A ribattezzare così piccoli semi di una pianta selvatica autoctona, la Zostera marina, è stato lo chef stellato Ángel León che li ha prima scoperti, poi studiati e poi se n’è appassionato al punto di “recuperarli” e avviarne la coltivazione nel 2017. Da allora il progetto ha continuato a crescere e lo farà ancora di più nell’immediato futuro, grazie al sostegno di Costa Crociere Foundation che ha deciso di scendere al fianco di questo visionario chef (che da fine 2021 firma piatti e menu per i passeggeri delle navi Costa, ndr) per promuovere il progetto ed estendere le coltivazioni di grano di mare in nuove aree costiere in Europa e in altri continenti. Ma cos’ha di tanto speciale il grano di mare?
Una scoperta recente
Speciale è la storia della sua “scoperta”, che si deve proprio ad Ángel León, che, dopo aver lavorato nelle cucine prestigiose di mezzo mondo, ha deciso di tornare nella sua Andalusia e di sperimentare una cucina nuova, tutta incentrata sui prodotti marini e, in particolare, su quelli poco conosciuti oppure poco valorizzati, oggetti di studi approfonditi con esperti del settore. Una ricerca incessante che gli è valso la definizione di “chef del mare” e che ha portato le tre stelle Michelin al suo ristorante Aponiente, dove offre un’esperienza gastronomica unica e inimitabile. Celebre è la sua capacità di riuscire a ricreare la luminiscenza prodotta da alcuni molluschi durante la notte, tanto da creare l’effetto di “nutrirsi” della luce notturna naturale del mare.
In questa esplorazione delle risorse sconosciute o sottovalutate dell’habitat marino León si è imbattuto nella Zostera e nei suoi “chicchi”: una rivelazione. A maggior ragione quando ha scoperto che questa pianta selvatica è diffusa in molte zone del mondo e che si potrebbe anche coltivare in modo sostenibile, ottenendo un alimento molto nutriente senza contribuire al cambiamento climatico, ma anzi contrastandolo.
Una coltivazione sostenibile
La Zostera marina è comune lungo la costa settentrionale della Spagna e in gran parte d’Europa ed è una specie selvatica protetta per i suoi benefici all’ecosistema marino: mitiga gli effetti delle maree e l'aumento del livello del mare e previene l'erosione sottomarina fornendo un habitat per la preziosa fauna subacquea, contribuendo alla tutela della biodiversità marina.
Ma soprattutto la Zostera marina ha una grande capacità di “catturare” grandi quantità di carbonio e di rilasciare ossigeno, importante per l’habitat marino. Dunque, una pianta preziosa di per sé e ancora di più se si considera che i suoi semi sono un superfood sconosciuto sino a pochi anni fa.
Per valorizzare il grano di mare è necessario coltivare la Zostera, come si sta facendo nel parco naturale della baia di Cadice. Una pratica a basso impatto ambientale visto che non serve irrigazione con acqua dolce, non si usano fertilizzanti o pesticidi e non c’è sfruttamento del suolo, e da cui si ottiene un alimento dalle significative proprietà nutritive.
Un superfood da scoprire
Tante proteine, pochi grassi e zero glutine: il grano di mare ha un profilo nutritivo virtuoso. Fornisce il 13% di proteine e meno del 2% di lipidi, è ricco di Omega 6 e Omega 9 e metà dei carboidrati è costituita da amido. Tutte caratteristiche che rendono il grano di mare un alimento ideale, versatile e di alto valore nutrizionale, per contribuire a combattere la malnutrizione e rispondere in modo sostenibile alle necessità alimentari della popolazione mondiale.
Oltretutto in cucina i semi della Zostera marina si usano in diversi modi: si consumano così come sono, come quelli di quinoa o come i chicchi di riso, e se ne possono ottenere anche farine e prodotti trasformati, come pane e pasta.
Manuela Soressi
giugno 2022
