"Pensavo di prendere una fetta di pane e metterla fra due pezzi di carne"... Ci sono studiosi che fanno risalire a questa frase di Leonardo Da Vinci la genesi del panino. Con ogni probabilità la citazione è apocrifa, e meno male. Farebbe torto al più grande genio di tutti i tempi aver preso un tale abbaglio: l'invenzione che avrebbe conquistato il mondo sarebbe stata l'esatto opposto, ovvero una fetta di carne - o di formaggio, di salame, o di qualsiasi altra squisitezza italica - tra due fette di pane. Come sia andata non lo sapremo mai, non c'è documentazione storica che certifichi la nascita della michetta imbottita; in ogni caso, il panino è diventato il cibo italiano di maggior successo nell'orbe terracqueo, più della pizza, più del gelato.
Cinque volte ok
"Un alimento per conquistare il pubblico deve avere cinque caratteristiche" dice Anna Prandoni, direttrice del magazine Il panino italiano. "Deve essere sano, buono, bello, economico e facile da consumare. E questo è il caso." In più il panino ha un'arma segreta: è una madeleine. A tutti fa sovvenire l'infanzia, quando mamma e papà ci preparavano il più comodo dei cibi da asporto, per la scuola, per la gita. "Il salumiere che la mattina mi farciva il panino di salame prima di entrare in classe è uno dei ricordi più belli della mia vita" racconta Beppe Palmieri, maitre dell'Osteria Francescana di Massimo Bottura, a Modena, ma anche titolare di "Generi alimentari Da Panino". "Il salumiere era un punto di riferimento, quello che ti bacchettava se eri in ritardo, quello che si preoccupava se ti vedeva mangiar poco."
Tre ingredienti per la perfezione
Ma cosa ci vuole per un panino perfetto? Sono necessari tre ingredienti. Il primo è una farcia di qualità. Troppo spesso si acquistano prodotti non di primissima scelta "perché tanto ci faccio un panino." Se si ama la semplicità, può bastare un gusto, ma quello giusto. Il secondo ingrediente è il pane. Quanto spesso si addentano pagnotte stantie, insapori, gommose quando la fragranza e il gusto della farina dovrebbero invece fare la parte del leone. Sono passati i tempi in cui un pane valeva l'altro: oggi una rinnovata attenzione a farine, lievitazioni, cotture sta restituendo al "contenitore" il del protagonista. E ogni farcia deve avere il pane che le spetta. Qui entra in gioco il terzo ingrediente: il fattore umano. Abbinare i gusti con sapienza è il segreto per ottenere il massimo.
A ogni campanile la sua specialità
In Italia, prodotti di tale arte sono tanti quanti i campanili che vi spuntano. Ogni regione, ogni città ha i propri riti, le proprie specialità: a Firenze sarà una schiacciata con la finocchiona, a Parma una farcia di prosciutto o del tradizionale pesto di cavallo, a Palermo le mitiche panelle o l'audace meuza, a Roma la porchetta, a Torino i peperoni con i filetti di acciughe, a Bari il polpo "arrustutu", a Milano la michetta col salame. Sono tante e tali le preparazioni e così grande il successo della pagnotta imbottita che anche il panino non si è sottratto al processo di "gourmettizzazione", il fenomeno per cui tanti cibi semplici - la pizza, il cibo di strada... - sono diventati l'oggetto dei ragionamenti dei grandi artisti della cucina.
Invenzioni da chef
Mauro Uliassi, di Senigallia, ha inventato lo squisito panino "porchetta e porchetta" con il maiale dentro e sopra il pane. Da citare poi i panini con i "salumi di mare" del marchigiano Moreno Cedroni, oppure declinazioni più esotiche, come quelle in cui il contenitore è un bao, il panino orientale cotto al vapore. Tanto successo ha prodotto persino la nascita a Milano di una "Accademia del panino italiano", una fondazione gemmata da un'attività imprenditoriale (la catena "Il Panino Giusto"), che si ripromette di studiare, codificare e tutelare il savoir faire e i prodotti tricolori. Ma a casa è sufficiente acquistare prodotti di qualità e fare le cose a modino.
Luca Iaccarino
maggio 2023
