Uno dei fondamentali del comfort food è “niente nutre l'anima come una zuppa”. E la zuppa di cipolle risponde a tutti i requisiti di un piatto di conforto: calda, sostanziosa, saporita e profumata, ha una storia ricca come il suo gusto.
Antiche radici popolari
Originariamente era considerata cibo da poveri: semplice da fare (le cipolle erano abbondanti ed economiche, facili da coltivare e semplici da conservare), brodosa e calda, con l’aggiunta di qualche pezzo di pane raffermo rappresentava un pasto sostanzioso ed economico. Tutte caratteristiche che la resero popolare già in epoca romana e che ne agevolarono la diffusione durante tutto il Medioevo, quando varie declinazioni di questa zuppa presero piede nel Continente. La scoperta dell’America vide sbarcare la zuppa di cipolle anche Oltreoceano, come dimostrano i primi testi di cucina inglesi e americani coloniali che la citano sempre. Curiosamente, è assente ingiustificata nella Guida culinaria di Escoffier (1903).
Da cibo per braccianti a Julia Child
La più famosa di tutte, la francese soupe à l'oignon con il classico topping di pane e formaggio, ha le sue radici nei sops medievali, il pasto quotidiano delle classi povere che consisteva in brodo di verdure versato su pezzi di pane: la ricetta che conosciamo oggi - a base di cipolle caramellate in un ricco brodo di manzo - è una diretta discendente del moderno brodo francese realizzato nel XVII secolo.
A Parigi, fino agli anni ’70, la zuppa di cipolle – “rinforzata” con il piedino di maiale nel brodo e piccole pezzetti di carne tra le cipolle– era il piatto con cui all'alba si rifocillavano i nottambuli e gli scaricatori delle Halles, i mercati generali. Pare infatti che il tocco tutto francese della gratinatura con il formaggio sia dovuto ai ristoratori del quartiere di Les Halles, che la trasformò nell’universalmente conosciuta Soupe à l'Oignon Gratinée des Halles o semplicemente Gratinée des Halles, cibo calorico per gli scaricatori del mercato e, si dice, toccasana dopo-sbornia per i viveur usciti dai cabaret parigini.
Negli anni ’60, con l’arrivo alla Casa Bianca dei Kennedy - amanti della cucina francese - e con l’enorme successo del ricettario ‘Mastering the Art of French Cooking’ di Julia Child, la soupe à l'oignon godette di un rinnovato interesse da parte degli Americani che, forse ignari delle umili origini, la elevarono a piatto estremamente chic.
Francese o inglese?
Qui la differenza la fanno gli ingredienti. Sia la zuppa di cipolle francese sia quella inglese utilizzano cipolle caramellate a cottura lenta e una base di brodo, ed entrambe prevedono una sostanziosa fetta di pane croccante e tanto formaggio fuso. Tuttavia, la versione francese vuole sempre brodo di manzo, baguette e formaggio svizzero, Emmental o groviera. Per la versione inglese va bene qualsiasi tipo di brodo (manzo, pollo o verdura), con qualsivoglia pane rustico, ma il formaggio è l’inglesissimo cheddar. La zuppa di cipolle alla francese specifica cipolle ramate (talvolta rosse, spesso con l’aggiunta di patate), mentre quella inglese richiede una combinazione di cipolle bianche e rosse, scalogno e porri - Jamie Oliver incoraggia a "procurarsi quanti più tipi diversi di cipolle sia possibile” per la sua ricetta di zuppa di cipolle. La maggior parte delle zuppe francesi utilizzerà anche sherry, vino rosso o, nel caso di Julia Child, Cognac per insaporire. A volte, le ricette della zuppa di cipolle inglese includono la salsa Worcestershire. Entrambe le versioni vengono profumate con erbe aromatiche, il timo nella francese e la salvia per l'inglese. Per rimanere nell’ambito anglosassone, ne esiste anche una versione irlandese, sia in forma di zuppa - con aglio e Guinness Extra Stout (aggiunta alle cipolle caramellate, prima di versare il brodo di carne), formaggio Cheddar o Dubliner - sia in crema, con l’aggiunta di panna, poca senape e succo di mele.
Alla toscana…
Conosciuta come carabaccia, questa zuppa di cipolle fiorentina ha origini antiche: il suo nome deriva dal greco karabòs, termine che significa guscio, contenitore concavo, arrivando alla locuzione “carabazada” (letteralmente zuppiera), nome coniato da Cristoforo Da Messiburgo, direttore di mensa presso la Corte degli Estensi di Ferrara, nel suo ricettario “Libro novo nel quale s’insegna a far d’ogni sorta di vivande” nel XVI secolo. La ricetta originale di questa zuppa di cipolle, che pare fosse una favorita di Leonardo da Vinci, includeva, oltre alla cipolla rossa di Certaldo, anche mandorle, aceto d’agresto (aceto ricavato dall’uva acerba), cannella e zucchero. Oggi la carabaccia viene preparata in versione moderna, dove le cipolle bianche e rosse vengono tenute a bagno per una notte in acqua e aceto (così che perdano il loro odore pungente), stufate e servite con pane tostato e abbondante formaggio fatto fondere in forno (parmigiano e provola dolce). Fluida ma non brodosa, la carabaccia in alcune sue varianti vede l’aggiunta di piselli o fave, e/o uova. Si racconta che, quando nel 1533 Caterina de' Medici portò con sé in Francia un esercito di cuochi perché le preparassero i piatti toscani che amava, tra questi ci fosse proprio la carabaccia che, appena importata Oltralpe, si trasformò subito nella classicissima soupe à l'oignon.
… e alla napoletana
La forse poco conosciuta zuppa di cipolle alla napoletana trova la sua identità nell’uso degli ingredienti locali e particolari come la cipolla ramata di Montoro, prodotto tipico delle province di Avellino e Salerno dal gusto dolce e aromatico. La versione partenopea della zuppa vuole anche i pomodorini, possibilmente il Piennolo del Vesuvio; talvolta con le cipolle vengono cotti anche pezzetti di guanciale e, per finire, negli ultimi minuti si sguscia qualche uovo direttamente nella zuppa in ebollizione, cuocendolo in camicia.
La magia della zuppa di cipolle è nell’aria, come il suo caratteristico profumo. Se vi è venuta l’acquolina in bocca, come è venuta a noi, ecco un paio di idee per soddisfarla subito, dalla soupe à l’oignon gratinata all’insolita versione con il pecorino.
Bon appétit!
Francesca Tagliabue
