti di biscotteria salata. È anche utilizzato dai pasticceri per accostamenti originali con cioccolato fondente e frutta.
Pepe a grani lunghi
Anch'esso è uno stretto “parente” del pepe nero, appartiene alla stessa famiglia. Facilmente identificabili dalla loro forma insolita, i ‘grani lunghi’ consistono nell’unione di minuscoli frutti delle dimensioni di un seme di papavero, come tante piccolissime pannocchie. Più piccanti dei normali grani di pepe nero, sono anche molto aromatici, con una potente fragranza dolce-speziata. Sebbene non si trovino così facilmente nella cucina occidentale, sono comunemente utilizzati nella cucina indiana, nepalese, nordafricana, malese e indonesiana.
Conservare il pepe
I grani di pepe interi essiccati durano più a lungo del pepe macinato. Conservate i grani di pepe interi in un contenitore sigillato in un luogo fresco e asciutto fino a un anno; se ben conservati e sigillati, mantengono la loro forza aromatica fino a due anni. Una volta macinato, il pepe inizierà a perdere rapidamente profumo e sapore dopo circa quattro mesi. I grani di pepe in salamoia devono essere refrigerati dopo l'apertura del contenitore e utilizzati entro un mese.
Il pepe in genere perde profumo con una cottura prolungata, ed è quindi meglio aggiungerlo verso la fine, a eccezione dei grani interi usati nei brodi, che sviluppano bene l’aroma anche in lunga cottura.
Ricordate sempre quando si parla di pepe - qualunque tipo: quando possibile, è meglio macinarlo fresco, al momento dell’utilizzo. Darà il meglio di sé.
Francesca Tagliabue
marzo 2023
Foto coltivazione alberi del pepe (Sarawak pepper plant): courtesy of Nick Allens
