Il nome in inglese, lingua della sua terra d’origine, è tutto un programma: crumble, cioè sbriciolare, ridurre in briciole. E che briciole: il crumble è un composto preparato con farina, burro freddo e zucchero, simile alla frolla. Una simile preparazione sarà familiare a chi conosce la cucina tedesca e dell’Alto Adige: la ricetta e la metodologia del crumble non sono forse quelle dello streusel tedesco? Sia lo streusel (che significa “sparso” in tedesco) sia il britannico crumble sono topping molto apprezzati in prodotti da forno; nel secondo caso i dolci con questa copertura ne hanno preso il nome. Ci sono certamente alcune somiglianze tra crumble e streusel – entrambi contengono farina, zucchero e burro e si spargono su frutta fresca e per la maggior parte vengono cotti al forno, ma non sempre. Ecco le differenze.
Uno streusel tradizionale di una tipica ricetta tedesca richiede un rapporto di 1:1:2 tra il peso di zucchero, burro e farina. Al contrario, le ricette di crumble spesso presentano un rapporto 3:1:2 o addirittura 3:3:1 (sempre tra il peso di zucchero, burro e farina). Con un rapporto 3:1:2 otterrete una copertura che si staccherà facilmente, mentre il rapporto 3:3:1 produrrà un effetto croccante e merlettato. In entrambi i casi, per gusto e consistenza, occasionalmente possono essere inclusi ingredienti extra come noci, scorza di limone, spezie come cannella o vaniglia e avena (solo nel caso dello streusel e della versione americana).
La consistenza dei topping streusel è spesso più sabbiosa e friabile (foto sopra). Rispetto al crumble, in genere ha una consistenza più secca e fine. Messo sopra un prodotto da forno, viene spesso utilizzato per creare un sottile strato distinto e separato, croccante, friabile e dolce. Solitamente, lo streusel è sparso - letteralmente - su una torta al caffè (foto sotto), un muffin o un dolce.
Per il crumble si usa una proporzione tra burro e componenti secchi maggiore, che conferisce al topping una struttura sbriciolata più grossolana e irregolare. Viene spesso utilizzato perché aggiunge uno strato rustico e ben strutturato sopra un ripieno di frutta; inoltre, è improbabile che le briciole del crumble rimangano distinte e separate durante la cottura: tenderanno invece a fondersi con la frutta.
Il primo crumble, è accertato, era un crumble di mele: all'inizio del XX secolo fu menzionato per la prima volta nei libri di cucina britannici come dessert popolare. Durante la Seconda Guerra Mondiale, la scarsità di cibo in Inghilterra si tradusse ovviamente in una carenza di ingredienti per la pasticceria: il crumble di mele divenne un'alternativa popolare alla torta di mele (apple pie) più ricca negli ingredienti.
Si trattava infatti di cuocere fettine di mela – generalmente insaporite con poco zucchero, cannella e altre spezie – con una copertura sbriciolata a base di farina, zucchero, e burro. Man mano che il crumble cuoce, la copertura diventa dorata e croccante, mentre le mele si ammorbidiscono e diventano tenere.
Il crumble di mele guadagnò popolarità negli anni '50 e '60, poiché era un modo semplice ed economico per cucinare un dolce ghiotto e gradito a tutta la famiglia, oltre che a essere un modo di utilizzare le mele avanzate. La prima ricetta del crumble di mele fu pubblicata nel 1924 in un libro di cucina intitolato "War-time Cookery Book" di Marguerite Patten. Tuttavia, è probabile che il crumble di mele fosse un dolce popolare già da molti anni prima che questa ricetta fosse pubblicata.
Il dessert divenne rapidamente un cibo comune nelle case britanniche e, finita la scarsità del periodo bellico, si cominciò a servirlo con crema pasticcera, crème fraîche, panna montata o gelato, tutti ottimi accompagnamenti. Nei decenni, il crumble di mele guadagnò popolarità anche in altre parti del mondo, come Irlanda, Stati Uniti, Canada e in tutto il Commonwealth delle Nazioni; nel Nord America il crumble è noto anche come Apple Crisp: in questo caso la copertura è fatta con burro, farina, avena, zucchero di canna e solitamente spezie come cannella e/o noce moscata.
Trovate la ricetta del crumble di mele tradizionale qui.
Naturalmente, un’idea così semplice e riuscita, unita alla facilità di realizzazione – il crumble è una preparazione no-stress, che anche chi non è un mago della pasticceria può affrontare con ottimi risultati – non poteva che sfociare in molte varianti, dolci e salate, da fare secondo la stagione e la fantasia. Un altro classico inglese è il crumble al rabarbaro, ma sono da provare anche quello con pesche, le ciliegie o le albicocche, il crumble con le banane, alle prugne con lo zenzero, alle noci, di susine e nocciole, con crema di limone e lamponi. Golosissimi i budini con crumble di fave al cacao.
Create il vostro crumble dolce e provate una combinazione con metà zucchero semolato e metà zucchero muscovado leggero, per provare qualcosa di nuovo. Alcuni pasticceri sostituiscono circa un terzo della farina con mandorle tritate finemente (farina di mandorle).
Chi ama il salato, apprezzerà moltissimo i raffinati e profumati filetti di sarago con crumble aromatico, i tagliolini di zucca e amaretti, il crumble di funghi e verdure; fresco e invitante quello con feta e pinoli, le tortine con crumble di spinaci e pomodorini. Provate a farne uno con la ratatouille di stagione.
Il crumble è versatile: oltre che dolce e salato, può essere grande, piccolo, lungo o monoporzione.
La farina utilizzate deve essere del tipo debole, adatta ai dolci e lo zucchero.
Il burro deve essere ben freddo, appena tolto dal frigorifero, già tagliato a cubetti, poiché questo renderà il processo di lavorazione molto più semplice. Se vi piacciono briciole piuttosto grandi, lasciate riposare il composto in freezer per 15 minuti poi lavoratelo velocemente fino alla consistenza granulosa desiderata.
Mescolate prima burro e zucchero, poi aggiungete la farina.
La frutta deve essere a tocchetti piccoli, di circa 2 cm, o a fettine sottili, perché in parte deve spappolarsi e diventare cremosa. L’importante è che i tocchetti siano di dimensioni simili, cuoceranno in modo uniforme.
Se usate mele o banane spruzzatele con poco succo di limone per non farle annerire.
Se profumate la frutta con spezie, attenzione a non esagerare o copriranno il sapore della frutta (o verdura se salato).
Ricoprite la frutta con il crumble lasciando qualche spazio libero per far uscire l'umidità della frutta.
Raffreddare le dita immergendole in acqua fredda o tenere in mano un sacchetto di surgelati per un minuto o due prima di iniziare può semplificare le cose.
Per la prima fase (burro e zucchero) potete usare le fruste elettriche o un mixer con l'impostazione a impulsi. La farina va aggiunta a mano, a creare delle briciolone.
Francesca Tagliabue
marzo 2024
