È il chutney o chatni, una conserva agrodolce che tipicamente accompagna i pasti indiani: il nome viene dall’hindi per “molto speziato”. Reso famoso dal Bengal Club a Calcutta, in India, il chutney è arrivato in Inghilterra nel XVII secolo grazie alle attività commerciali della Compagnia delle Indie Orientali, che portò in patria salse asiatiche di soia e pesce - tra cui il kecap indonesiano - e frutta e verdura sottaceto, il tutto conservato con spezie dai sapori intensi: i chatni, appunto, che conquistarono i palati degli inglesi (foto sotto, pubblicità per il Bengal Club Chutney da The Indian Mail di Londra, 1844) e poi, piano piano, il resto dell’Europa e del mondo. Le ricette classiche utilizzano frutta esotica, come mango e ananas, ma oggi sono molto diffusi – e molto buoni - anche chutney di frutta europea. Sebbene originari dell'India, i chutney hanno viaggiato anche nelle altre Colonie e oggi molti Paesi hanno la propria versione: per esempio, mentre i chutney britannici prediligono l'uso delle mele, quelli del Sud Africa includono spesso albicocche.
Molte ricette indiane non sono considerate complete senza uno o più chutney ad accompagnarle: in India si usano comunemente per accompagnare carne bollita o grigliata, riso e pesce. In Italia, il chutney ha iniziato relativamente di recente a diffondersi come specialità gourmet, mentre in Francia e in Inghilterra si trova già da tempo sulle tavole per accompagnare carne lessata o cotta alla piastra, roast beef, salumi, formaggi (vedi foto sotto, dove un chutney alla mele e noci accompagna degnamente un gorgonzola), stuzzichini da aperitivo. I chutney possono essere più o meno piccanti; le numerose versioni esistenti - preparate con frutta e/o ortaggi – possono essere più o meno dolci, ma il segreto di un chutney perfetto risiede nell’impeccabile equilibrio dei suoi ingredienti, specialmente le spezie.
A differenza delle nostre conserve di frutta, i chutney non contengono pectina. I chutney vanno gustati appena tiepidi o a temperatura ambiente; possono essere usati come salsa per intingere il pane naan, come condimento per un curry di pollo o agnello o anche spalmati su pane tostato per un’esplosione concentrata di gusto. Possono essere utilizzati in salse o ripieni e per aromatizzare burri; mescolato con riso caldo o freddo, come marinata o nella cottura di un brasato e, perfino, per insaporire la maionese: nel super britannico e inglesissimo Coronation Chicken, un’insalata di pollo creata in onore della regina Elisabetta II, il chutney di mango viene mescolato alla salsa a base di maionese.
Tra i chutney a base di frutta più popolari ci sono i chutney di mango (avakkai mangai il classico con mango, zenzero, aglio e aceto, ma ce ne sono di diversi tipi a base di mango): dolci e piccanti, si abbinano bene a piatti di curry, agnello e maiale (foto sopra).
Molto amato e diffuso anche il chutney di cocco fresco (thenga chatni), spessissimo servito in accompagnamento a piatti tipici come i samosa e ai idli, soffici torte di lenticchie nere fermentate e riso cotte al vapore (vedi foto sotto).
Tra i chutney a base di verdure sono amati e assai diffusi quello di cetrioli e quelli di pomodoro (hussaini tamatar qoot): ci sono chutney di pomodoro frullati e chutney di pomodoro di consistenza più grossolana; la maggior parte contiene pomodori, peperoncini e aglio e vengono solitamente serviti con pane naan.
Trovate anche chutney di melanzane, di zucca (vedi foto di apertura), yogurt e menta, mele e cipolle (vedi foto sotto), al tamarindo, alle cipolle, alle carote.
Tra i chutney a base di frutta sono gettonati quelli di dattero, al mix di frutti autunnali, al tamarindo. Il chutney alla menta è il tipico condimento che accompagna i samosa indiani e contiene menta fresca, coriandolo fresco e peperoncini verdi frullati fino a ottenere un composto liscio.
Una menzione particolare la merita l’inglesissimo Major Grey's Chutney: pare sia stato creato da un ufficiale britannico del XIX secolo, questo chutney contiene mango ma si differenzia dalla classica ricetta per l'aggiunta di uvetta e succo di lime.
Di frequente i chutney contengono sia frutta sia verdura vengono sottoposti a una cottura molto lenta (foto sopra) in uno sciroppo di aceto – in alternativa yogurt o succo di limone – con varie spezie secondo la ricetta (curry, cumino, cannella, semi di senape, cumino, cardamomo, chiodi di garofano, aglio, peperoncino, pepe, paprika, etc.) e zucchero di canna.
Il peperoncino è molto utilizzato, anche se a volte può mascherare gli altri sapori (sotto, chutney di mele e peperoncino). La menta è spesso presente, come pure il coriandolo, il prezzemolo e lo zenzero; tra i semi trovano posto in vari chutney semi di sesamo, di coriandolo, di senape, cumino, di finocchio, di nigella, La consistenza può essere più o meno grossolana, con pezzettoni di frutta secca e uvetta, o più liscia e cremosa. Le spezie e l'aceto trasformano una conserva di frutta e ortaggi in un condimento speziato e piccantino, indimenticabile.
Mentre gli ingredienti variano secondo le diverse ricette di chutney, non mutano però queste regole generali per la loro conservazione:
Provatelo la versione a base di zucchine, peperoni, cipolle e mele, perfetta per accompagnare carne e formaggi o quella alle erbe ottima con le polpette di verdure. Con i formaggi di capra provate quello di zucca, cipolla zenzero e uvetta mentre per le ricette estive provate quello di papaya. Se siete indecisi sugli ingredienti scegliete quelli dell’orto. Se amate la nota acidula, provate questa versione d’agresto e frutta secca. Per i palati più audaci è perfetto quello piccante. Sulle carni e la selvaggina provate la versione agrodolce. Con i formaggi erborinati dai sapori decisi provate quello di mele e noci o la versione con in aggiunta anche cipolla e uvetta. Infine, potete accompagnare il vostro chutney anche ai dolci, per esempio in questa versione alla frutta esotica.
Confezionati con una graziosa etichetta e un fiocco colorato, i vasetti di chutney fatto in casa saranno un regalo molto gradito.
Giulia Paganelli
aggiornato maggio 2024
