Alessandro (classe `83) continua a indagare il mondo dei sapori senza posa, anche con incursioni di tecniche e ricette del Messico (paese d'origine della moglie) per esaltare profumi e consistenze della materia prima. Nel 2021 è stato insignito della stella Michelin ed è diventato membro di Jre. Con i colleghi dell'associazione, uniti dal desiderio di promuovere insieme la grande cucina regionale italiana, ha subito avviato un proficuo scambio di informazioni e tanti spunti per una tavola di qualità: golosa e naturale.
Alessandro Bellingeri
Ha cominciato a divertirsi con matterelli e pentolini da bambino, quando aiutava la nonna a preparare gli gnocchi. Poi, si è iscritto all'alberghiero di Salsomaggiore (lui è cremonese) e ha capito che voleva fare il cuoco per sempre. Così ha iniziato a lavorare nei ristoranti di grandi chef (Massimo Spigariol, Stefano Mazzone, Enrico Crippa, Massimo Bottura, tra gli altri) che gli hanno mostrato come rendere eleganti piatti semplici e come rielaborare preparazioni tradizionali complesse grazie a tecniche moderne. Appena ha potuto Alessandro, che certo non manca di inventiva e intraprendenza, ha costruito un nido gormand tutto suo con la moglie Perla (in sala) conosciuta al Lasarte di Barcellona (3 stelle Michelin).
Ristorante Acquarol
Per cinque anni ha "condotto" il ristorante Acquarol in Val di Fiemme trasferito nel 2017 vicino a Bolzano per restare vicino alla montagna che Alessandro ama tanto ma senza vincoli di stagionalità. Il locale ha mantenuto l'atmosfera semplice e genuina di sempre (acquarol sia in cremonese che in trentino significa "vinello", quello che si beveva insieme in allegria dopo una giornata di lavoro nei campi), dando ancora più slancio alla cucina di ricerca con i prodotti del territorio.
Nella ricetta proposta si parte dal bosco con il polipodio (felce montana, detta anche "erba liquirizia" di cui si usano le radici fresche o essicate) passando per l'evocazione dell'alveare e la delicatezza del pesce d'acqua dolce. Sulla carta del ristorante si prosegue in una galleria di meraviglie, pochi piatti cesellati, intriganti e anche simpatici. Come: uovo di montagna al fieno; animelle di vitello affumicate, battuta di agone con emulsione di midollo, betulla e cipresso; germano reale allo spiedo con germogli di vite e agnolotti integrali di formaggio grigio. E a proposito della pasta fresca di Alessandro, si può anche acquistare nella bottega del ristorante. Best seller, naturalmente, gli gnocchi della nonna.
La ricetta
Salmerino in cera d'api, sedano rapa e polipodio
Ingredienti
- 4 filetti di salmerino
- cera d'api pura (si acquista in erboristeria)
- uova di salmerino
- foglie di cerfoglio
- radici di polipodio fresche (o essicate in erboristeria)
- 300 g di sedano rapa
- 600 g di panna fresca
- aceto di mele- burro
- sale
per la frolla neutra
- 125 g di farina 00
- 75 g di burro
- 1 uovo
- 2,5 g di sale
per la frolla al polline
- 250 g di farina
-100 g di grana trentino grattugiato
- 125 g di burro
-1 uovo
-5 g di sale
- 15 g di polline
Tagliate a cubetti il sedano rapa pulito tenendone da parte 2 fette sottili tagliate con la mandolina.
Quando sarà tenero, sgocciolatelo, frullatelo con il burro (quanto basta per ottenere una crema densa e vellutata) e salate leggermente.
Trasferite la crema in una sacca da pasticciere. Ricavate alcuni cerchietti dalle fette di sedano rapa tenute da parte con uno stampino, metteteli in acqua bollente acidulata con 1 cucchiaio di aceto di mele, spegnete e lasciate in ammollo.
Preparate le 2 frolle impastando gli ingredienti (tranne il polline che aggiungerete a cottura ultimata) e copritele con un telo pulito. Spalmate la frolla neutra con una spatola su uno stampo con i favi. Grattugiate l'altra frolla con una grattugia a fori grandi e trasferitela sulla placca rivestita di carta da forno. Cuocete a 160° per alcuni minuti e ripetete l'operazione con la frolla nello stampo. Mettete lo stampo con i favi nel congelatore fino al momento di sformare.
Pestate il polline nel mortaio, unite poi la frolla grattugiata e sbriciolatela con il pestello per ottenere una polvere profumata. Salate i filetti di salmerino abbondantemente e lasciateli insaporire per 10 minuti. Sciacquateli e tagliate i bordi per ottenere una forma regolare. Scaldateli brevemente a 50° a bagnomaria.
Sciogliete la cera in un pentolino a 78° circa.
Versatela sui filetti di salmerino non sovrapposti in un contenitore rivestito di carta da forno. Dopo 8-10 minuti toglieteli dalla cera.
Tagliate la radice di polipodio a fettine.
Mettete su ciascun piatto un favo, un un po' di frolla al polline, un filetto e decorate con la crema di sedano rapa, cerchietti sgocciolati e tamponati, polipodio, uova di salmerino e foglie di cerfoglio.
Consiglio da chef
La cottura in cera d'api serve a idratare, rimpolpare e profumare il salmerino. Si può riutilizzare tante volte, basta scioglierla e filtrarla. Il polipodio può essere sostituito con poca polvere di liquirizia. Con i ritagli di pesce e di sedano rapa, la panna sgocciolata e qualche uovo di salmerino si può preparare un buon risotto.
di Silvia Bombelli
aprile 2022
