C’è chi afferma che la cucina ligure non è figlia della storia, come quasi tutte le altre cucine, ma della geografia. La Liguria infatti è una stretta fascia di terra, un succedersi di monti ripidissimi a strapiombo sul mare che limitano le possibilità di un’agricoltura adeguata ai bisogni della popolazione.
Una povertà quasi provvidenziale se ha reso i suoi abitanti maestri nel saper fare di necessità virtù: la genialità e l’innata propensione alla parsimonia che caratterizza il ligure doc hanno dato vita a proposte gastronomiche quasi miracolose perché nate praticamente dal nulla. Anche il frequente ricorso al ripieno, adottato in molti piatti tipici, è un’ingegnosa strategia dal duplice scopo: arricchirli di sapore e aumentarne il volume, risparmiando sulle materie prime.
Ne sono un esempio eclatante piatti famosi come la torta pasqualina, che racchiude tra le numerose sfoglie verdure e formaggi di produzione locale, e la cima ripiena: un taglio economico di carne trasformato in godurioso polpettone da un mix di legumi ed erbe profumate. Poca spesa, ottima resa. Merito anche di un lungo e paziente lavoro a cui ogni genovese si dedica sempre volentieri quando si tratta di mettersi ai fornelli.
Buoni sapori, allegri colori
Ma la fantasia ligure si esprime con successo anche in piatti più semplici, come le verdure ripiene: zucchine, melanzane, peperoni, pomodori e fiori di zucca. Questi ultimi sono spesso protagonisti della tavola estiva: basta un salto in padella con un’idea di cipollotto e una manciata di pinoli, ed ecco un condimento stuzzicante per le lasagnette, oppure un tuffo nell’olio bollente per un croccante stuzzichino. Ma anche in questo caso è la farcitura a trasformare le delicate corolle in una specialità.
Tra le tante formule vince il ripieno di verdure. La scelta non è casuale: patate per dar corpo e sofficità al composto, zucchine per il loro sapore delicato, fagiolini per il colore verde brillante che al momento di gustare i teneri bocconcini fa capolino dal giallo solare dei fiori. Più l’immancabile profumo di basilico e maggiorana. Un mix equilibrato, da distribuire all’interno dei fiori, non prima di un rapido passaggio sul fornello per consolidarlo e di un’abbondante spolverizzata di parmigiano. Tappa finale, il forno: pochi minuti bastano per una stuzzicante doratura.
di Miriam Ferrari, in cucina Antonella Pavanello, foto di Michele Tabozzi
Le verdure ripiene come si fanno in Liguria non mancano mai nel menu estivo proposto da Caterina Galfré, proprietaria e chef del ristorante Il Torrione di Vallecrosia, in provincia di Imperia (tel. 0184 295671). I fiori di zucca ripieni in particolare sono molto richiesti e sono diventati una delle sue specialità.
Quali sono i fiori di zucca più adatti?
Vanno bene tutti, a patto che siano freschissimi e solo leggermente aperti. A me piace utilizzare le zucchine piccole con il loro fiore: farcisco tutto con il composto preparato e servo i fiori chiusi e le zucchine tagliate a rondelle.
In questo caso si allungano i tempi di cottura?
I fiori si lasciano in forno per 15 minuti, per le zucchine occorrono 10 minuti in più.
Una dritta per accelerare la preparazione?
Sostituire il setaccio con il frullatore per ridurre le verdure in purea: se il composto risulta troppo morbido si può aggiungere un po’ di pangrattato e abbondare con il parmigiano.
