L'Averna era il preferito del re d'Italia Vittorio Emanuele III e sull'etichetta porta ancora la scritta "Brevetto della Real Casa". Il Montenegro venne definito da D'Annunzio in una delle sue lettere "il liquore delle virtudi" mentre il Ramazzotti veniva servito a metà Ottocento in un elegante caffé di Milano vicino al Teatro alla Scala. Vantano una storia illustre gli amari, liquori a base di erbe dal gusto amarognolo che, secondo un'abitudine tutta italiana, vengono serviti a fine pasto come digestivi. La loro origine risale al segreto dei conventi dove i frati, esperti di fitoterapia, fin dal Medioevo preparavano rimedi officinali con piante e radici lasciate in infusione nell'alcol. Fu a metà dell'800 che gli elisir uscirono dai monasteri e dalle farmacie e nacquero le prime aziende a conduzione familiare, ognuna con la sua formula segreta, che poi si affermarono sia in patria sia all'estero.
Un mito da sfatare
Di gusto intenso e preparati con erbe digestive, gli amari per tradizione vengono serviti a fine pasto e sono considerati coadiuvanti della digestione. In realtà oggi la maggior parte degli esperti sostiene che queste bevande non aiutano ad assimilare il cibo a causa del loro contenuto alcolico. Infatti, se è vero che le erbe amare che contengono stimolano la salivazione e la secrezione dei succhi gastrici, d'altro canto la presenza di alcol e di zucchero aggiunto (vedi oltre) riduce di molto o annulla l'azione benefica. «Che l'alcol faccia digerire è un luogo comune» spiega la dott.ssa Virginia Bicchieca, nutrizionista. «Subito assorbito, entra direttamente nel flusso sanguigno e ha un'azione vasodilatatrice che, anziché migliorare il funzionamento dell'apparato digerente, lo rallenta. Il contrario del gelato e del sorbetto che, provocando una leggera vasocostrizione a livello gastrico, favoriscono l'assimilazione del cibo». «Bere un amaro a fine pasto dunque, generalmente dopo il caffé come si usa da noi, se da un lato é un piacere per il palato, d'altro canto regala solo una momentanea sensazione di leggerezza» aggiunge Simone Antonietti, sommelier Fisar (Federazione Italiana Sommelier Albergatori e Ristoratori). «In realtà, soprattutto se l'amaro è molto alcolico, anziché alleggerire appesantisce, perché il nostro organismo dovrà smaltire anche gli zuccheri e le relative calorie della bevanda».
Versione light
Per non appesantire la digestione, dobbiamo dunque rinunciare al gusto di un classico ammazzacaffé? Come la grappa, il whisky o il Cognac, che anche si consumano a fine pasto, gli amari vanno bevuti con moderazione per concedersi un momento di piacere e di relax. Ma il sommelier Simone Antonietti suggerisce anche un "trucco" per alleggerirli. «Si possono diluire con una piccola quantità di seltz o di acqua gassata, che tra l'altro contengono bicarbonato e favoriscono la digestione. Inoltre, in questo modo si riduce la parte alcolica e le relative calorie: in media un bicchiere di amaro da 30 ml ne apporta 55. Allungati con acqua gassata, gli amari sono anche ottimi come aperitivi. Per esempio il Fernet, il Branca Menta o altri».
Più o meno zucchero
Come si diceva, gli amari contengono una percentuale variabile di zucchero aggiunto (saccarosio, destrosio, sciroppo di glucosio), che ingentilisce il gusto. Fanno eccezione il Fernet e pochi altri, che appartengono della categoria degli amarissimi. «Le varie tipologie si ottengono per macerazione e infusione in una soluzione alcolica o idroalcolica di erbe, radici, cortecce, spezie, bucce di agrumi, che poi vengono filtrate. Le piante selezionate hanno in prevalenza azione digestiva, come la genziana, stimolante della motilità gastrica; l'achillea, dalle proprietà antispastiche; il rabarbaro, di gusto moderatamente amaro; la china, dal massimo potere amaricante che stimola la secrezione salivare e gastrica. Ma anche menta piperita, ginepro, assenzio, aloe, cardo, anice e molte altre». Gli amari possono contenere anche coloranti naturali e artificiali, in particolare il caramello (E150), che conferisce un colore che va dal giallo ambrato al bruno scuro. Alcuni liquori vengono fatti invecchiare per un certo periodo in botti di legno, per esempio il Fernet per un anno, perché raggiungano la perfetta maturazione.
Tante ricette diverse
Dalla miscelazione dei vari tipi di erbe e aromi e dai tempi di infusione dipende il gusto del liquore. Il grado di amarezza può variare da dolciastro a molto amaro mentre la gradazione alcolica va dai 20° ai 40° circa. Gli amari più famosi, che dal nostro Paese hanno conquistato il mercato internazionale, sono prodotti da grandi aziende della liquoristica ma ogni regione italiana vanta la sua specialità tramandata nel tempo.
Marina Cella,
settembre 2023
