A dispetto del nome, non è un vero cereale ma appartiene alla famiglia delle Poligonacee, la stessa del rabarbaro; il suo uso è però simile a quello del frumento, tanto che viene considerato uno pseudocereale.
La domanda sorge spontanea: perché saraceno?
Questo grano ha in comune con i Mori, i Saraceni appunto, solo il colore scuro del chicco. Ma l'etimologia è greca (sarakenos) e significa "orientale". Coltivato in Cina, Corea e Giappone nel II secolo a. C., arrivò in Europa dalla Siberia e dalla Russia intorno al 1400 (Germania); e infine in Italia (1500-1600), prima in Veneto e poi in Valtellina, in particolare sul versante retico, più soleggiato, nella zona di Teglio.
Rustico e resistente
Il grano saraceno fu la base dell'alimentazione contadina valtellinese per secoli, perché molto nutriente; poi, a partire dal 1900, questa coltura considerata povera venne progressivamente abbandonata per altri cereali più redditizi (mais, frumento). Ma oggi, quale farina si utilizza per i pizzoccheri, piatto simbolo della Valtellina? In massima parte di origine straniera (Polonia), da grano coltivato in loco o importata direttamente come sfarinato. Ma c'è una buona notizia: dagli Anni 2000 anche le varietà autoctone sono in fase di riscoperta, grazie alla nascita dell'Associazione per la Coltura del grano saraceno di Teglio e dei cereali alpini tradizionali che con un totale di circa 11 ettari di campi coltivati macinano il grano al mulino Menaglio, tradizionale ad acqua. Invece l'azienda Molino Tudori ha un progetto in collaborazione con Coldiretti e Bosco-Pastificio Valtellinese, per realizzare un pizzocchero Igp solo con materie prime italiane.
Dai chicchi alla farina negra
Il seme del saraceno ha forma piramidale e colore marrone scuro. In commercio si trova in chicchi, farina e fiocchi. I chicchi sono decorticati, cioè privati della crusca esterna non edibile, dal sapore più intenso se tostati. Vanno sciacquati e poi cucinati asciutti (dopo la cottura in acqua pari al doppio del loro peso), in insalate o risottati; oppure in zuppe, gratin, polpette e ripieni. Tra le tante insalate, da provare quelle con zucchine e carote; broccoli; pomodori, olive e feta; tonno, fagiolini e pomodorini. Le zuppe, molto corroboranti, si possono arricchire con le lenticchie rosse oppure, alla valtellinese, con formaggio, verza e patate, come i pizzoccheri. Gustoso l'abbinamento con i legumi anche nei burger e nelle polpette. La farina di grano saraceno in Valtellina è la base delle specialità tradizionali: oltre ai pizzoccheri (cliccate qui per la ricetta), gli sciatt (fritti con il formaggio Casera), i chisiöi (simili ma piatti) e la polenta taragna. Priva di glutine e quindi adatta ai celiaci, la "farina negra" è anche ottima per i dolci, dai biscotti ai muffin alle torte (da sola o miscelata con altri sfarinati), e si può usare per gallette, pane e pasta. Inoltre, il grano saraceno è molto apprezzato nelle cucine salutista e vegana grazie ai pochi trattamenti subiti durante la coltivazione (la farina è spesso bio) e al profilo nutrizionale molto ricco.
Marina Cella
2022
