Per la gran parte di noi, la parola “pancake” evoca una pila di soffici frittelle appena sfornate, una noce di burro che si scioglie lentamente sotto un rivolo di sciroppo d’acero, come si vede nei film americani. Ma questa ricetta base, tra le più semplici e antiche, ha da secoli conquistato le cucine del pianeta.
In realtà, i pancake sono dunque quasi impossibili da classificare rigidamente perché sono uno degli cibi più antichi dell’umanità. Il concetto stesso di frittella è un’eredità delle prime mosse dell’uomo nel campo della macinazione del grano. In effetti, è probabile che le prime frittelle fossero un pugno di cereali selvatici, polverizzati tra un paio di pietre, mescolate in una pasta con acqua e cotte su rocce scaldate sul fuoco all’aperto.
I pancake e i loro “cugini” confermano l’idea che gli ingredienti più comuni e basilari possono combinarsi in un tutto che è assai più della somma delle sue parti. Sono a cottura rapida e non richiedono altro che una padella (o una roccia) e una fonte di calore, ma sono anche la base per piatti più complessi, una sorta di ordito per innumerevoli combinazioni di ingredienti. Sono alimenti base che si trasformano in preparazioni dolci o salate con la semplice aggiunta di frutta fresca (foto sotto) o secca, panna montata, sciroppi, chutney o confetture; che si rivelano scrigno prezioso per pollame, carni e verdure in umido.
In altre parole, una frittella - non importa la definizione - è una lente attraverso la quale vedere il mondo.
La farina: può essere di qualsiasi varietà - dal riso al mais al grano saraceno e oltre. Altri ingredienti amidacei come patate, noci e legumi spesso sostituiscono o si combinano con le farine di cereali nelle comuni pastelle per pancake.
Il liquido: uova, latte, “latte” di cocco e panna possono essere aggiunti all’acqua o, più comunemente, possono sostituirla per ottenere più corpo e ricchezza. Più raramente, grassi come olio, burro o strutto vengono incorporati direttamente nella pastella o nell’impasto delle frittelle.
Agenti lievitanti: molti pancake, dalle crêpe alle arepas venezuelane, non sono lievitati. Le versioni più soffici spesso contengono una piccola parte di lievito.
Fermentazione: le frittelle acidule, come l’injera etiope e le dosa indiane, vengono lasciate fermentare sfruttando la crescita si lieviti naturali, proprio come fa la pasta madre del pane. Altrove, il latticello ricopre un ruolo simile.
Metodo di cottura: la definizione più rigorosa di pancake suggerisce la cottura in padella o su una piastra, dove le frittelle vengono generalmente girate e cotte su entrambi i lati. Eppure, crêpes e crespelle si cuociono solo da un lato e alcune eccezioni, come il Dutch baby olandese o il pannukakku finlandese, si cuociono invece nel forno.
Le differenze non si limitano solo agli ingredienti: esistono centinaia di varietà di pancake e migliaia di modi per prepararli, servirli, farcirli e mangiarli. Ecco solo alcuni tra i più famosi esemplari della famiglia dei pancake (che è davvero grande):
Di solito sono fatti con farina multiuso, anche se abbondano varianti come quelli al grano saraceno o alla farina d’avena. Arricchiti con uova e latte (o latticello) e talvolta con olio, la maggior parte dei pancake (la ricetta) contengono lievito. Gli ingredienti vengono mescolati in una pastella densa cui vengono aggiunti frutti di bosco freschi o gocce di cioccolato. La pastella viene versata in una padella calda e unta con un mestolino alla volta e il pancake viene girato e cotto su entrambi i lati, fino a doratura. Serviti caldi impilati con una noce di burro e 1-2 cucchiai di sciroppo d’acero, una volta queste soffici delizie venivano consumate quasi esclusivamente a colazione. Ci sono prodotti simili in Scozia (pancake scozzesi) e in Australia (pikelets) dove, in entrambi i casi, però alla pastella viene spesso aggiunto zucchero. Oggi i pancake non sono più materia di sola colazione perché sono una ricetta semplice, ghiotta e davvero versatile. I pancake classici da primo mattino regnano sovrani come quelli con frutta e miele, quelli con la Nutella® o con le mele o con yogurt e frutti di bosco; abbondano le versioni salate, che possono essere usate anche come aperitivo/antipasto – vedi i mini pancake con cavolo, panna e uova di salmone, o come un vero e proprio piatto principale – per esempio quelli agli asparagi o con formaggio e miele, Irresistibili come dessert i pancakes con salsa ai frutti di bosco o con composta di frutta secca.
Lucide, sottilissime e flessibili, le crêpes sono apprezzate in Francia e in tutto il mondo sotto molti nomi, dalla palacsinta ungherese alle crespelle italiane (facili da fare ed estremamente versatili). La crêpes classica si prepara con un impasto di latte, uova, un pizzico di sale e farina di frumento: è una pastella liquida che si allarga facilmente creando un pancake sottilissimo; cotto dolcemente su una padella unta di burro, sviluppa il suo pregiato disegno dorato a pizzo. Sono popolari sia le versioni dolci (crêpes sucrées) sia quelle salate (crêpes salées). Le crêpes per la colazione e dessert sono comunemente ripiene di frutta, panna montata, sciroppo o cioccolato, mentre quelle salate sono più sostanziose, farcite con carne, formaggi, uova o verdure cotte. Qui trovate come preparare crêpes e crespelle perfette!
Queste specialità hanno forme e nomi diversi, dal blintze al blini ai blinchiki (piccoli blini in russo). Curiosamente, negli Stati Uniti c’è una distinzione facilmente riconoscibile tra blini e blintze: i primi assomigliano tipicamente a un mini-pancake, spesso e piccolo (foto sopra) e sono tradizionalmente serviti con panna acida e caviale, talvolta uno yogurt denso o del formaggio fresco al posto della prima; da provare quelli con lardo e miele di agrumi e quelli con asparagi e uova di quaglia.
I blintze sono grandi, flessibili e più simili alle crêpe (foto sotto): tipicamente, sono serviti con un ripieno di formaggio o confettura e fritti fino a doratura. In Europa e in Russia, molte di queste distinzioni si perdono nelle variazioni regionali e culturali. Su tutta la linea, però, il principio è lo stesso: una pastella lievitata, tipicamente fatta con farina di grano saraceno, frumento o miglio, viene lasciata lievitare e poi solitamente diluita con latte o acqua bollente prima di essere versata e cotta in una padella calda. La frittella risultante è leggera, lievemente elastica, con un sapore più piccante rispetto ai suoi cugini non lievitati.
Queste frittelle dalla Cina meriterebbero una menzione a parte: ci sono bing panosi e spessi e bing elastici e più sottili. Forse il più conosciuto in Occidente è il pancake allo scalogno, o cong you bing: un impasto a base di grano arrotolato a spirale, appiattito e fritto in padella; è pastoso e delizioso in tutti i modi (foto sopra). Questi pancake lievitati possono essere tagliati a metà (la versione spessa) e farciti con uova fritte o carne tritata (nello Xinjiang). A Taiwan, il bing alla piastra è un sandwich croccante fritto con bastoncini di tiao per colazione, inzuppato nel latte di soia caldo. Lo shaobing, coperto di semi di sesamo, è cotto in forno (foto sotto).
È talmente conosciuta che è facile dimenticare che, fondamentalmente, la tortilla (foto sopra) è anche un pancake ed è facile da fare (la ricetta qui). La focaccina sottile e flessibile viene utilizzata in tutta l'America Centrale in piatti amati come tacos, burritos, quesadillas, fajitas, chilaquiles, enchilada e altro ancora. Anche se ovunque le tortillas sono fatte con farina di frumento, il vera, classica tortilla messicana è fatta con mais nixtamalizzato (granella di mais bollita, lasciata riposare in una soluzione fortemente alcalina e fermentata). Questa granella, macinata insieme a farina di mais e mescolata ad acqua, risulta in una pastella che si chiama masa de maíz viene tradizionalmente cotta su un comal, una piastra di ghisa (foto sotto): una padella in ghisa, una piastra o una pressa per tortilla andranno benissimo.
Anche la pupusa del Salvador, come la tortilla, utilizza mais nixtamalizzato, ancor più saporito; più spessa, viene sigillata attorno al ripieno prima della cottura (formaggio caldo e fuso e/o carne o fagioli). La pupusa viene servita con una insalata di cavolo piccante chiamata curtido, che la bilancia al palato perché croccante e rinfrescante. È una parente stretta dell'arepa colombiana (foto sotto) e della più robusta gordita messicana, che viene farcita e fritta; sono tutte torte di farina di mais spesse consumate ripiene come snack. Nel Messico orientale e centrale le “gordita de nata” (gordita alla panna) vengono consumate a colazione o come spuntino: si tratta di una frittella minuscola ma spessa e molto densa, fatta con crema di latte o panna rappresa, cannella, zucchero e farina di grano. Le arepa sono per i colombiani e i venezuelani ciò che le tortillas di mais sono per i messicani e i centroamericani: il pane quotidiano, l’alimento base. Semplici arepa vengono farcite con burro o formaggio e cotte al forno o fritte. Altre varietà di ripieno vedono combinazioni di ingredienti come fagioli, carne, avocado, uova, pomodori, insalata, gamberetti o pesce.
Sono gli okonomiyaki: da una pastella versatile e unica, fatta con nagaimo - una radice vegetale che produce frittelle particolarmente morbide e cremose – vengono realizzate crespelle che vengono cotte alla piastra o fritte e condite sempre con cavolo cappuccio tritato e qualunque altro ingrediente catturi l’immaginazione, dal polpo ai calamari alla pancetta di maiale. A Osaka, i ripieni degli okonomiyaki vengono mescolati direttamente nella pastella; gli okonomiyaki alla maniera di Hiroshima sono serviti a strati, tra le farciture anche spaghetti yakisoba, e completati con un uovo fritto. In entrambi i casi, una volta cotti, vengono conditi con maionese giapponese e salsa agrodolce (foto sopra). Il banh xeo vietnamita, giallo e soffice dai bordi come pizzo, ha un aspetto inconfondibilmente simile a un’omelette, sebbene non contenga uova: questa frittella vietnamita di farina di riso prende il colore giallo vibrante dalla curcuma presente in pastella, cotta nel wok. In alcune regioni, alla pastella viene incorporato latte di cocco; il banh xeo viene poi fritto in padella con carne di maiale, gamberetti e germogli di soia.
Francesca Tagliabue
gennaio 2024
