Acuto al sapore oppure dolce nella sua sapidità. Morbido, scioglievole o più sodo e con odore più penetrante: il Gorgonzola ha due facce, due gradazioni di piccantezza. Si tratta di uno dei massimi formaggi del mondo, un tesoro di tecnica e di storia. Riconosciuto a livello europeo fin dal 1951, è tra i più noti in Italia, tra i più esportati e fra i più contraffatti. Non tutti lo amano, come accade per cose e persone di carattere spiccato, ma i suoi fan sono in aumento. Persino il tipo compatto e superpiccante, detto "a due paste" o "antico", che si trova più raramente e viene preferito dai gourmet, raccoglie nuovi adepti. Questa delizia appartiene a quelli che in Italia chiamiamo erborinati, formaggi che presentano venature verdi. Responsabili di questo effetto "marmorizzato" sono le muffe nobili del Penicillum Glaucum, che vengono inserite nella lavorazione per dare al formaggio la sua vena caratteristica.
Il Gorgonzola nacque, forse per caso, secoli fa: la leggenda dice di un oste intraprendente che trovò in cantina una partita di formaggio con qualche muffa e decise di servirla lo stesso, soprattutto quando i clienti erano già ben riforniti di vino e quindi non troppo sobri. Secondo i tecnici, invece, furono messi insieme per errore due latti cagliati in momenti diversi, con pastosità difficili da amalagamarsi, che produssero delle fenditure dove il siero ristagnò e ammuffì: ed ecco le striature verdognole, che da allora furono prodotte ad hoc.
Tutte le sfumature del verde e del blu
Comunque sia andata, il Gorgonzola, ottenuto da latte vaccino, prende il nome dal paese non lontano da Milano che era tappa del ritorno autunnale delle mandrie dagli alpeggi. La sua origine è lombardo piemontese.Se la parola erborinati viene dal prezzemolo (erborin in milanese) per via del verde, all'estero i cugini del Gorgonzola sono detti "Bleu" per il colore dominante delle loro muffe. Così avviene per il Roquefort, il più celebre francese: latte di pecora, squisita piccantezza su fondo salato. Lo Stilton, di latte vaccino, è il campione inglese della categoria. Altri francesi sono il Bleu de Bresse, il Bleu d'Auvergne, il Bleu dell'Alto Giura. Fra i tedeschi, l'Edelpilz, dal sapore non troppo pronunciato e il Bergader, a pasta cruda e gusto deciso. Tra gli svizzeri, il Bellelay, grasso, morbido e delicato. Nel Canton Ticino si produce il Paglia, che in effetti è un gorgonzola. Il più diffuso blue è il danese Danablu: gusto pieno e deciso, pasta soda striata. Altro erborinato italiano di qualità è il cuneese Castelmagno. Antichissimo, è a pasta dura e prodotto con latte vaccino. La pasta, prima friabile, diventa compatta, aromatica e saporita. Il Blu del Moncenisio, di latte vaccino con possibili piccole dosi di caprino, viene dalle montagne tra Francia e Piemonte e può essere più dolce o più piccante secondo stagionatura; quello d'Aosta, di latte vaccino, ha invece sempre un gusto deciso.
Studiare gli accostamenti
E in cucina? Da soli o con burro, latte, panna, mascarpone gli erborinati condiscono magnificamente gli gnocchi di patate, la polenta, il risotto e anche una semplice pasta di grano duro. Stanno benissimo con le noci, bene con la pera. A meraviglia con altri formaggi freschi sulla pasta della pizza, in torte e focacce salate: le crêpe, per esempio con il Castelmagno, erano tradizionali nella zona di produzione. Possiamo utilizzarli per tartine e salsine da aperitivo. Siccome il loro sapore e il loro carattere tendono a non mescolarsi con altri gusti pronunciati, bisogna sempre curare con attenzione gli accostamenti, come nelle interpretazioni creative proposte in queste pagine.
Mariarosa Schiaffino,
ottobre 2023
