Che domanda difficile è questa? Pasta liscia o rigata? Mentre il resto del mondo si gode beato errori gastronomici come lo spaghetto al ragù, noi italiani tracciamo differenze importanti tra i diversi tipi di pasta, esprimendo preferenze non solo sul formato ma pure su quella che potremmo definire la sua finitura superficiale, la fatidica dicotomia tra pasta liscia e rigata.
Oltre 300 formati di pasta
Forse siamo pure un po' troppo confidenti nella nostra esperienza visto che, stando ai dati dell'Aidepi, l'associazione italiana delle industrie della pasta, nel Bel Paese si realizzano oltre 300 formati, davvero troppi per poter dire di averli assaggiati tutti! E anche perché, alla resa dei conti, sulla pasta abbiamo alcune idee imprecise. Una di queste ci dice che, dal punto di vista storico, la pasta secca sia originaria della Campania e che solo in quella regione si produca ancora oggi la migliore. Ora, se parliamo di spaghetti, la loro patria è certamente Napoli.
Gli spaghetti: i preferiti di Ferdinando I
Ai tempi del regno borbonico, il prezzo del grano relativamente economico e l'invenzione dei torchi per produrre pasta lunga in modo industriale crearono le condizioni ideali per la loro diffusione. Sappiamo che di questi spaghetti ottocenteschi fosse ghiotto non solo il popolo affamato ma pure il sovrano Ferdinando I. La sua preferenza si trasmise al successore Ferdinando II di Borbone, che nel 1845 concesse ai fabbricanti di Gragnano (già allora il distretto più specializzato) l'alto privilegio di fornire la Corte di tutte le paste lunghe, fissandone la fortuna e la fama che continua ancora oggi. Questa la storia della più famosa tra le "lisce". Tuttavia gli stessi storici garantiscono che già nel 1500 corporazioni di pastai esistessero, oltre che a Napoli, anche a Roma, Palermo, Milano, Savona e in altre parti d'Italia. Tant'è che se nel 1571 a Napoli si fondava l'Arte dei Vermicellari, nel 1574 i genovesi costituivano la Corporazione dei Fidelari.
Pasta rigata: un difetto?
È proprio il capoluogo ligure inoltre a dare i natali alle penne, un formato corto finalmente. Furono inventate nel 1865 grazie al macchinario brevettato da Giovanni Battista Capurro, in grado di eseguire quel taglio inclinato che dava ai maccheroni l'aspetto di un pennino. Invece di inchiostro, le penne Capurro, benché lisce, raccoglievano benissimo il condimento. E le righe allora? Attenzione, secondo molti chef e pastai campani, eredi della nobile tradizione gragnanese, la rigatura sulla pasta non servirebbe affatto. Anzi, sarebbe un difetto. La differenza di spessore formata da monti e valli creerebbe infatti zone con diversi tempi di cottura, tali da rendere la pasta un po' al dente e un po' scotta. Far sì che un pacchero prenda bene il sugo, ci insegnano loro, è solo questione di qualità: se le materie prime sono ottime (grano duro italiano e acqua purissima), se la trafilatura, ovvero l'estrusione della pasta, viene fatta con stampi di bronzo e soprattutto, se l'essiccazione è lenta e il più possibile simile a un tempo (nell'Ottocento, a Gragnano, gli spaghetti asciugavano stesi all'aria) il risultato è una pasta liscia, ma allo stesso tempo porosa e ruvida perciò il sugo dalla sua superficie non scivola affatto, anzi vi si stende alla perfezione.
Oggi qual è la pasta preferita?
Eppure questa supremazia del liscio non trova riscontro nelle preferenze di chi oggi acquista e cucina la pasta. Sugli scaffali dei rivenditori, spaghetto a parte, i formati rigati rappresentano il 90% delle vendite. Come nasce il loro successo? Siamo tutti in errore? Forse sì, ma spesso da certi difetti nascono grandi opportunità. Certamente in principio, la riga serviva a dare alla pasta struttura e tenacia anche con l'utilizzo di materie prime non eccellenti. Parliamo di secoli in cui lo sviluppo tecnologico era agli albori e la pasta si produceva anche in zone d'Italia e persino d'Europa in cui i cereali erano meno ricchi di glutine che nel nostro mezzogiorno. La pasta rigata pertanto rendeva meglio della liscia quasi ovunque. Si dice che gli stessi napoletani d'altronde ricorressero alle righe e a un grano meno duro quando si trattava di rifornire la vicina Roma. Vero o meno, proprio a questo "dispetto" dovremmo la nascita di mezze maniche e rigatoni che fanno grandi tanti sughi della cucina capitolina.
I mastri pastai oggi
Miti, storie e abitudini a parte, oggi la situazione è radicalmente diversa: i moderni pastifici possono permettersi di gestire minuziosamente la maglia glutinica dell'impasto e la fase dell'essiccazione, calibrandole su ciascun tipo di formato. Le varietà di grano duro utilizzato in Italia sono addirittura 200 e vengono lavorate con tecnologie diverse, studiate su misura, che ne esaltano le migliori qualità. Che la pasta sia ruvida, callosa, rigata, che rilasci amido nel sugo o che lo conservi pulito, si tratta di scelte e obiettivi ugualmente possibili, pianificati da chi produce per poter offrire opzioni diverse a chi cucina. Valli e monti tengono la cottura alla pari. Righe e superfici lisce facciamole scegliere soltanto al palato.
Di Daniela Falsitta
Marzo 2022
