La parola viene dal turco küçüklü o küçük, che indica una mescolanza di “cose piccole, minute”. Pellegrino Artusi ne “La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene” non manca di registrarne la ricetta, sebbene in versione molto addomesticata.
Le origini
Piccolo borgo marinaro, alle fine del secolo XVI Livorno fu dichiarata dalla famiglia Medici il primo scalo marittimo per il Granducato di Toscana, protetto da una serie di leggi che garantivano l’immunità da precedenti condanne ed esenzioni fiscali a chiunque vi fosse venuto a risiedere - toscano, italiano o di altre nazionalità. In pochi anni Livorno divenne un importante porto mediterraneo nel quale risiedevano le più diverse comunità, tra cui ebrei, armeni, levantini, turchi, greci, spagnoli, portoghesi, tunisini. Questa mescolanza di etnie spiega sia il nome di questo famoso piatto sia le sue origini marinare: si tratta infatti di un piatto di recupero di avanzi e minutaglie di pesce mescolati tra loro.
L’essenza del piatto
Va detto subito che il cacciucco alla livornese non è considerato una zuppa, ma un umido dal sugo piuttosto denso, ideale per inzuppare ben bene le fette di pane raffermo tostato e agliato messe sul fondo del piatto. Una pietanza assolutamente popolare, dal sapore netto e forte: la ricetta del cacciucco alle origini era ovviamente condizionata dalle materie prime a disposizione e dalle loro quantità. Non variavano invece i condimenti e i vegetali che danno una sua coerenza di sapore alla preparazione, caratterizzata dalla potenza di aglio, cipolla, peperoncino, salvia. Esiste una proporzione di massima fra i vari pesci utilizzati per la zuppa, che va rispettata per salvaguardare l’equilibrio dei sapori. Il caciucco alla livornese prevede fra il 30 e il 50% di pesci di scoglio tipici del mar Tirreno (foto sopra), vale a dire scorfano, gallinella, ghiozzo, rana pescatrice, cappone, etc.; un 20% circa di pesci da tranciocome il grongo, il palombo, la murena, il nasello; un 30% di molluschi cefalopodi come polpo di scoglio, seppia, moscardino, totano; originariamente ci dovevano essere solo le cicale (canocchia o pannocchia), un 15% massimo: oggi si ammettono anche altri crostacei come gamberi, sempre per un massimo del 15%. Sebbene nella ricette ottocentesche non se ne parli, si possono oggi inserire anche le cozze, per un solo 10%. Un no assoluto ai pesci di sabbia.
Il cacciucco originale (quello alla livornese)
Oggi le ricette del “vero” cacciucco di pesce sono molte: ogni famiglia ne ha una, con i piccoli segreti tramandati di madre in figlia o da nonna a nipote. Si dice che ne esistano ben quattro versioni: oltre il livornese ci sono il viareggino, il maremmano detto “caldàro” e il pisano.
La versione più tradizionale del cacciucco alla livornese non prevede né pesci di pregio, né scampi o gamberoni, né molluschi. Va ricordato che il cacciucco è nato per sfamare i pescatori che potevano usare solo i pesci più poveri e quelli rotti che non arrivavano al mercato. Ingredienti pressoché obbligatori sono aglio, salvia, alloro, olio extravergine, vino rosso, peperoncino cayenne (che a Livorno viene chiamato “zenzero”) e concentrato di pomodoro. Tra le principali varianti troviamo l’aggiunta di carota e sedano al battuto (e talvolta l’uso di soli aglio e salvia), e nel passare al passaverdura le teste dei pesci da zuppa. La cosa fondamentale, che veramente conta, è che nel cacciucco ci siano molte varietà di pesci - la tradizione più antica dice che ce dovevano essere ben 13! Forse esagerata, ma perché sia un vero cacciucco, se ne devono usare almeno 5 o 6.
I pesci, eviscerati e squamati, per la tradizione devono essere cucinati tutti insieme in una grande casseruola di coccio: oggi alcune ricette suggeriscono la cottura in pentole separate di certe tipologie di pesce per evitare che si sfaldino, ma così si esce dalla preparazione tradizionale che, bisogna dire, risulta in un amalgama e una complessità di sapori meravigliosa.
L’abilità del cuoco la si vede quindi nel valutare il momento esatto per aggiungere di volta in volta le diverse qualità di pescato: deve quindi conoscere bene la consistenza della carni e i tempi della loro cottura ottimale. Lo stesso dicasi per la spinatura del pesce, che oggi viene raccomandata ma che non era prevista in origine. Sempre secondo la tradizione, sul fondo della ciotola vanno messe fette di pane abbrustolite e agliate, rigorosamente pane toscano “sciocco” (non salato) e“posato”, cioè di qualche giorno prima; il cacciucco si accompagna con vino rosso giovane.
Caciucco alla viareggina (o alla versiliese, che dir si voglia)
I livornesi lo chiamano con sprezzo il “caciucco con quattro C”, per distinguerlo dal loro “cacciucco”, che di C ne ha cinque: non c’è offesa peggiore, pare. È molto simile a quello livornese, ma più brodoso e delicato, con meno peperoncino; utilizza pomodoro fresco e non concentrato e comprende una minore varietà di pesci. In compenso è arricchito da crostacei e cozze (foto sotto). Si racconta che il pittore viareggino Lorenzo Viani, nel 1936, assaggiasse a Livorno una sera il cacciucco, se ne innamorò e ne parlò in modo talmente entusiasta nelle trattorie di Viareggio che quelle più intraprendenti lo proposero con grande successo ai viareggini e ai primi turisti che cominciavano ad affollare il centro balneare.
Caldàro dell’Argentario (cacciucco maremmano)
Questa particolare zuppa di pesce assomiglia molto al cacciucco. È diffusa nella bassa Maremma e in particolar modo sull’Argentario. Ingrediente tipico sono le lampatelle o patelle, frutti di mare a forma di cono tipici degli scogli di Argentario e Isola del Giglio. La loro caratteristica è che si cucinano con le alghine ancora attaccate al guscio, il che dà alla preparazione uno spiccato profumo di mare.
Il cacciucco alla pisana sembra sia una versione del piatto senza spine e con vino bianco, invece di vino rosso. Ma i livornesi non ne vogliono parlare…
Qualche consiglio
Come il brodetto e varie zuppe di mare, il cacciucco è una ricetta povera che tradizionalmente ha come base i cosiddetti pesci da lisca, con polpa saporita spesso ricca di spine, cui non tutti sono abituati o abili a evitare. Il consiglio per evitare problemi è di pulirli e sfilettarli con cura (o di farlo fare dal pescivendolo) e di utilizzare gli scarti per un brodo ristretto che servirà, filtrato, a portare a cottura la preparazione. Irrinunciabile pesce da zuppa è la gallinella, specie quando è di piccole dimensioni; ha una grossa testa corazzata (utile per il fumetto) e carni bianche e sode. Simile è il pregiato scorfano rosso, abbondante in Sardegna, considerato tra i migliori pesci da zuppa; ha molte creste e aculei, per questo occorre cautela nel pulirlo. Anche la triglia di scoglio è ricercata per l'ottimo gusto, nonostante le numerose squame e spine; è abbondante a fine estate.
In Toscana l’etimo ha assunto il significato allargato di “mescolanza”: si trovano quindi altri simil-cacciucchi, come il tegamaccio o cacciucco di pesci di lago, tipico di Chiusi. Si trovano anche ricette di cacciucchi che nulla hanno a che fare con il pesce: c’è quello di carne, la celebre scottiglia detta anche cacciucco del Casentino (diffusa anche in Maremma, foto sopra); quello di pollo, quello di cacciagione, quello di ceci e così via.
Francesca Tagliabue
giugno 2023
