L’Italia è il primo Paese in Europa per la produzione di nocciole, il secondo al mondo dopo la Turchia. Le nocciole nuove vengono raccolte in settembre e ottobre; generalmente, si preferisce aspettare che cadano a terra, quando sono completamente mature. Vengono poi stoccate in silos a temperatura controllata, per arrivare sul mercato in autunno. Si trovano intere con o senza guscio, tostate, in granella e in pasta – da due decenni i gelatieri utilizzano la pasta di Nocciola Piemonte per un fantastico gelato alla nocciola (foto sotto).
Tante virtù nel guscio
Appartenenti alla famiglia della frutta secca oleosa, le nocciole hanno proprietà energetiche e remineralizzanti perché ricche di nutrienti: sali minerali come potassio, fosforo, calcio, vitamine (E) e soprattutto acidi grassi insaturi Omega 3 e Omega 6. Le nocciole sono preziose per la salute di cuore e arterie. Perfette a colazione, come spuntino sano ed energetico o anche come aperitivo con un bicchiere di vino, non vanno consumate in eccesso perché molto caloriche (655 cal./100g). La quantità consigliata non supera le 12-15 al giorno (15 g circa).
Tutele europee
Oggi la qualità della nocciola è difesa da ben tre denominazioni europee: due varietà si fregiano del marchio lgp (Indicazione Geografica Protetta): la Nocciola Piemonte “Trilobata” Igp - prodotta nelle province di Alessandria, Asti, Cuneo, in una zona compresa tra le colline delle Langhe, del Roero e del Monferrato - e la “Tonda” di Giffoni Igp, coltivata in numerosi comuni della provincia di Salerno. La prima presenta forma sferoidale, guscio di medio spessore di colore marrone chiaro opaco, con numerose striature. Il frutto, una volta tostato, ha un sapore fine e persistente che lo rende adatto all’uso in pasticceria. La seconda, di forma subsferica, ha polpa bianca, consistente e aromatica.
Una terza varietà si fregia di un disciplinare ancora più rigido, quello Dop (Denominazione d'Origine Protetta), la Nocciola Romana Dop, di antica origine medievale, croccante e compatta, dal gusto fine e persistente.
L’Unione Europea il 19/09/2019 (comunicato del Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali) ha approvato in via definitiva la modifica al disciplinare Nocciola Piemonte Igp con l’introduzione del nome Langhe per le nocciole coltivate esclusivamente in questo specifico areale. Si potranno quindi differenziare e fregiare dell’appellativo di Nocciola Piemonte Langhe Igp solamente nocciole (e prodotti ottenuti con nocciole) provenienti esclusivamente dalle terre di Bassa e Alta Langa, unriconoscimento alla qualità superiore del prodotto originario.
Le varietà italiane più pregiate sono quindi:
Da segnalare anche
Il lato croccante della vita
Da qualche secolo, questo piccolo frutto dalle proprietà salutari è uno degli ingredienti principali dell'arte dolciaria, privilegiato di pasticcieri, gelatieri, cioccolatieri.
La troviamo interprete di rilievo in dolci tradizionali come il croccante (foto sopra), la sbrisolona; i calzoncelli dei Monti Picentini.
Si va dal gianduiotto torinese al pangiallo laziale; c’è il tartufo di Pizzo Calabro (specialità gelata protetta dalla lgp); i baci di dama (foto sotto), i baci di Alassio (e altri famosi Baci); il torrone in tutte le sue declinazioni locali e i tozzetti della Tuscia, diffusi in tutto il Lazio (foto sopra).
Ci sono poi la torta Linzer, lo zelten altoatesino, cioccolatini come i gianduiotti e i torroncini al gianduia; le morzellette cilentane; i brutti ma buoni, diffusi in tutta Italia in varie versioni (foto sotto); la torta di carote, la torta langarola e la torta di nocciole piemontesi; il pampapato ferrarese, la caprese alle nocciole campana, per citarne solo alcuni. Innumerevoli dolcetti. E il gelato alla nocciola, naturalmente.
Tutto questo senza nulla togliere al suo essere protagonista di piatti salati, sia al naturale sia tostate o in granella. Del resto, già Apicio nel suo De Re Coquinaria - trattato di cucina dell'antica Roma - consigliava di condire le "carni di quadrupedi" con una salsa fredda saporita a base di spezie, cipolla, datteri e nocciole. Estremamente versatili, sono infatti perfette per impanature,salse, sughi per primi piatti, ripieni per carne, pesce e verdure, nelle insalate.
Via quindi a tagliatelle o taglierini con le nocciole (foto sopra), al risotto Castelmagno e nocciole, al classico arrosto di vitello con nocciole, a tortellini burro e nocciole, alla vellutata di zucca con le nocciole, al salmone in crosta di nocciole, alla minestra con accio (sedano) e baccalà, pietanza tipica irpina; alle cotolette impanate (mescolate pangrattato a nocciole tritate, più o meno fine, come vi piace), e tanti altri.
Golosissima crema
Da spalmare su fette di pane toscano o casereccio o su panini al latte. Ideale per farcire biscotti, crêpes, torte lievitate, crostate, brioches pronte o per arricchire gelati, semifreddi o dolci al cucchiaio. Dal felice matrimonio con il cioccolato sono nate tante, golose creme spalmabili, realizzate da grandi aziende o da piccoli artigiani, spesso in zone vocate alla coltivazione delle nocciole (Piemonte, Campania o Sicilia). Composte da nocciole, cacao, zucchero, latte scremato e grassi vegetali, è la qualità degli ingredienti in etichetta a differenziare le varie creme. La crema di nocciole è molto calorica (in media 500-550 cal./100g): è meglio quindi fermarsi a un paio di cucchiai da 10 g (circa 100 calorie) al giorno.
Qualche consiglio
Per apprezzarne a pieno il gusto, le nocciole vanno consumate entro l'anno di raccolta e conservate in luogo fresco e asciutto. Se hanno ancora la pellicina, distribuitele su una placca e fatele tostare in forno caldo per 10 minuti; sfregatele quindi con un canovaccio o tra le mani. Sgusciate sono deperibili e vanno conservate in contenitori ermetici; vanno consumate in breve tempo.
Francesca Tagliabue
gennaio 2023
