Si dice Marche e si pensa al mare. Eppure è la civiltà contadina ad aver lasciato l’impronta più significativa nella cucina della regione. Basta pensare ai pregiati maiali da cui si ricavano pancette e salami e ad altre carni di prima qualità: piccola cacciagione (nelle Marche sopravvive ancora il culto della caccia) e animali da cortile, soprattutto conigli. Questi ultimi, dalla polpa tenera e saporita grazie a un allevamento che prevede un’alimentazione naturale e che si sposa a meraviglia con le erbe aromatiche tipiche della regione, vanno alla grande sulle tavole dell’entroterra, da Urbino a Macerata, ma anche nelle zone collinari prossime alla costa.
Basta sfogliare un qualsiasi ricettario, antico o recente, per trovare tante istruzioni diverse per cucinare il coniglio nei modi più svariati. Tagliato a pezzi si fa alla cacciatora (con capperi, acciughe e olive), all’arrabbiata (con lardo, aglio e rosmarino), in salsa bianca (ammorbidito con latte e brodo), per citare solo alcune tra le tante interpretazioni. Tutti piatti quasi sempre cucinati con le verdure dell’orto di casa: pomodori, patate, cipolle e perfino cetrioli. Ma la vera specialità della regione è il coniglio intero farcito. Dalla canonica “porchetta”, in cui prevale il finocchio, l’erba principe di queste zone, alle numerose varianti di ripieni a base di carni e salumi, la scelta è vasta, e ogni località rivendica il suo piatto come il più tipico.
Strategie casalinghe
Il procedimento per questo tipo di preparazione è abbastanza semplice: si sistema il coniglio, aperto, sul piano di lavoro, si stende sopra uno strato di ripieno e si arrotola ben stretto. Per tenerlo chiuso durante la cottura le più esperte cuciono insieme i lembi della polpa con un grosso ago e refe da cucina, facendo molta attenzione a non fare strappi, ma può bastare anche una fitta legatura con uno spago da arrosti, come proposto nella ricetta della pagina precedente.
C’è chi non lo disossa, ma in questo caso il momento del taglio potrebbe essere problematico e difficilmente le fette saranno compatte e di bell’effetto. Quindi meglio armarsi di pazienza e di un coltello affilatissimo e scalcare delicatamente dalla polpa costole e spina dorsale. Operazione da “specialisti”, che a richiesta sarà ben contento di fare il vostro macellaio.
di Miriam Ferrari, in cucina Antonella Pavanello, foto di Michele Tabozzi
