In vista dell’estate i salumi tornano sulle tavole in particolare in occasione di pasti in compagnia. Per pic nic, tavolate in campagna o sul terrazzo con pani tradizionali, etnici o artigianali, gli affettati sono una soluzione fresca, gustosa e veloce (sono perfetti anche per il pranzo da portare in ufficio), spesso molto apprezzata, ma non tutti sono indicati per chi è a dieta o per chi sta semplicemente cercando di seguire un’alimentazione sana ed equilibrata.
Se preparate un tagliere misto per un lunch leggero o come antipasto, considerate salumi diversi, per sapore e consistenza, magri e grassi, per essere sicuri di accontentare tutti. Per quanto riguarda le porzioni, puntate sempre alla qualità piuttosto che alla quantità: siamo comunque nel periodo più caldo, quindi le porzioni saranno ridotte. Proponete diversi tipi di affettati, tra crudi e cotti.
Gli intramontabili
Tra i più classici crudi ci sono prosciutto crudo, speck, pancetta, coppa, lardo, lonza e bresaola (foto sopra). Tra i cotti, la mortadella, il prosciutto cotto, la porchetta e il prosciutto arrosto. La mortadella, il prosciutto (sia cotto sia crudo), la coppa, la pancetta e il lardo generalmente si servono a fette molto sottili, la mortadella e il prosciutto cotto si prestano anche a essere tagliati a cubetti.
In particolare, in estate i più gettonati sono:
Bresaola, una grande eccellenza italiana, tipica della Valtellina e della provincia di Sondrio; è carne salata di manzo, quindi ricca di proteine nobili. Molto leggera e poco calorica, è per questo consentita a chi segue una dieta ipocalorica mentre, per il contenuto di sale, chi segue una dieta iposodica deve prestare attenzione. È saporita e profumata, può essere gustata con aceto balsamico e scaglie di grana oppure avocado (foto sotto).
Prosciutto cotto di alta qualità (cioè senza polifosfati, amidi e derivati del latte): leggero, digeribile, il migliore per i bambini. Le cosce di maiale vengono disossate, poi sottoposte a salamoia e condimento con spezie e aromi e infine cotte lentamente, a 75°. La versione arrosto o affumicata ha un gusto molto gradevole. Ne esiste una tipologia ‘magra’ che taglia ulteriormente le calorie: va controllato che non contenga derivati del latte e glutine; per quanto riguarda nitriti/nitrati (conservanti), bisogna accontentarsi che non siano di origine chimica o artificiali. La normativa italiana, infatti, rende obbligatoria la presenza di nitriti nei prodotti denominati “prosciutto cotto” , “prosciutto cotto di alta qualità” o “prosciutto cotto scelto” che vengono utilizzati per evitare lo sviluppo di botulino, un batterio tossico dagli effetti potenzialmente letali.
Prosciutto crudo: è uno dei salumi italiani più consumati non solo in Italia ma nel mondo intero, perfetto in abbinamento a frutta come melone, fichi, ananas e kiwi. I prosciutti a lunga stagionatura, come il Crudo di Parma Dop (foto sotto) e il Prosciutto Crudo San Daniele Dop, prodotti secondo disciplinari severi, sono del tutto privi di nitriti e nitrati, come anche – dal 2012 – il Prosciutto Toscano Dop. La loro carne viene salata e stagionata con metodi naturali, ma va considerato che il contenuto di sodio è molto alto. Nella categoria ‘benessere’ troviamo prosciutto crudo la cui coscia di maiale magra, dopo la stagionatura in cantina, viene disossata, rifilata dai grassi e lavorata, risultando in una significativa riduzione della percentuale di grasso.
Gli altri
Quelli di pollo e tacchino sono gli affettati in assoluto più magri, ma anche qui va considerata la qualità: la bresaola di tacchino, prodotta con solo fesa – la carne viene salata e massaggiata manualmente, messa a marinare con spezie, insaccata e lasciata a stagionare per un paio di mesi – è leggera e gustosa, con il sapore delicato della carne bianca; contiene pochi grassi e colesterolo e ha un alta percentuale di proteine, il che la rende adatta a chi pratica sport, oltre che a chi segue una dieta o un regime alimentare sano e controllato. Il tacchino si trova anche nella versione “porchettata” e in quella al forno.
Al forno si trova anche il petto di pollo, un altro grande protagonista della categoria ‘benessere’: viene cotto e sottoposto a raffreddamento (24 ore) con metodi lenti. Va scelto privo di allergeni, glutine, latte, uova, polifosfati aggiunti, glutammato monosodico. Meglio se i petti che lo compongono sono interi e non macinati.
C’è poi una gamma di prodotti a basso apporto calorico con una percentuale di grassi ridotta rispetto alla loro controparte “tradizionale”, che consistono in salumi e affettati ‘leggeri’ pensati per il consumo estivo o per chi segue una dieta. Questi prodotti – che comprendono anche prosciutto crudo, prosciutto cotto, salame – rientrano nella categoria chiamata ‘benessere’per una percentuale di grassi ridotta rispetto alla versione classica, ma al momento dell’acquisto anche qui va letta bene l’etichetta, per controllarne il contenuto di sale, la presenza di conservanti, glutine, glutammato monosodico e di destrosio (ovvero zucchero), spesso utilizzato per esaltare il sapore.
Negli ultimi anni sono apparsi sulle tavole anche gli sfiziosi affettati ittici, cioè a base di pesce (foto sotto), come la bresaola di tonno, il filetto di ricciola o di marlin affumicato, il salame di trota o baccalà, lo speck e il “roastfish” di pesce spada e perfino la mortadella di di mare o di bottarga: ricavati dai filetti di pesce o comunque dalle parti pregiate e magre, possono però contenere alte percentuali di sodio. Va letta bene l’etichetta, controllando l’assenza di additivi (esaltatori di sapidità e aromi) e oli vegetali e cercando di preferire quelli che utilizzano una sola tipologia di pesce.
L’affettato a base vegetale (foto sotto) non contiene carne, ma è costituito da glutine di frumento, da solo (seitan) o mescolato a farine di legumi (ceci, lenticchie, lupini), cui vengono aggiunte spezie (curcuma, paprika, curry, pepe o peperoncino, erbe aromatiche, aglio, cipolla, concentrato di pomodoro, lievito e addensanti come farina di mais o di frumento, amido di mais o fiocchi di patate). Tra gli ingredienti si trova anche il tofu, derivato dalla fermentazione dei fagioli di soia. Si tratta di un’alternativa ai salumi tradizionali molto apprezzata da vegetariani e vegani che non devono rinunciare alla praticità dell’affettato, oltre che una soluzione utile per consumare le proteine vegetali in modo diverso. Hanno un bassissimo contenuto di grassi saturi e colesterolo e poche calorie. Ricchi di fibre, sono adatti a diete iposodiche grazie alla ricchezza di potassio e al basso contenuto di sodio. Alcuni, grazie all’uso di lievito madre, sono adatti anche alle persone celiache, ma va controllato sempre che sulla confezione sia riportata la dicitura “gluten free”.
Nota: dal punto di vista nutrizionale non sono uguali alla carne o agli affettati tradizionali. Come gli affettati classici, sono in vendita confezionati a fettine.
Come servirli
In un tagliere misto (foto sotto), i salumi più dolci andrebbero serviti prima di quelli salati, mentre quelli speziati andrebbero gustati dopo quelli neutri. Attenzione anche alla marezzatura: il salume magro precede quello grasso (per esempio, bresaola prima di lardo).
Per coniugare digeribilità e leggerezza il segreto è l'abbinamento delle proteine con agrumi e frutta che aiuta all'assorbimento dei micronutrienti.
Francesca Tagliabue
giugno 2022
