Il ritorno del Turin Coffee, il festival che nel week-end dell’11 giugno animerà piazza San Carlo a Torino (e che l’anno scorso ha avuto oltre 50mila visitatori), non è che l’ennesima conferma del fatto che al caffè (probabilmente) non ci si è mai appassionati tanto come adesso. Se non (forse) quando debuttò in Europa, grazie ai mercanti di Venezia, dove nel 1645 aprì il primo locale dedicato a quest’esotica bevanda. Da allora il caffè si è guadagnato un posto nella vita quotidiana degli europei e ha assunto diverse declinazioni. La più nota? L’espresso, una delle migliori invenzioni italiane, che, grazie alla diffusione della macchina da bar (inventata nel 1884 da Angelo Moriondo e perfezionata nel 1942 da Achille Gaggia), in poco più di cento anni è diventato una bevanda davvero globale. Abbiamo conquistato il mondo con il nostro espresso, tanto che il 75% degli italiani lo ritiene un punto di forza del made in Italy, come emerge da un’indagine svolta da Astra Ricerche per conto del Consorzio Promozione Caffè, il sodalizio con cui le aziende del settore e i produttori di macchine professionali promuovono la cultura, l’informazione scientifica e la conoscenza di questo straordinario prodotto anche attraverso la community di coffee lovers Caffè Benessere.
Ma non solo: sarà per il gusto morbido, sarà per l’immancabile crema o per il ricco profilo aromatico, fatto sta che per 72,5 italiani su cento il caffè è un piacere della vita. Ma quanto lo conosciamo davvero? E quanto sappiamo riconoscerne la qualità?
Il caffè che beviamo è come un puzzle: sono tanti, infatti, i tasselli che contribuiscono a dargli forma e carattere, e quindi a esprimerne la qualità. A partire dalle caratteristiche dei chicchi appena raccolti, il cui valore dipende da molti fattori, come la varietà botanica, il paese di provenienza e l’annata. Determinante è anche il metodo di lavorazione all’origine: i chicchi possono essere lasciati al naturale, oppure lavati o semilavati, e queste pratiche vanno condotte con attenzione per evitare indesiderate fermentazioni. Il passaggio successivo è la tostatura, e in questo gli italiani sono maestri riconosciuti nel mondo.
Una volta tostato, miscelato, fatto “stagionare“ da 1 a 10 giorni, e quindi macinato in funzione dell’utilizzo finale, il caffè è pronto per essere confezionato. Ed essere preparato: ed è qui che esce la bravura del barista, a cui le moderne macchine professionali consentono di intervenire su molti parametri in modo da ottenere, da uno stesso caffè, diverse caratteristiche sensoriali in tazza. Una variabile ininfluente se l’espresso si prepara in casa, come avviene sempre più spesso negli ultimi anni: in questo caso cialde e capsule garantiscono un risultato perfetto a tutti, oltre a permettere di sperimentare bevande diverse per intensità e gusto, così come caffè monovarietali oppure monorigine, ossia realizzati con chicchi provenienti da zone geografiche particolarmente vocate a questa coltivazione: in entrambi i casi si tratta di prodotti speciali, dedicati a chi vuole scoprire tutte le sfumature di questo straordinario prodotto. Ora sono di gran moda gli specialty coffee, le Ferrari del caffè perché ottenuti solo da caffè verde di qualità superiore, provenienti da territori particolarmente vocati a questa coltivazione e privi di difetti.Il bello (e il buono) del caffè è proprio questo: c’è un universo di aromi da esplorare e c’è il tipo giusto per ogni momento, desiderio od occasione di consumo. Basta avere la curiosità per scoprirlo, uscendo dai soliti binari che ci ancorano a formule ormai troppo rigide.
Esistono oltre 120 specie di caffè, ma le più diffuse sono solo due: la Coffea Arabica, diffusa soprattutto in Centro e Sud America, e la Coffea Canephora (detta Robusta), coltivata sopratutto in Africa e Brasile. E il derby tra di esse si chiude in pareggio. Al di là delle preferenze personali, infatti, da sempre l’espresso è frutto di una sapiente miscela di entrambe visto che la Robusta ne determina il corpo e la struttura, mentre l’Arabica dona i profumi e l’acidità. Ma questo connubio assume sfumature e declinazioni molto diverse, che dipendono dalla provenienza del caffè, dalla qualità di partenza dei chicchi e dalla varietà di Arabica (come la Bourbon o la Blue Mountain) e Robusta (come la Kouilou o la Nana). Ma anche dal raccolto, perché non dimentichiamo che il caffè è un prodotto agricolo e, come tale, è influenzato dall’andamento del clima. Un buon torrefattore deve conoscere e saper gestire tutte queste variabili nel realizzare ogni miscela, costruirne la personalità e garantirne la costanza, anno dopo anno, raccolto dopo raccolto. Ed è questa “ricetta“ quello che rende unica ogni miscela di caffè.
Se c’è un passaggio produttivo che connota in modo evidente il caffè, beh, è proprio la tostatura. Ed è su di essa che noi italiani abbiamo costruito il successo dell’espresso. In questa fase, sottoposti all'azione del calore, i chicchi di caffè cambiano colore e diventano brillanti in superficie, perdono il 20% del peso e aumentano del 60% il volume. Ma soprattutto acquistano ricchezza aromatica, perché si sviluppano circa 800 composti, quelli che daranno l’aroma e il gusto al caffè in tazzina.
Al pari delle varietà di caffè e della miscela, quindi, anche il tipo di tostatura è molto importante per la qualità finale del caffè: quella più chiara dà una bevanda più acida, mentre quella più scura permette di ottenere una bevanda più amara ed è la preferita in Italia. Infatti le miscele per espresso sono sottoposte a cicli di tostatura dai tempi lunghi perché solo così si ottiene una bevanda cremosa e dal gusto spiccato. Un risultato raggiunto grazie a uno storico know-how: se siamo diventati la patria del caffè (e per il rito dell‘espresso è stato chiesto il riconoscimento Unesco di patrimonio immateriale dell’umanità) lo dobbiamo alle migliaia di torrefattori che, sull’onda dell‘invenzione dell’espresso, hanno iniziato ad acquistare caffè crudi in tutto il mondo per poi lavorarli nei loro laboratori in Italia. Una tradizione che caratterizza l’Italia ancora oggi e che è stata raccolta nella prima Guida dei caffè e delle torrefazioni d’Italia (cartacea e in app), che aiuta a individuare il caffè giusto per i propri gusti, grazie alla valutazione qualitativa realizzata in base alle loro caratteristiche sensoriali e a quelle percepite all’assaggio.
Manuela Soressi
giugno 2022
