Un’alchimia di sapori
Il nome tajine evoca i profumi e le atmosfere della cucina marocchina: geograficamente e culturalmente un ponte immaginario che conduce dai sapori mediterranei a quelli intensamente africani. Una cucina del tempo, delle preparazioni lunghe, di gusti unici, spezie e piatti da condividere. Fatta di attesa e dedizione per raggiungere un'alchimia di sapori che affonda le radici nella millenaria tecnica culinaria marocchina, arricchita dai contributi della cucina andalusa, africana, francese, araba e italiana.
Un nome, tre significati
Nella lingua marocchina, la parola tajine indica tre cose: il tegame in terracotta per cuocere, la ricetta che vi viene cucinata all'interno, e il piatto dove si mangia tutti insieme.
Il tegame
Andiamo per ordine. Di origini antichissime, la tajine è uno strumento di cottura berbero, pre islamico, formato da una base rotonda e un coperchio conico che lo trasforma in una specie di forno, dove avviene la circolazione dei vapori. Al suo interno si mettono in atto due tipi di cotture: quella diretta dal basso, dal momento che la base poggia sul braciere, e quella indiretta grazie al vapore che si sviluppa all'interno del cono. Il risultato è una preparazione a bassa temperatura che rende questa pentola unica, non paragonabile a nessun altro strumento di cottura.
La ricetta
Dentro la tajine si cuociono sia carne (tipicamente l'agnello, il montone o il pollo) che pesce (quello della costa atlantica, sia a tranci che in polpette) e naturalmente verdure. Insieme alla couscoussiera è uno degli utensili simbolo della cucina marocchina, così come simbolico è il piatto che ne prende il nome, ma al maschile - il tajine - che si prepara e si mangia a casa e si consuma durante le feste e i grandi riti del calendario islamico. Grazie a questo sistema di cottura, lento e a vapore, si ottengono morbidezza e sapore: gli aromi sono catturati all'interno degli ingredienti e il risultato è armonioso ed elegante. Prestata alla cucina occidentale, diventa ideale per ricette come stufati e stracotti, dove va cercata la morbidezza degli ingredienti e la concentrazione del sapore. Quando si prepara il tajine è bene sistemare gli ingredienti in un ordine preciso e non aprire il coperchio durante la cottura: i cibi con tempi di preparazione più lunghi, per esempio i pezzi di carne, devono essere posti nella parte centrale dove si concentra il calore per poi diffondersi alla parti esterne. La nostra casseruola dal coperchio a cono richiede un fuoco basso e all'interno deve essere garantita l'umidità. Le tajine tradizionali sono di terracotta e vanno trattate con qualche accortezza: non si lavano con detersivo, poiché sono porose, ma si spazzolano con acqua e una speciale fibra di cocco. Le tajine moderne mantengono la forma conica originale, ma sperimentano materiali innovativi, pensati per tutti i piani di cottura, compresa l’induzione.
Il piatto dove si mangia tutti insieme
Una volta che la cottura è avvenuta, la tajine diventa il piatto di servizio: si toglie il coperchio e si porta al centro della tavola da cui ognuno prende la propria porzione di cibo. Un inno alla convivialità, in stile marocchino, dove il mangiare insieme è l'ingrediente principale di ogni piatto.
L'esperto parla della Tajine
Vittorio Castellani in arte Chef Kumalé, giornalista gastronomade, esperto di cucina e di viaggi ci svela alcune curiosità.
Il segreto per una squisita tajine?
“Le tajine più raffinate le ho mangiate a Fes. Con questo strumento, lo stile di cottura determina il sapore del piatto. Due sono i tratti caratteristici: il dosaggio equilibrato delle spezie pregiate e l'aggiunta della frutta secca che bilancia l'acidità della parte grassa della carne.”
Consigli per l'acquisto?
“Io prediligo la tajine in terracotta più delicata da usare, ma bastano pochi accorgimenti: patisce gli scarti termici veloci, quindi serve uno spargifiamma se si appoggia sul fornello e mai metterla sul fuoco ancora umida.”
Quale piatto della tradizione italiana si cucina con la tajine?
“La cottura in tajine dona ai cibi una morbidezza unica ed è quindi adatta ai piatti di carne o pesce con cottura lenta, come per esempio uno stracotto. Per le sue caratteristiche, la tajine può essere paragonata forse solo al nostro coccio toscano.”
Martina Liverani
ottobre 2022
