Un cibo antico, cotto su piastra in secoli remoti. Con il passare del tempo, la focaccia diviene il pasto semplice dei portuali, in particolare dei camalli (dall’arabo “hammai”, ovvero faticatore a spalla), gli scaricatori o facchini che lavoravano sulle navi del porto di Genova. Dal XVIII secolo, si diffonde in tutta la città e oltre, e viene cotta nei forni popolari. Parliamo della fügassa, la focaccia in dialetto genovese (fügassa in genovese significa cotta nel focolare), un cibo antico che in Liguria è presente in molte forme.
A Genova in particolare, in tutta la Liguria in generale, in centro e in periferia, nei bar o nei piccoli caffè, la fügassa - la “striscia” come viene chiamata - accompagna la prima colazione mattutina, viene servita a pranzo al posto del pane, come spuntino pomeridiano o per l’aperitivo, accompagnata da un bicchiere di vino bianco ligure (fügassa e vin gianco, foto sotto).
La regina della Liguria
Vera e propria prelibatezza, la fügassa alla Genovese regna incontrastata tra le focacce della Liguria: dev’essere bassa (non più di 1 cm), croccante e dorata sulla superfice e ai bordi, unta e fragrante, con fossette ben pronunciate, da assaporarsi ancora calda. Farina, acqua, lievito, olio extravergine d’oliva e sale grosso: dal 1996 esiste il Marchio Collettivo Focaccia Genovese che riunisce e tutela i panifici che rispettano la tradizione, usando solo gli ingredienti della ricetta originale. La fügassa alla Genovese la si mangia a colazione, magari inzuppata nel cappuccino come piace ai Genovesi. A Genova trova i natali anche la focaccia con le cipolle, tagliate sottilissime e cosparse sopra alla focaccia prima di essere infornata. A Voltri, un quartiere di Genova, la focaccia è ancor più sottile ed è cotta al forno e cosparsa di farina di mais.
Una chicca molto amata
Totalmente diversa è la fügassa de Réccu, cioè la ben conosciuta focaccia al formaggio di Recco (presente anche a Camogli, Sori e Avegno, foto sopra) che dal 2011 vanta il marchio Igp (Indicazione Geografica Protetta): è composta da due strati sottilissimi di pasta farciti con formaggio fresco, in origine e ancora localmente la prescinsêua (cagliata genovese, la cui consistenza è tra lo yogurt e la ricotta, usata anche nella torta Pasqualina), più spesso stracchino o crescenza, e infornata. Va gustata calda, con il formaggio che cola, come dice il Consorzio Focaccia di Recco con il Formaggio, costituito nel 2005.
Classici senza tempo
Nel corso del tempo si sono diffuse in Liguria la focaccia con le cipolle (fügassa co-a çiòule, foto sopra), quella con la salvia (foto sotto) e la focaccia con le olive (in particolare nelle Riviere, dove è chiamata co-e porpe nel Levante e co-a murcia in quella di Ponente). Oltre a quelle cosparse di olive, intere o a pezzi, troviamo anche versioni dove la polpa dell’oliva viene aggiunta direttamente nell’impasto. Particolare ma sempre molto buona la focaccia con le “pellette di oliva”: nata da uno spirito di risparmio, quando si impasta questa focaccia si inserisce nella pasta la pelle dell’oliva, scarto della produzione di olio. Le pellette venivano lavate, asciugate e messe in barattoli di vetro coperte d'olio; durante l'anno vengono usate quando si impastava per preparare la focaccia (o focaccette).
Quasi una pizza
Nel tratto tra Imperia, Sanremo, Ventimiglia e l’area di Nizza (che si sente un po’ Liguria), è nata e si è evoluta nei secoli (è molto antica) una focaccia più̀ complessa e appetitosa, diffusa in varie aree con più̀ o meno la medesima struttura: si tratta della pizza all’Andrea, che prende denominazioni dialettali differenti come Pissalandrea o Piscialandrea (foto sotto) e che si fregia del marchio De.Co. con un disciplinare preciso. Si dice, senza alcun documento o fondamento, che sia stata una golosità favorita da Andrea Doria, principe e ammiraglio (1466 - 1560), nato a Oneglia; da qui il nome.
Nell’area nizzarda troviamo la quasi identica pissaladière francese. In tutti casi si tratta di focacce morbide (impastate con il latte e lievitate), alte, dai bordi rialzati e croccanti. All’origine erano prodotte “in bianco” e condite con spicchi d’aglio in camicia schiacciati, acciughe salate, origano, olio del territorio e spesso anche olive nere taggiasche. In molte varianti ci sono anche cipolle tagliate fini, appena imbiondite.
Nella seconda metà del XIX secolo, come nel caso della pizza napoletana, alla pizza all’Andrea e alle sue ‘sorelle’ si è aggiunto il pomodoro, anche se nella pissaladière dell’area nizzarda l’impiego del pomodoro è meno frequente, mentre la cipolla rosolata è un elemento fisso (foto sopra).
Simile, ma non uguale alla Piscialandrea è la sardenaira (foto sopra) di Sanremo: il nome deriva da una corruzione dialettale del pesce azzurro salato (acciughe o sardine) sempre presente su questa focaccia - molto probabilmente sotto forma di “macheto”, rudimentale pasta d’acciuga salata, macinata e conservata sott’olio (quasi certamente discendente del garum romano). Il termine provenzale “pissaladière” ha la stessa origine, perché la focaccia nizzarda è condita con il pissalat (in ligure peis salat, ossia pesce salato). La sardenaira viene cosparsa prima con pomodoro (fresco o in polpa) e poi farcita con olive taggiasche, capperi, filetti di acciuga, aglio e origano.
Una tira l’altra: focaccette con le patate
Nell’entroterra, le patate sono anch’esse protagoniste nelle focacce liguri. Ricordiamo che le patate fanno parte dell’impasto, non si tratta di focacce coperte da patate a fettine: la versione più tipica ricorda la classica fügassa genovese, solo un po’ più alta (ideale per essere farcita) e un po’ più scura.
Con le patate nell’impasto ci sono poi anche le fügassin (focaccette) di Crevari (foto sopra) borgo panoramico a ovest di Genova, da gustare con il pesto oppure farcire con salumi – da provare con fichi e salame. Fritte nell’olio, sono croccanti esternamente e soffici all’interno.
Esistono anche le fügassin con lo stracchino tipiche di Sori e della frazione di Megli, nei pressi di Recco, che sono anch’esse fritte in olio bollente. Anche il fazzino della Val Bormida (noto anche come lisone o lisotto), è una morbida focaccina di patate con una leggera cavità all'interno per raccogliere i condimenti che viene cotta sulla stufa a legna, come vuole la tradizione. Accompagna spesso secondi piatti, salumi o intingoli.
Nell’entroterra della provincia d’Imperia, in zona Dolceacqua, si trova la poco conosciuta focaccia verde, detta pissa cun e erbe oppure fügasùn, una focaccia cosparsa con un composto di erbette, bietole, carciofi o verdure locali mescolate a olio, sale, uova, cipolla e formaggio grana e poi infornata.
A quando la prossima gita in Liguria?
Francesca Tagliabue
marzo 2023
