La salagione – un termine che raggruppa le tecniche di conservazione dei cibi che utilizzano il sale – agisce eliminando l’acqua contenuta negli alimenti, inebendo così la vitalità dei microrganismi che li deteriorerebbero. La salagione come pratica è molto antica. Le metodologie che la utilizzano sono due, la salagione a secco e la salamoia. La prima metodologia è molto semplice, utilizzata in due modi differenti: in un primo caso, l’ingrediente da preservare viene coperto da uno spesso strato di sale grosso; spesso si impiega la tecnica di sovrapposizione, come per le aringhe, per esempio, che vede gli alimenti impilati e alternati con strati di sale. In altri casi, la salagione a secco utilizza la tecnica dello sfregamento (come nel caso dei prosciutti).
Le sue origini sono antichissime, le prime tracce di questa pratica risalgono all’epoca preistorica e si ritrovano in Mesopotamia, Egitto e Antica Cina. Il sale, utilizzato per la conservazione di cibo in grandi recipienti, era però un elemento prezioso e non sempre a disposizione in grandi quantità. Gli antichi scoprirono che sciogliendolo nell’acqua, il risultato non cambiava, e il liquido risultante era sufficientemente salato da inibire i batteri artefici del deterioramento del cibo. Era nata la salamoia, molto usata nell’Antica Grecia e Roma per conservare olive, carni, pesci e verdure. I Greci furono tra i primi a perfezionare l’arte della conservazione delle olive in salamoia in vasi di terracotta. I Romani diffusero ulteriormente questa tecnica in tutto l’Impero, portando le olive in salamoia in luoghi come la Spagna, la Francia e il Nord Africa (foto sotto, raccolta del sale marino in Francia, 1746).
La salamoia è una soluzione di acqua e sale (in varie concentrazioni) che viene utilizzata per conservare per immersione alcuni tipi di alimenti. L’acqua dev’essere potabile al fine di prevenire contaminazioni degli alimenti in fase di trasformazione. Il sale può essere marino o salgemma, l’importante è che sia puro. Il cibo immerso va controllato di tanto in tanto e può essere necessario aggiungere altra soluzione.
In base alla concentrazione del sale, la salamoia può essere classificata come debole (con una percentuale di sale del 5-10%/100g di acqua), media (percentuale di sale al 18% in 100g di acqua) o forte (o satura, contiene una percentuale di sale del 25-35% in 100g di acqua). È essenziale conoscere la salinità del composto: per verificarla esistono strumenti chiamati densimetri per salamoia.
Viene usata principalmente per carne, pesce e alcuni tipi di formaggi; alcune verdure e ortaggi possono essere conservati con questo sistema, a patto che abbiano un sapore intenso robusto e con una robusta consistenza: verdure più delicate immerse in acqua e sale si rovinerebbero oppure prenderebbero un sapore differente. Parlando di salamoia si pensa subito a olive e cetrioli, ma sono ottimi anche melanzane, carote, zucchine, carciofini, peperoni, capperi, perfino limoni sotto salamoia. È proprio la lenta maturazione in salamoia a conferire ai capperi, naturalmente amari e sgradevoli al gusto, il loro pregiato aroma e sapore. Secondo una tradizione secolare, vengono ricoperti da sale, rigorosamente marino, per una decina di giorni nei tini, mescolati con tocco sapiente dai contadini che si tramandano l'arte da generazioni. L'acqua emessa dai bottoni fiorali e il sale creano una salamoia che serve a far maturare i capperi.
Anche le olive fresche non sono commestibili a causa del gusto estremamente amaro: il processo di salamoia (almeno 4 mesi di immersione) permette di ridurre questa amarezza, rendendole gradevoli al palato e al contempo conservandole a lungo. Tutte le tipologie di oliva si prestano alla salamoia, come pure le acciughe. È utilizzata anche per la conservazione temporanea di alcune tipologie di pesce, prima del passaggio a un altro metodo di conservazione, molto spesso quello sott'olio.
Nel caso di formaggi a pasta dura come il Grana Padano Dop e il Parmigiano Reggiano Dop – le cui salature in salamoia arrivano fino a un massimo di 30 giorni – la salamoia dà sapidità al formaggio, aiuta la formazione della la crosta esterna e agevola il processo di spurgo del siero. La feta greca, formaggio a pasta semi-dura, è spesso conservata in salamoia. Oltre alla conservazione, la salamoia è usata per insaporire gli alimenti, ammorbidirli e dar loro un gusto delicato ma molto particolare.
Quella più conosciuta e più semplice da preparare in tempi rapidi a casa è quella composta da acqua e sale marino, da conservare in un ambiente che abbia una temperatura che non deve mai oltrepassare i 15°.
Fate bollire acqua e sale, considerando 100 g di sale/1 kg di olive o verdure. Dopo 10 minuti di bollore, fate raffreddare il liquido a temperatura ambiente. Solo quando sarà freddo, versatelo in barattoli puliti e sterilizzati. Esistono numerose varianti aromatizzate, che nella preparazione, oltre ad acqua e sale marino, vedono ulteriori ingredienti come spezie, aromi, alloro ed erbe che rendono il prodotto da mettere in salamoia ancora più gustoso. Gli alimenti in salamoia – preferibilmente ingredienti di prima qualità - vanno sempre conservati in contenitori di vetro sterilizzati e chiusi ermeticamente.
Da segnalare ci sono la salamoia siciliana o aromatica nella quale vengono aggiunti ciuffi di finocchietto selvatico, scagliette di peperoncino e d’aglio, utilizzata per preparare piatti saporiti e sfiziosi, e la salamoia bolognese, dove il sale marino viene aromatizzato con rosmarino, foglie d’alloro, limone, pepe nero in grani, menta, coriandolo, talvolta aglio. La salamoia pugliese o speziata vede sciogliere il sale in acqua tiepida con poco aceto di vino bianco, cui vengono aggiunti peperoncino fresco a pezzetti, qualche ciuffo di finocchietto selvatico, semi di finocchio, qualche spicchio di aglio in camicia (foto sopra).
Francesca Tagliabue
giugno 2024
