Il formaggio Quartirolo

Tipico della Lombardia, fa parte della grande famiglia degli stracchini, formaggi freschi a pasta molle ricavati da latte vaccino, originari delle nostre regioni del Nord, così chiamati perché fatti con il latte di vacche che dagli alpeggi tornavano in valle (e quindi stanche, in dialetto "strach").

Anche il termine quartirolo si riferisce a pratiche antiche: veniva prodotto alla fine dell'estate, quando il bestiame si cibava di "quartirola" (il cosiddetto quarto taglio) l'ultimo sfalcio di erba prima dell’inverno. Il quartirolo è regolato da un severo disciplinare e mantiene un carattere unico grazie alle fasi di lavorazione: stufatura, salatura e stagionatura, che avvengono ancora secondo tradizione.

Due tipologie, diversi abbinamenti
Dal 1996 il Quartirolo Lombardo è Dop, prodotto da 17 caseifici della regione in due tipologie: fresco, ottenuto dopo soli 5 giorni, e maturo, dopo almeno 30 giorni di stagionatura. Quello fresco ha crosta bianca, pasta umida e friabile dal sapore delicato, leggermente acidulo; si gusta tal quale o, ridotto a cubetti, per arricchire insalate e piatti freddi. Nella tipologia stagionata, la crosta è rossastra e la pasta diventa fondente e cremosa, di color paglierino e sapore più intenso e aromatico; oltre che spalmato sul pane, è ottimo in cucina per risotti e torte salate.

Il marchio tipico
Oltre alla Dop in etichetta, il quartirolo riporta il suo marchio tradizionale impresso sulla crosta: una sorta di quadrifoglio con all'interno le lettere Q ed L ripetute due volte.

L'area di produzione
La zona di provenienza del latte e di realizzazione del formaggio è la Lombardia, in particolare le provincie di Brescia, Bergamo, Como, Lecco, Cremona, Milano, Lodi, Monza-Brianza, Pavia e Varese.

Formaggi e vino
I formaggi freschi come lo Stracchino, la Crescenza, il Quartirolo giovane richiedono la Bonarda frizzante dell'Oltrepò, che sgrassa senza togliere del tutto la cremosità. Quelli in grado di invecchiare offrono due opzioni: una è servire un Franciacorta Saten, l'altra è affidarsi al bresciano Erbanno rosso. 

a cura della redazione
aprile 2023