Formaggi di Capra, un'antica passione
I greci ne andavano pazzi e, addirittura, dissertavano animatamente intorno ai prodotti caseari ottenuti con il latte di capra, ritenuto migliore e più sano di quello di mucca. E ne facevano usi diversi: li mettevano a dimora nel vino o nel miele, li impastavano con semi ed erbe aromatiche oppure li utilizzavano per insaporire le vivande. Della stessa opinione, i romani continuarono a preferire i "caci" di capra fino a quando arrivarono i barbari con i loro allevamenti di mucche. Spodestato dal derivato vaccino, quello caprino ha assunto un ruolo marginale nella "carta italiana dei formaggi", ma gli intenditori non ne hanno mai disdegnato il sapore tenue, velato d'acidulo, con pronunciato aroma "animale".
Una produzione diffusa
Da qualche anno poi, in molte regioni allevatori e casari hanno recuperato la tradizione dei formaggi di capra, classici o ispirati alle specialità locali. Le capre tipiche dei diversi territori offrono il latte migliore dal periodo prima di Pasqua fino all'autunno, quando già sono nati gli agnellini e l'alimentazione al pascolo aumenta la qualità della materia prima. La cagliata, detta cruda perché non viene portata al di sopra di 38°, si ottiene per coagulazione del latte di giornata: l'ammasso morbido può essere lasciato a scolare per poche ore, come si fa in Lombardia, dove i formaggi di capra sono proposti al naturale o aromatizzati in superficie. In Veneto si usa aggiungere il tartufo, mentre la Sicilia ha scelto la rucola per l'impasto. In Puglia il mix di latte di capra, pecora e mucca permette di dare pasta più soda alla caciottina, mentre il Piemonte è specialista dei caprini con crosta di muffa bianco-giallastra e la Basilicata degli erborinati più saporiti.
Formaggi di capra, i più famosi 
La parola chèvre (capra in francese) viene utilizzata per definire i formaggi ottenuti dal latte di questi ovini. Numerose sono le varietà: possono essere freschi oppure stagionati, ma anche affinati nel vino, nel pepe, hanno pasta più o meno molle e crosta spesso ricoperta di una patina scura, dovuta alla presenza di muffe o
di cenere. Tra i formaggi di capra,i più famosi sono certamente quelli francesi, che ne contano oltre 40: freschi o stagionati, hanno gusti e forme molto differenti. Se sono freschi e cremosi hanno gusto delicato e lievemente acido; se sono stagionati, hanno sapore più forte e piccante, con caratteristico aroma di noce. In Provenza si usa conservarli sott'olio con erbe aromatiche e spezie.
Anche in Italia non mancano ottime specialità soprattutto Piemonte, Sardegna, Lombardia, Basilicata e Calabria. La bûche, tipico caprino cilindrico francese, la trovi fresca o stagionata. È davvero gustosa, da provare anche al naturale con pane e miele.
Alcune tipologie di formaggio di Capra prodotte in Italia
Aromatizzato
La tecnica di preparazione si è sviluppata in Sicilia, nelle Terre d'Alcamo, in provincia di Trapani.
Il 30% di latte di pecora va a rassodare quello di capre autoctone; il miscuglio, unito a caglio liquido, è riscaldato a 37°.
La massa che affiora in superficie viene prelevata e impastata con sale e rughetta e quindi modellata in una forma rotonda, del peso di 300 g. Si accompagna normalmente con marmellata (di susine) o miele (d'acacia) non invadenti; è indicato anche con pane cotto a legna e si inserisce bene, a tocchetti, nell'insalata di radicchio e foglie verdi.
Fresco 
Viene prodotto in Lombardia, soprattutto nel Bresciano. Il latte delle capre Camosciate, mescolato a caglio e siero della produzione precedente, coagula in 2 giorni e poi viene scolato in stampi di varie forme.
I caprini, da 90 a 200 g, sono bianchi oppure aromatizzati esternamente con spezie o erbe, come curry, finocchietto e semi di papavero.
La pasta risulta morbida e delicata e il sapore ricorda la mielosità dei fiori di montagna.
Ottimo spalmato su crostoni di pane bianco e cosparso di olio ed erbe fresche, come cipollina e timo, può essere scaldato nel forno; si accompagna splendidamente alla marmellata di zucca e zenzero o a quella di cipolle.
A crosta fiorita
Nella realizzazione di questo prodotto è specializzato il Piemonte, dove si utilizza il procedimento di fermentazione cosiddetto francese, che impiega pochissimo caglio. Dal latte crudo della razza Saanen, con fermenti lattici e poco caglio, si ricava la cagliata lattica che consolida in 2 giorni.
I cilindri da 200 g stagionano a 20° per un mese, perché si formi la pellicina muffata.
E' ottimo con pane sapido ai cereali, mostarda di mele o miele di montagna (castagno o rododendro); a fette,
scaldato e condito con poco olio, va su foglie di lattuga o sul sedano.
Erborinato
Rispettoso della tradizione, è un prodotto di nicchia della Basilicata.
Si fa solo da aprile a ottobre, utilizzando latte di rare capre autoctone, come Gentile e Lucana, che viene scaldato e coagulato con caglio di capretto.
I pezzi, da 250 o 500 g, sono messi a maturare, con la formazione di muffe colorate, in grotta, al caldo e su scaffali di legno, per un periodo da 20 a 60 giorni.
Sorprendono la fragranza dolce e il sentore fungino con note speziate di frutta secca e accenti floreali.
Si sposa con ricotta di capra, miele della macchia mediterranea e frutti di bosco; si addolcisce con frutta secca e uvetta ammorbidita nel cognac.
Al tartufo
Si tratta di una specialità gastronomica dell'altopiano del Tretto, in Veneto. La specie Alpina offre latte che, da crudo e in poche ore, acidifica con un minimo di caglio e viene poi fatto asciugare su teli.
La pasta viene amalgamata con una percentuale di tartufo nero della zona e poi modellata, a pezzature di un etto, in stampi tronco-conici.
Non fatevi distrarre dall'umore terroso del tartufo, ma individuate l'essenza finale di erba di prato, trifoglio e lupinella.
Non stride con pane bianco e mostarda di cipolle di Tropea o su pane di grano duro tostato, mentre è più azzardato con la polenta; serve da ripieno per i tortelloni.
Ricette con i formaggi di Capra
Stracci di pasta allo chèvre e pinoli
INGREDIENTI: 500 g di pasta fresca per lasagne - 200 g di chèvre (formaggio fresco di capra) - 100 ml di panna fresca - 5 dl di latte - 2 cucchiai di pinoli - 1 rametto di rosmarino - 40 g di burro - sale e pepe
Fate la crema. Riunite la panna e latte nella piccola casseruola, aggiungete 150 g di formaggio di capra, sbriciolato grossolanamente, mettete sul fuoco e fate sciogliere a fuoco dolce, mescolando, per ottenere una crema liscia. Affettate poi il formaggio di capra rimasto.
Cuocete la pasta. Tagliate la pasta a pezzettoni e immergeteli in abbondante acqua bollente salata. Contemporaneamente, fate rosolare i pinoli e gli aghi del rosmarino nella padella grande con il burro.
Completate e servite. Scolate la pasta molto al dente, trasferitela nella padella con il burro, unite subito la crema al formaggio preparata e fatela saltare per pochi minuti a fuoco vivace, mescolandola delicatamente. Dividitela in piatti individuali, aggiungete un paio di fettine del formaggio rimasto, una macinata di pepe e servite.
SUGGERIMENTI: Per questa ricetta scegliete il formaggio di capra fresco che ha un gusto delicato ma caratteristico, che ben si sposa con panna e pinoli tostati.
aprile 2022
