Susine
Grande classico dell’estate, i dolci con le prugne stemperano con tocchi leggermente aciduli le note zuccherine e burrose di impasti e creme.Per bilanciare il gusto a piacere, si può giocare con le numerose varietà di susine che, presenti sul mercato da giugno a settembre, cambiano colore, consistenza e sapore.
Dolci con le prugne
Per le crostate e le torte farcite, meglio scegliere tipologie di frutti sode e non troppo succose, per evitare che in cottura rilascino liquidi in eccesso, inumidendo l’impasto. Per esempio le Santa Rosa e le Sangue di Drago tra le prugne rosse e le President o le Black Amber tra quelle viola. Invece per i dolci più cremosi, per esempio il clafoutis o quelli al cucchiaio, sono indicate anche varietà di prugne più morbide e succose come la Regina Claudia e la Goccia d’oro.
A piacere si possono anche mescolare tipologie diverse, per giocare con le sfumature di colore che dal giallo sole arrivano fino al rosso fuoco e al viola. L’importante è scegliere frutti dalla buccia liscia, senza grinze o acciaccature, con la polpa matura ma soda e, come si dice con termine tecnico, spicca, cioè che si stacca facilmente dal nocciolo.
Le varietà
Black Amber Si raccoglie a metà luglio. Ha forma arrotondata, buccia scura e polpa gialla con venature rosse. damaschina gialla È una varietà di origini antiche, con frutti piccoli di forma allungata e polpa soda e aromatica.
Formosa Di pezzatura grossa, ha la buccia gialla con sfumature rosa e la polpa soda e dolce, di colore bianco-giallo. ramassin Piccole susine tipiche del Piemonte, sono molto delicate (si raccolgono con le reti) e dolci.
Santa Rosa Grossa, rosso porpora e rotonda, è molto profumata e dolce, con polpa rosso sanguigno.
President Di pezzatura elevata e forma ellissoidale, ha buccia viola e polpa gialla, soda e di sapore intermedio.
Goccia d’oro Detta anche Shiro, è di colore giallo, rotonda, con la polpa molto succosa e zuccherina, non spicca.
Selvatiche Le prugnole o prugne selvatiche sono ottime per liquori e confetture.
Ramassin Piccole susine tipiche del Piemonte, sono molto delicate (si raccolgono con le reti) e dolci.
Red Beautyè una varietà da tavola molto succosa, con la buccia rosso scuro e la polpa gialla
Damaschina Gialla È una varietà di origini antiche, con frutti piccoli di forma allungata e polpa soda e aromatica.
Marina Cella
Giugno 2022
