Antico cibo contadino, è stata dichiarata Prodotto agroalimentare tradizionale (Pat) e viene di nuovo apprezzata per il particolare gusto delicato, simile a quello delle fave, e le virtù nutrizionali. Rustica e resistente a freddo e siccità, viene coltivata soprattutto nelle Marche, in Umbria e nella Murgia barese. Come tutti i legumi essiccati, è disponibile tutto l'anno: dopo la raccolta, in luglio, i baccelli vengono esposti al sole e quindi sgranati, a mano o meccanicamente, e a volte decorticati. I semi, infatti, hanno buccia piuttosto spessa e dura che richiede un ammollo di almeno 12 ore, cambiando l'acqua 2-3 volte; l'acqua va poi eliminata e sostituita perché i semi rilasciano latirina, una sostanza leggermente tossica. Quelle decorticate spesso non hanno bisogno di ammollo e cuociono in tempi più brevi. Le cicerchie si gustano in zuppe e minestre, con altri legumi o con cereali, o come contorno; tritate al mixer, danno un purè squisito. Macinate, danno una farina da utilizzare per dolci delicati o pasta fresca.
Produzione
Cresce facilmente, quasi in qualunque tipo di situazione climatica e terreno, è resistente a siccità e basse temperature. La semina avviene in primavera, non necessita di concimazione e richiede solo una sarchiatura per la rimozione delle erbe infestanti. La raccolta avviene nei mesi di luglio e agosto e si svolge con il taglio e l'essiccazione della pianta sul campo per due o tre giorni, prima della trebbiatura. Raggiunta la completa essiccazione, dopo alcune settimane, la cicerchia viene ripulita e confezionata, utilizzando foglie di alloro e grani di pepe come conservanti naturali. Originariamente questo legume conteneva un principio amaro che costringeva a lunghi processi di bollitura o macerazione per consumare il prodotto. Con il tempo è stato però possibile selezionare varietà della pianta prive di questo principio e più dolci.
Caratteristiche organolettiche
È un legume minuto leggermente appiattito, con buccia poco coriacea. Il colore è variabile dal grigio al marrone maculato mentre l’odore è erbaceo, caratteristico delle leguminose. Il suo sapore è delicato, sapido e morbido.
Conservazione
Il prodotto si conserva in luogo fresco, anche per diversi mesi.
Degustazione e abbinamenti
Ottima come ingrediente principale di zuppe o insalate, abbinata ad altri legumi o verdure, o come contorno per carne o pesce. La cicerchia si prepara bollita, e si serve condita con olio extravergine d'oliva e pepe. In zuppa si mescola a cereali e a verdure. Si abbina a vini bianchi delicati come l'Esino Bianco o al Bianco dei Castelli Romani.
Curiosità
Ogni anno, alla fine di novembre, si tiene la festa della cicerchia all'interno delle mura medievali di Serra de' Conti.
a cura della redazione
marzo 2023
