Quando arrivi a Salonicco e le guide locali ti chiedono se, tra gli obbiettivi del tuo itinerario, c’è anche quello di imparare a “fare la bougatsa”, resti un po’ perplessa. Ma ti fidi, visto che le guide sono specializzate in itinerari gourmet e tu sei lì per toccare con mano che la cucina greca non è fatta di solo souvlaki (anzi, molti autoctoni ritengono che il grill abbia rovinato la reputazione della vera cucina ellenica!). Quindi non ti tiri indietro, neppure quando con l’invito ti forniscono le “precauzioni per l’uso”: va assunta preferibilmente la mattina rigorosamente a stomaco vuoto, si sconsiglia qualsiasi tipo di breakfast nel giorno dell’operazione.
Per lasciare inalterato il livello di glucosio nel sangue, segui alla lettera il consiglio e vai a digiuno (e a piedi) fino al luogo dell’appuntamento: il bougatsatzidico (il cui suffisso indica il locale in cui si prepara e vende una specialità, tipo il nostro “panineria”, “hamburgeria”) Paradisiako Bantis: in pratica, diremmo noi, “da Bantis, il paradiso della bougatsa”. Sarà l’appetito o la curiosità, vuoi avventarti subito sul frutto proibito che vedi uscire dal forno in promettenti tegliette fumanti. Ma teniamo a freno la gola, prima capiamo di cosa si tratta.
1) La bougatsa è un piatto nazionale del nord della Grecia (e di Atene nella variante dolce), così famoso da essere stato anche protagonista di un episodio (il numero 9 della prima serie) del format I long weekends di Rick Stein, chef inglese star della tv che proprio da Bantis ha allestito il suo set.
2) Si tratta di una torta di pasta fillo principalmente con tre varianti di ripieno: alla crema pasticcera, da ultimare una volta cotta con una spolverata di zucchero e cannella sulla superficie dorata; al formaggio mizithra (di capra o pecora, come la feta, ma fresco) allungato con latte e semolino (ed eventualmente della ricotta) per rendere l’amalgama più pastoso e morbido; alla carne macinata (“me kima”), utilizzando un mix di carni ovine da cuocere preventivamente come un ragù. Per la pasta fillo, forse dobbiamo accontentarci di ricorrere a quella surgelata, i cui fogli vanno però stesi il più possibile con un mattarello e disposti su più strati, spennellati di olio e margarina, prima di posarvi al centro il ripieno prescelto. Quindi, i singoli fogli vanno richiusi a pacchetto sul contenuto. Il primo pacchetto poi va steso su un altro foglio che si chiude a sua volta geometricamente sul precedente, quindi spennellare con burro e disporre su una teglia. Saranno i fogli di pasta filo così sovrapposti a dare croccantezza al prodotto finale. Lo spessore non deve essere superiore ai 3 cm: la bougatsa è notoriamente bassa. E va cotta in forno, modalità statica, per mezz’ora circa a 180 gradi.
3) Il bougatsatzidico Bantis è, a dispetto o proprio per la sua atmosfera informale uno dei luoghi più cool di Salonicco (Travelers’ choise 2022). Bottega storica (ma si parla anche inglese e il menu è bilingue) all’indirizzo Panagias feneromenis 33, a un (benefico) quarto d’ora a piedi dalla centrale piazza Aristotelous, vanta un passato onorevole: aperta dal 1969, è oggi condotta da Filippos Bantis, chiamato con amichevole reverenza “Maestro” dalle persone che lavorano con lui. Perché Filippos è il depositario non solo di un’antica ricetta che nella sua famiglia si tramanda da generazioni, ma di una vera e propria arte del fare: se, infatti, ingredienti alla mano, tutti possono provare, pochi sono in grado di riuscire a trattare la pasta come i professionisti del suo laboratorio.
di Claudia Valeriani
febbraio 2023
