Hanno il profumo della primavera e il colore dell'estate. Ma regalano vibrante piacere anche in autunno e in inverno, perché in Italia la stagione dei limoni dura tutto l'anno. Dalla Lombardia e dalla Liguria fino alla Campania, alla Calabria, alla Sicilia e alla Puglia, i raccolti si susseguono per 12 mesi, assicurando sempre limoni freschi, succosi e polposi, dal vitaminico richiamo. Impossibile farne a meno in cucina, ma è in pasticceria che diventano eccelsi, laddove la persistenza del loro profumo e la dolcezza sfumata della polpa giocano con l'acidità del succo, evitando che marmellate e gelatine, creme e semifreddi, torte e biscotti, caramelle e canditi diventino banalmente zuccherini o, peggio ancora, stucchevoli. In effetti storicamente sono stati poco valorizzati dai pasticcieri, tanto che in Italia i dolci tipici al limone si contano sulle dita di una mano, ma le cose stanno cambiando. "Oggi il limone non è più un gregario, da utilizzare per le bagne o per gli aromi, ma un ingrediente a tutti gli effetti perché, diversamente che in passato, l'esaltazione dei contrasti piace molto ed esalta il palato", spiega Dario Nuti, executive pastry chef del Rome Cavalieri Waldorf Astoria Hotel. Il suo preferito è il limone di Amalfi, aromatico e non invadente, dagli spicchi asciutti e croccanti; lo usa soprattutto nelle torte fredde per il brunch, dove la mousse al limone si sposa su basi cremose alla liquirizia, alla vaniglia o alla nocciola.
Tante varietà da scoprire
Coltivati in modo intensivo già dal 17esimo secolo, i limoni rispecchiano la biodiversità del nostro Paese. Questa loro estrema varietà è una manna per chi ama la pasticceria, un "gioco" creativo stimolante e non troppo prevedibile: persino nei suoi tre-quattro raccolti annui, la stessa pianta dà frutti molto diversi in cui si modifica il contenuto di succo, muta la finezza della polpa, evolvono i profumi, l'acidità e la dolcezza. Il bianco albedo può diventare più dolciastro o più amaro, la polpa più succosa e più acida, la scorza più sottile o più spessa e profumata.
Oltre l'acidità c'è di più
Sbaglia chi storce il naso davanti alla loro asprezza. Infatti i limoni italiani possono essere decisamente dolci: tutto dipende dal rapporto tra gli acidi citrico e malico, dal tenore in zuccheri semplici e dalla resa in succo. Quelli della Costiera Amalfitana e della Penisola Sorrentina eccellono per dolcezza e profumo, e infatti sono i più usati in pasticceria e per realizzare liquori aromatici, come il Limoncello. I siciliani hanno un carattere più spiccato, una maggiore acidità e più resa in succo, e quindi sono i più usati per bibite, gelati e granite. I calabresi risentono della parentela con il cedro, che li rende più grandi e aromatici, deliziosi anche da gustare al naturale, magari zuccherati e raffreddati in frigo. Meraviglioso anche il dolcissimo limone pane di Procida, immancabile nella cucina del procidano doc Gabriele Muro, executive chef del ristorante Adelaide dell'Hotel Vilòn di Roma, e del suo chef patissier Andrea De Benedetto. "Nelle preparazioni moderne si cerca sempre più spesso il gusto dolce abbinato all'acidità, come nel mio Oro di Procida, agrume finto realizzato con una ganache montata al cioccolato bianco e zest, riempito con composta di gel, polpa fresca e canditi, tutti rigorosamente al limone. Il risultato è un dolce acidulo e profumatissimo: gustandolo sembra proprio di mangiare a morsi un limone senza però avvertire l'amaro dell'albedo". La delizia che ha conquistato il mondo Non è un caso se proprio uno dei più celebri (e copiati) dolci italiani contemporanei è la Delizia al limone, ideato nel 1978 dal pasticciere Carmine Marzuillo. Il motivo di tanto successo, diceva il suo creatore, era un interno "così leggero che non si sente nemmeno. Una vera delizia". Ma irresistibile è anche il modo in cui questo dolce candido con pan di Spagna e crema valorizza e utilizza il limone di Sorrento sotto forma di succo, di Limoncello, di scorza grattugiata, intera, candita, realizzando un'apoteosi di questo agrume così generoso e realmente a spreco zero.
Manuela Soressi,
settembre 2023
