Tanti sono gli elementi che possono dare il tocco finale a un dessert: tra tutti un posto particolare meritano le glasse e i frosting, componenti indispensabili di moltissimi dolci. Impariamo a conoscerli.
Coprono parzialmente (solo la superficie) o interamente il dolce per conferirvi ulteriori consistenze e sapori ed esaltarne l’estetica, rendendo il dessert ancora più attraente. Oltre a donare un aspetto lucido e brillante al dolce, lo impermeabilizzano, proteggendolo e ne possono nascondere qualche difettuccio.... Possono essere colanti – più fluide, pronte da colare direttamente sul dolce per poi diventare solide e compatte – o dense o ‘in pasta’, adatte per “scriverci” o disegnarci sopra. Le glasse possono essere a freddo oppure a caldo.
Le ghiacce sono le più semplici da realizzare, che si preparano mescolando zucchero rigorosamente a velo con acqua o albumi: resistono a temperatura ambiente (senza bisogno di frigorifero) e non sono appiccicose.
Due sono le ghiacce principali, la ghiaccia all’acqua e la ghiaccia reale. Entrambe prevedono sia zucchero sia succo di limone, che conferisce loro lucidità; servono per decorare prodotti da forno e torte moderne, biscottini decorativi e torte di compleanno o nuziali.
Tra le più comuni e facili da realizzare, è realizzata con zucchero a velo, acqua, succo di limone e, a piacere, qualche goccia di colorante (la ricetta qui). Piuttosto fluida, tende a colare e rassodarsi (poco); è indicata per piccole decorazioni come in questi Chelsea bun ma è usata anche per glassare prodotti da forno appena cotti, come questa ciambella con glassa profumata agli agrumi. Una versione al cioccolato usa acqua di fiori d’arancio, zucchero a velo e cioccolato fondente grattugiato.
Facilissima, si prepara come la ghiaccia all’acqua, sostituendo quest’ultima con succo di limone filtrato: si setaccia lo zucchero a velo in una ciotola e poi si aggiunge succo di limone, un cucchiaino alla volta, fino a ottenere una densità che permetta alla glassa di velare la spatola. A piacere, vengono aggiunte scorzette fini di limone non trattato, prima di colarla sul dolce.
Nata nella metà del Seicento nel Regno Unito come royal icing, sugar icing o oggi anche solo icing, questa glassa è di facile realizzazione: è fatta con molto zucchero a velo, succo di limone e albume. Nel caso di decorazioni dettagliate o ‘a pizzo’, si sostituisce il cremor tartaro al succo di limone per la maggiore stabilità. La si utilizza anche per “incollare” altre decorazioni su torte e biscotti. Densa e coprente, tende ad asciugare molto velocemente e a rimanere solida. È perfetta per la decorazione direttamente su dolci come torte, uova di cioccolato, biscotti o piccoli dolcetti, come in queste ricette: pignolata, taralli dolci glassati, torta di datteri, muffin di zucca.
Le glasse a caldo, più complesse, partono da una base di sciroppo di zucchero lavorato con ingredienti come latte condensato, coperture di cioccolato, addensanti, gelificanti, burro o altre materie grasse.
Le glasse al cioccolato sono glasse colanti; solidificano in pochi minuti e prendono un aspetto molto lucido e brillante, pur rimanendo abbastanza morbide. Nascono dall’emulsione di un ingrediente liquido come la panna (in pasticceria anche sciroppi o polpa di frutta) con il cioccolato prescelto e sciroppo di glucosio, indispensabile per ottenere la giusta “elasticità” e perché la glassa possa espandersi nel modo corretto sul dolce. Vengono utilizzate per rivestire o lucidare dolci di grande formato come la Sacher ma anche profiteroles, budini, pasticcini e frutta. Solitamente, in particolare se si realizzano glasse al cioccolato con cioccolati molto zuccherini come quello al latte, quello bianco o il gianduia, per ottenere la giusta tenuta della glassa nella ricetta si aggiunge gelatina in polvere (che si scioglie direttamente nel liquido caldo).
Per ottenere una glassa al cioccolato densa e morbida, si scioglie a bagnomaria il cioccolato tritato e vi si versa della panna calda, amalgamandola. Per una glassa al cioccolato bella consistente e di colore più scuro (meno adatta ai bambini) si consiglia di utilizzare cioccolato fondente – ideale il tipo chiamato “di copertura” a pepite, foto sopra – con un’elevata percentuale di cacao (70-80%), come in questa ciambella Sacher , questa torta glassata al fondente sui donuts e in questa torta al cioccolato farcita. Golosa anche in versione cioccolato bianco, come in questo plum cake al cardamomo.
Si tratta della crema ganache base, quella usata per le farciture, cui talvolta viene aggiunto poco burro, che viene appoggiata ancora calda in una bacinella con del ghiaccio e montata qualche minuto con le fruste elettriche, lasciandola tutto il tempo nel ghiaccio: si raffredderà velocemente, incorporerà aria e si trasformerà in un composto spumoso, cremoso e stabile, perfetto per glassare una torta o dei dolcetti. Da provare la versione al caffè, la Moka con ganache, quella raffinata al Fleur de sel, quella famosa della Devil Food Cake; qui trovate una bella torta con la classica ganache montata e una cheesecake tutto cioccolato.
Tra le glasse a caldo un posto speciale occupa il fondant o glassa di zucchero fondente (chiamato anche naspro): più complessa delle precedenti, è una preparazione di base della pasticceria professionale che viene utilizzata per glassare torte, dessert e altre creazioni dolci, come millefoglie, bignè, religieuse o éclair. Questa glassatura viene chiamata fondant per la particolarità della sua consistenza, che deve essere piuttosto densa e sciogliersi in bocca: si tratta di un composto – zucchero (in questo unico caso, semolato), acqua e glucosio – cotto in casseruola per poi essere raffreddato su un piano di marmo o granito; viene poi lavorato finché si opacizza e diventa morbido, liscio e lucido. Di base è bianco opaco ma è possibile colorarlo. Consente lunghi tempi di conservazione.
È una crema ‘cruda’ (senza cottura) da copertura e decorazione, molto usata nella pasticceria americana e nel cake design – tutti conoscono i meravigliosi cupcake nei pirottini colorati – e solitamente applicata tramite sac à poche. Realizzata con un grasso montato (solitamente burro, ma anche mascarpone, cream cheese, ricotta, panna montata, yogurt greco) amalgamato a zucchero a velo, latte e aromi, talvolta cioccolato o coloranti (meglio quelli in gel), questa crema densa e burrosa è ricca e golosa. Gli ingredienti devono essere sempre freddi! Da provare i cupcake con frosting alla fragola, i cupcake mandorle e caramello, i muffin al cioccolato.
La versione al burro lo monta per pochi minuti e poi vi incorpora lo zucchero a velo. Profumata da vaniglina, va distribuita al momento di servire su un dolce freddo, come questa torta ai pistacchi. Il frosting al burro si può fare al cioccolato, come nel caso di questa torta al cioccolato. I bambini ameranno questi cupcake unicorno!
Quali che siano, glasse, ghiacce, frosting, vanno messi sul dolce completamente freddo. Una volta tolto dal frigorifero, per eliminare la formazione di eventuali bolle d’aria e condensa, è meglio tamponare prima il dolce con un pezzo di carta assorbente. Appoggiatelo su una griglia e poi glassatelo, spatolando dal centro verso l’esterno con movimenti veloci e regolari: in tal modo si ottiene una copertura uniforme, lucida e ben aderente alla superficie del dessert, e si rimuove facilmente la glassa in eccesso. Decorate infine il dolce secondo la vostra fantasia!
Francesca Tagliabue
luglio 2024
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