Le ostriche del Golfo dei Poeti
In Italia abbiamo piccole ma eccellenti produzioni, come quelle del Delta del Po, ma le più sorprendenti sono le ostriche del golfo di La Spezia, che spopolano persino in Francia. Non sono solo deliziose, grandi e polpose, ma sono anche davvero uniche perché hanno delle sfumature verdi ottenute in modo naturale poiché si deve al particolare fitoplancton che caratterizza il Golfo dei Poeti. Reintrodotte una decina di anni fa, oggi le ostriche sono diventate un prodotto molto apprezzato e richiesto, tato che i 400 quintali prodotti ogni anno vengono subito acquistati da negozi di specialità (come Eataly) e dai ristoratori locali ma finiscono anche negli oyster bar delle principali città italiane. E spopolano anche in Francia.
A rendere speciali le ostriche del Golfo dei Poeti è proprio il particolare “terroir (o “merroir” come dicono qui) dove crescono: l’alta salinità delle acque (37-39%) le rende molto sapide, gustose e anche “naturalmente” disinfettate. E non richiede l’uso di mangimi né di alimenti “coloranti” (come le alghe) perché la ricchezza delle acque fa sì che la polpa viri naturalmente al verde. Inoltre questo tratto di mare è protetto e quindi poco inquinato, tanto che, com’è emerso da uno studio dell’università di Genova, le ostriche spezzine contengono il 75% di microplastiche in meno rispetto a quelle oceaniche e il 50% in meno rispetto a quelle provenienti dal Mediterraneo. E poi c’è il fattore freschezza. Le ostriche spezzine escono a mezzogiorno e la sera sono già in tavola mentre quelle bretoni arrivano in Italia almeno tre giorni dopo essere state pescate.
Le ostriche del Golfo dei Poeti sono diventate anche un "richiamo" per turisti gourmand che vogliono venire a scoprirle e gustarle direttamente in questo splendido pezzo di Liguria. Il Grand Hotel Portovenere propone un’escursione esclusiva in barca che include il giro delle isole di Palmaria, Tino e Tinetto e la visita ai "filari del mare". Mentre si gusta un aperitivo a base di ostriche, "muscoli" (ossia cozze la chilometro zero) e focaccia locale accompagnati da vino bianco delle Cinque Terre un espertoillustra come vengono allevate le pregiate ostriche locali.
Il caviale bresciano
Alla fine ha conquistato anche i russi, grandi produttori ma soprattutto grandi estimatori di caviale: e così il caviale “made in Italy” è arrivato, con successo, anche a Mosca. Un bel riconoscimento per un prodotto che è nato da una scommessa “anti spreco”: sfruttare le notevoli quantità di acqua calda di un’acciaieria per destinarle all’acquacoltura. Era il 1977 quando i soci di un’acciaieria bresciana decidono di provare questa strada fondando l’Agroittica Lombarda. Dapprima puntano sulle anguille ma, poi, scoprono lo storione bianco del Pacifico (Acipenser transmontanus Richardson) e ne introducono gli avanotti in Italia, dove si ambientano benissimo. Nel 1992 nasce Calvisius Caviar, il caviale di storione bianco: caratterizzato da uova di grandi dimensioni e da un gusto pulito e rotondo, frutto del mix tra caratteristiche del territorio, modalità di allevamento sostenibili e lavorazione manuale artigianale, è considerato una prelibatezza e viene venduto per il 95% all’estero (in particolare nei ristoranti più rinomati). La produzione aumenta di anno in anno (oggi è maggiore di quella iraniana) e dal 2016, dopo lunghi anni di attesa dall’importazione dei primi esemplari, si amplia con il celebre caviale Beluga.
La carne “giapponese” bolognese
È considerata la migliore carne del mondo. Si ottiene solo da alcune pregiate razze di bovini giapponesi, allevati con cura e in modo naturale, per far sì le carni siano attraversate da fitte e sottili striature di grasso (come fossero marmorizzate) che le rendono particolarmente morbide, succose e deliziosamente dolci. E ne fanno un alimento molto pregiato: infatti la carne Wagyu è uno dei cibi più costosi al mondo. Ma soprattutto è un vanto del Giappone, e della regione di Kobe in particolare. Eppure oggi ne esiste anche la (pregiata) versione made in Italy. Proviene dall’Emilia dove l’azienda Lem Carni ha coinvolto l’università di Bologna con l’intento di ottenere una carne dalle caratteristiche simili alla Wagyu. I veterinari universitari hanno studiato quela fosse l’alimentazione naturale migliore per favorire un’ottimale marmorizzazione della carne e oggi continuano a controllare il benessere degli animali e la gestione degli allevamenti. Infatti, oltre all'alimentazione, il progetto prevede un metodo di allevamento rigorosamente controllato. I capi devono rimanere al pascolo per almeno 8-10 mesi, passando quindi in stalla altri 6-8 mesi. E proprio in stalla vengono “coccolati” tre volte a settimana con una macchina massaggiatrice brevettata. Il risultato è una carne tenera e saporita, particolarmente ricca di Omega 3 e, quindi, “amica” del colesterolo.
Manuela Soressi
2019
