La tradizione vuole che la pastiera sia il dolce tipico della tradizione partenopea per la Pasqua e che segua un vero e proprio rituale nella sua preparazione. Le prime tracce della pastiera si trovano in un ricettario della fine del ‘600 ad opera di Antonio Latini, anche se era realizzata, oltre che con grano, ricotta, zucchero e uova anche con pistacchi, e addirittura, pepe e parmigiano, il tutto avvolto in un guscio di pasta di marzapane.
La tradizionale pastiera come tutti la conosciamo nasce probabilmente tra il XVI e XVII secolo, elaborata in un convento di suore, che secondo la leggenda vuole essere quello di San Gregorio Armeno. Le suore infatti la crearono per riutilizzare la pasta frolla avanzata. Ancora oggi, infatti, uno dei segreti per realizzare la pasta frolla che si usa per la lavorazione, è quello di farla riposare un giorno intero. Si usa quindi “la pasta del giorno prima”, cioè “la pasta di ieri”, che nel dialetto napoletano si dice: “a past ra ier”, e da qui il nome “pastiera”.
La pastiera diventa di moda
La fortuna della pastiera ebbe un exploit quando Maria Cristina di Savoia, figlia di Maria Teresa D’Austria e consorte di Re Ferdinando II di Borbone, soprannominata dai soldati “la Regina che non sorride mai”, un giorno accettò di assaggiare una fetta del dolce. Sicuramente su insistenza del marito, conosciuto nella storia come un esperto gourmand. E non poté fare a meno di sorridere, compiaciuta nel gustare la specialità napoletana. Pare che a quel punto il sovrano esclamò: "Per far sorridere mia moglie ci voleva la pastiera, ora dovrò aspettare la prossima Pasqua per vederla sorridere di nuovo".
Ecco un tour per scoprire le pastiere più classiche fino alle più creative rivisitazioni di questo dolce pasquale.
Il premio Regina Pastiera 2022
L'evento organizzato da Stanislao Porzio, unico in Italia per decretare la migliore pastiera italiana, premia per quest'anno sul podio la Pasticceria Santaniello di Nola (Na), seguita dalla Pasticceria Sparaco di Castel Morrone (Ce) e dalla Pasticceria Vignola di Solofra (Av).
Le "classiche" pastiere
Tra le pastiere più storiche da assaggiare, sicuramente quella del Caffè Gambrinus, locale in stile Liberty che affaccia in piazza del Plebiscito a Napoli e che negli anni è stato ritrovo dei intelluttuali, regnanti e attori, a partire dalla Principessa Sissi, Oscar Wilde, D’Annunzio e Matilde Serao (che qui fondò Il Mattino). Per tradizione da tutti i napoletani questa è considerata la pastiera più autentica di tutta la città, oggi realizzata dal pasticcere Stefano Avellano. Altro indirizzo da non perdere per una pastiera come vuole la tradizione a Napoli, è quello di Pasticceria Madonna del giovane pasticcere Fabio Madonna, che ci svela anche un segreto: non aggiungere lo zucchero alla ricotta il giorno precedente, come fanno in molti, ma appena prima di farcire la frolla, in questo modo risulterà più compatta.
La crostata Pollock, la pastiera di Gianluca Fusto
Pollock, una ricetta signature del maestro pasticcere Gianluca Fusto di Milano, innovativa ed elegante, per un dolce che reinterpreta la tradizione della pastiera napoletana:una base di pasta frolla all’orzo, un biscotto soffice alle mandorle e arance candite, un disco di grano tenero selezionato avvolto da una soffice mousse alle tre ricotte (vaccina, pecora e bufala) profumata all’acqua ai fiori d’arancio di Imperia. La decorazione che dà il nome alla torta è un omaggio al grande artista americano Jackson Pollock.
La pastiera milanese di Martesana
La pastiera di Pasticceria Martesana è un inno alla città meneghina. Mantiene la sua croccante base di pasta frolla, ma abbandona la classica forma rotonda e i sentori di ricotta per abbracciare la delicatezza del mascarpone unito allo zafferano, al riso Carnaroli e alla farina di mais, tutti ingredienti provenienti da piccoli produttori lombardi. La pastiera è decorata infine con una silhouette del Duomo realizzata in cioccolato fondente.
La Pastiera della Pasticceria Clivati
La ricetta eseguita è quella originale della pasticceria dal 1969, tranne che per l’utilizzo dello strutto al quale viene sostituito il burro. Viene cotto il grano e unito alla ricotta di pecora, arancio candito, acqua di fiori di arancio, poi una cottura lenta e a bassa temperatura completano la realizzazione di un immancabile pezzo della tavola pasquale, anche a Milano.
La Pastiera di Marco Manzi
Un pizzaiolo alle prese con la pastiera. Accade a Firenze, dove Marco Manzi della pizzeria Giotto – che già da un paio d'anni ha legato il suo nome a quello dello chef bistellato Rocco De Santis per la produzione di dolci di stagione – propone la “sua” pastiera, anche su ordinazione online. Come ogni famiglia d'origine campana, anche la sua custodisce il proprio modo per preparare la pastiera perfetta, per aromatizzare il ripieno al grano e ricotta. La ricetta di Marco Manzi è frutto di duro lavoro, sperimentazione e ricerca: la ricetta è quella canonica, con farina, zucchero, burro, tuorlo, latte fresco e vaniglia, mentre per la farcitura ricorre anche alla ricotta di bufala.
La pastiera di Corso Buenos Aires a Milano
Per celebrare la Pasqua, il pasticcere Massimo Pica si concede un viaggio di gusto tra le tradizioni più veraci della sua terra d’origine. Arriva direttamente dall’originale ricetta napoletana la Pastiera, immancabile sulle tavole partenopee. Una torta a base di grano cotto, ricotta e canditi, che profuma di fior di arancio e che Pica Milano propone nei tre formati classico, monoporzione e mignon.
La Pastiera di S.qui.sito
Durante i giorni di festa, la gastronomia di S.qui.sito a Napoli si riempie di leccornie artigianali che fanno la felicità degli abitanti del luogo. La classica pastiera napoletana viene realizzata secondo tradizione con una base di pasta frolla farcita con freschissima ricotta, cubetti di cedro e grano cotto.
La Pastiera di Madeleine
Francesca Minnella, pastry chef di Madeleine a Roma, ripropone la pastiera ma con qualche ingrediente internazionale, ormai un must della pasticceria. Disponibile in diverse misure, dalla piccola per due fino alla grande per 10-12 persone, è realizzata con frolla (ma senza strutto, al suo posto si usa il burro francese), grano cotto, arancia candita, ricotta e crema pasticciera per renderne più cremosa la consistenza, vaniglia e uova non montate, in modo che la texture risulti più compatta.
Gelato pastiera
Gusto 17, gelateria artigianale di Milano, rende uniche le feste pasquali con due gusti ispirati ai dolci tipici di questo periodo: la colomba e la pastiera. Quest'ultima è ricreata da Gusto 17 in crema a base di ricotta di bufala, pasta frolla, grano cotto e il profumo di fiori d’arancio. Un modo per viaggiare con il gusto e portare i sapori della tradizione direttamente a casa.
aprile 2022
di Camilla Rocca
