Protagonisti della lievitazione
L’impasto di un prodotto da forno – un pane, un dolce, una focaccia - è materia viva: cresce, respira e si trasforma. All’interno di un impasto lievitato, interpreti dei suoi processi fermentativi sono miliardi di cellule, microrganismi viventi: i lieviti sono infatti microrganismi completi, composti da un’unica cellula, che vivono in colonie. Questo tipo di microorganismo è chiamato anaeroba facoltativo, che significa che può sia vivere con ossigeno, sia senza: in condizioni aerobiche (in presenza di ossigeno) i lieviti si moltiplicano, mentre in condizioni anaerobiche (in assenza di ossigeno) fermentano.
Come funzionano in un impasto
Mescolati con altre sostanze liquide e solide, i lieviti partecipano attivamente al processo avviato dal calore, fermentando e producendo gas e, di conseguenza, aumento di volume. La lievitazione ha lo scopo di trasformare un prodotto, attribuendogli nel percorso caratteristiche proprie di struttura, forma, aroma, sapore, consistenza o conservabilità.
Durante l’impastamento degli ingredienti viene assorbita una notevole quantità di ossigeno, quindi i lieviti, trovandosi in condizioni aerobiche, iniziano a riprodursi. Utilizzato tutto l’ossigeno, i lieviti producono anidride carbonica (fondamentale per la lievitazione) che una volta liberata, aumenta di volume per effetto dell'alta temperatura e viene intrappolata nell'impasto, facendolo aumentare di volume e rendendolo soffice.
Esistono due tipi principali di lieviti:
i lieviti naturali: lievito di birra, lievito madre (pasta acida) e
i lieviti chimici: acido tartarico, cremortartaro, bicarbonato d'ammonio o bicarbonato di sodio, che non producono alcuna fermentazione microbica.
Lievito di birra
Il lievito di birra è che una coltura di Saccharomyces cerevisiae, il microrganismo più importante in ambito culinario. Oltre che nella lievitazione, il Saccharomyces cerevisiae è coinvolto anche nella produzione di birra e vino. Raggiunge il massimo dell’attività attorno ai 30-35°: per la maggior parte delle ricette, quindi, la lievitazione dovrebbe avvenire in un ambiente con una temperatura pari a circa 30-40°.
In commercio, generalmente lo si trova sotto forma di lievito fresco pressato in cubetti da 25 g (foto sotto) o come lievito secco in polvere (o granuli) ottenuti mediante liofilizzazione.
Il lievito fresco pressato (lievito compresso)
DI CHE SI TRATTA È costituito per due terzi di acqua, un terzo da proteine, vitamine del gruppo B, carboidrati, fibra, pochi lipidi e sali minerali.
COME SI USA Viene messo direttamente nell’impasto.
CONFEZIONE Devono essere chiuse in uno strato di carta e avvolte con pellicola di nylon, in modo che il prodotto mantenga costante la propria umidità.
CONSERVAZIONE Il lievito fresco pressato (foto sopra) si conserva per circa un mese, purché conservato in frigorifero a 4°, a un grado di umidità non superiore a 75°, strettamente avvolto in pellicola. È possibile conservarlo in freezer e inserirlo nell’impasto congelato, senza riportarlo a temperatura ambiente, ma con il tempo perde un po’ di forza.
Lievito secco attivo
DI CHE SI TRATTA Il lievito fresco pressato (lievito compresso) può essere successivamente essiccato, dando vita al lievito secco attivo, foto sotto (e a quello istantaneo).
COME SI USA Prima di essere utilizzato viene riattivato in acqua tiepida con poco zucchero (accelera l'azione lievitante del lievito di birra) per circa 10 minuti.
DOSI Avendo una più alta percentuale di sostanza secca (circa 72%), la sua dose d’utilizzo è circa la metà rispetto al lievito fresco pressato.
CONFEZIONE in forma di piccoli granuli, si conserva a temperatura ambiente.
CONSERVAZIONE SI conserva per circa un anno, se mantenuto in ambiente fresco e asciutto.
Lievito secco istantaneo
DI CHE SI TRATTA I blocchi di lievito compresso, usciti dalla pressa, vengono colpiti da un getto di aria calda. Con questo metodo l’essiccamento dura poco, il lievito risulta meno danneggiato dal calore e quindi più attivo. Inoltre, avendo particelle molto porose, ha un elevato assorbimento d’acqua e quindi non ha bisogno di essere reidratato prima di essere aggiunto all’impasto.
COME SI USA Meglio mischiarlo agli altri ingredienti secchi.
DOSI La quantità necessaria di utilizzo è di 1/3 rispetto alla quantità di lievito fresco pressato (lievito compresso).
CONFEZIONE La sua porosità potrebbe assorbire ossigeno dell’aria, con una notevole perdita di attività, perciò il lievito istantaneo deve essere confezionato sottovuoto.
CONSERVAZIONE una volta aperta la confezione, deve essere consumato entro breve tempo.
La crema di lievito
DI CHE SI TRATTA Il lievito di birra fresco è reperibile anche in crema, una versione che contiene maggiori quantità di acqua del lievito di birra fresco. Solitamente per utilizzo professionale.
COME SI USA Viene messa direttamente nell’impasto. La si utilizza per preparare impasti lievitati di ogni tipo: pane, pizze, brioche, grandi lievitati come colombe e panettoni.
DOSI Avendo contenuto in sostanza secca più basso rispetto al lievito fresco pressato (compresso), la quantità di utilizzo è maggiore di circa il 50%.
CONSERVAZIONE Deve essere conservata in frigorifero, per 3-4 settimane massimo.
Pasta madre o lievito madre
DI CHE SI TRATTA È conosciuto anche come pasta acida o pasta crescente (foto sopra). È un lievito naturale costituito da un insieme di microrganismi, lieviti e batteri lattici, che colonizzano spontaneamente l’impasto. I batteri lattici – che predominano nel lievito madre (sono da 10 a 120 volte i lieviti) - fermentano e producono acidi organici e altre sostanze che, con l'attività fermentativa, oltre a produrre anidride carbonica necessaria alla lievitazione, contribuiscono all’aroma unico e inimitabile del prodotto finale.
COME SI USA Il lievito madre è alla base di alcuni dolci come brioche, veneziane, croissant, grandi lievitati come pandoro, panettone e colomba e per alcuni pani tipici e per i pani di segale. L’utilizzo del lievito madre, rispetto al lievito di birra, richiede grande attenzione, accurata pulizia delle attrezzature e tempi più lunghi di produzione che generalmente portano a un prodotto più digeribile. Dato il numero di fattori coinvolti, l’uso di questo tipo di lievito è un’arte, solitamente in mano ai professionisti.
CONSERVAZIONE Il lievito madre lo si ottiene prelevando un pezzetto di impasto (contenente lievito) da una precedente preparazione (non cotta) che va conservato, “rinfrescato” con aggiunta di acqua e farina e lasciato maturare per un certo periodo di tempo. Questo pezzetto - detto lievito capo - verrà quindi aggiunto al successivo impasto. Da quest’ultimo, se ne preleverà una parte da conservare e nutrire per una lavorazione successiva, e così via. Mantenere vivo e attivo il lievito madre è molto difficile.
In commercio si trova il lievito madre essiccato, che garantisce una relativa standardizzazione delle preparazioni e conserva molti vantaggi tipici dell'utilizzo di questo tipo di lievito. In genere, si utilizza in abbinamento a uno starter per attivarlo (piccole quantità di lievito di birra o di yogurt).
Lieviti chimici
DI CHE SI TRATTA Sono additivi alimentari - regolamentati per legge per garantire la sicurezza del consumatore - che hanno un’azione chimica lievitante. I più noti sono il bicarbonato di ammonio (identificato dalla sigla E503) e il bicarbonato di sodio (E500), che producono anidride carbonica, trattenuta dalla struttura dell’impasto che si dilata per reazione termica, lievitando. Poiché non hanno bisogno di un riposo per la lievitazione prima della cottura, i lieviti chimici sono chiamati anche lieviti istantanei.
COME SI USANO Le polveri di lievitanti chimici non devono essere disciolte in un liquido, ma mescolate direttamente agli ingredienti secchi.
Il bicarbonato di ammonio si utilizza come lievitante e regolatore dell’acidità: lo trovate in prodotti dei Paesi del Nord Europa come i bretzel e i loftkökur islandesi. Il bicarbonato di sodio, sciolto in acqua, produce una soluzione basica che, col calore, produce biossido gassoso di carbonio, che funziona da lievitante: di solito lo si impiega insieme al cremortartaro (foto sopra). Quest’ultimo è il nome comune del bitartrato di potassio. Oggi è utilizzato essenzialmente per stabilizzare l'albume montato a neve, poiché grazie alla sua lieve acidità ne favorisce la coagulazione.
CONSERVAZIONE Temono molto l'umidità, per cui vanno custoditi in contenitori a chiusura ermetica.
Francesca Tagliabue
settembre 2022
