Oggigiorno il macaron ha conquistato il mondo del dolce - e non solo quello. Declinato in infiniti sapori e varianti, gamma di colori e farciture, trova posto anche nella pasticceria salata, servito come amuse bouche per l’aperitivo. François Pierre de la Varenne, autore del primo trattato dedicato alla pasticceria come pratica indipendente dalla cucina, Le pâtissier françois (pubblicato a Parigi nel 1653) rimarrebbe sicuramente colpito dalla metamorfosi del macaron, la cui immagine è salita alle stelle da quando La Varenne ne scrisse la ricetta, quasi quattro secoli fa. Le esuberanze economiche e i nuovi stili di vita degli ultimi vent’anni hanno visto un’ascesa vistosa della popolarità del macaron e il suo essere percepito come cibo di lusso. Nonostante la ricetta di de la Varenne non si sia modificata di molto – cialde a base di meringa e mandorle tritate, con un ripieno dolce – è stata subito adottata dai pasticceri contemporanei. Forse perché la loro leggerezza e morbidezza li rende difficili da replicare industrialmente, i macaron sono i contenitori perfetti per l’abilità e la fantasia di un mastro pasticcere.
I macaron francesi
La rivoluzione dei macaron ha raggiunto il suo apogeo con l'impero delle pasticcerie Ladurée (foto sotto) famoso in tutto il mondo per i suoi macaron multicolori e delicati. Molte delle filiali della storica maison francese – che si trovano in Europa, Medio Oriente e Americhe – fungono anche da sala da tè, evocando i grand salons de thé della Parigi di inizio Novecento, che offrivano alle donne un’alternativa femminile ai Café, in gran parte frequentati da uomini.
Nell’Ottocento, Pierre Desfontaines, nipote del fondatore di Ladurée, ebbe l’idea di trasformare il macaron da semplice cialda di meringa alla mandorla in un vero e proprio dolce, accoppiando due dischi e unendoli con una crema ganache, e fu subito un gran successo; il nuovo biscotto si chiamerà “le macaron Parisien”. Come in tutte le storie di successo, ci sono versioni contrastanti: c’è infatti chi dice che l’idea di creare il delizioso sandwich fu di Claude Gerbet, altro pasticcere dell'epoca, che vendeva i “macaron Gerbet”.
All’inizio degli anni 2000, Pierre Hermé – ci sono diversi Pierre nella storia del macaron – eclettico pasticcere dalle vedute ampie e lungimiranti, intuì che il macaron sarebbe potuto diventare un simbolo della pasticceria raffinata e ne arricchì la ricetta di colori, sapori, farciture creative, rallegrando le vetrine di tutto il mondo con accostamenti cromatici e aromatici, quasi arditi, di straordinario effetto; fu un’esplosione di gioia e… di business. Secondo Pierre Hermé, i pochi grammi di un macaron sono sufficienti per far tremare i sensi.
I segreti della preparazione
Quel che è certo è che la ricetta dell'inizio del '900 rimane oggi per lo più invariata. Per fare i macaron è richiesta molta attenzione, un attimo di distrazione o un passaggio eseguito in modo non corretto potrebbero compromettere la perfezione di questi dolcetti.
Per realizzare i gusci che, accoppiati con creme di diverso tipo, diventeranno i vostri macarons serve una meringa italiana (foto sotto). Una volta raffreddata, a questa si unirà il t.p.t. di mandorle: la sigla significa tanto per tanto, cioè tanta farina di mandorle finissima (non affidatevi a mandorle tritate al momento perché l’impasto collasserebbe) quanto zucchero a velo, in egual proporzione.
In pratica, gli ingredienti per i gusci sono zucchero, acqua, t.p.t. e albume. Pierre Hermé, nel volume Macaron (Ediz. Grub Street), dichiara di usare «esclusivamente albumi messi in frigorifero per diversi giorni, preferibilmente una settimana (l’albume pastorizzato non è molto indicato in questa preparazione poiché meno performante di quello fresco). Durante questo periodo gli albumi perderanno la loro elasticità, si romperanno e sarà molto più facile montarli a neve morbida. Non bisogna preoccuparsi dei batteri perché verranno cotti nel forno ad alta temperatura».
Una volta dressati in teglia, è necessario che il guscio si asciughi perfettamente: questo passaggio si chiama croûtage ed è fondamentale perché l’umidità interna fa sollevare i gusci dalla base, formando il tipico collarino. Nello stesso momento, la superficie si secca e forma una leggera crosticina, prima di diventare rigida e croccante in fase di cottura. Mettete la teglia in luogo asciutto per l’essiccazione.
La farcia è composta quasi sempre da ganache di cioccolato fondente o bianco, aromatizzata con puree di frutta per quelli alle creme o a base di riduzioni nel caso di quelli alla frutta. Il metodo con crema al burro e confettura in questi ultimi anni è meno utilizzato.
Pierre Hermé ricorda che «quando sono sfornati e assemblati, il tempo di riposo di 24 ore in frigorifero è fondamentale. Durante questo tempo, l'umidità ambientale e l'umidità del ripieno hanno il tempo di insaporire leggermente i gusci e migliorarne la consistenza. Il giorno dopo avranno la consistenza perfetta: un po' croccanti ma morbidi e fondenti».
Il Maestro Pasticcere Luigi Biasetto, con conoscenza, tecnica e creatività, nel volume Macaron (Ed. Italian Gourmet) guida i devoti nell’universo di queste leggere, ariose e fragili delizie, passando dai macaron a farcitura semplice o doppia a quelli con decori speciali, trattando anche i macaron individuali, quelli gelato e per finire, i macaron salati.
Tutti concordano sul fatto che il macaron perfetto dovrebbe avere una crosta sottile come un wafer, che lasci il posto a un interno morbidamente fondente e gommoso, arrivando infine a un ripieno dolce o salato che completi degnamente la meringa del guscio. Soprattutto, il macaron perfetto non dovrebbe essere troppo zuccherino ma incredibilmente goloso.
La Giornata del Macaron
La tradizione del Macaron Day iniziò nel 2005 a Parigi come una partnership tra panetterie locali per celebrare i macaron francesi e sostenere enti di beneficenza locali. Nel 2010, i negozi di macaron francesi a New York celebrarono l'evento con la partecipazione di oltre 15 pasticcerie locali. Durante questa giornata, basta menzionare il Macaron Day in una panetteria partecipante per ottenere un macaron gratuito in omaggio con ogni acquisto. L'annuale Word Macaron Day viene oggi celebrato in tutto il mondo in città come Budapest, Toronto, Portland e Perth, il 20 di marzo.
Che, neanche a farlo apposta, è anche la Giornata Internazionale della Felicità.
Francesca Tagliabue
aprile 2022
Foto LADUREE NY ©vikalipa/123RF.COM
