È giusto. È dalla terra che ha infilato un ‘semplice’ prodotto da forno tra i Patrimoni dell’Umanità che viene il Casatiello. Ricco, semplice, goloso, festoso. In due parole, un vero patrimonio. In altre due, una resurrezione dei sensi: pasquale.
Farina, grassi, formaggi e salumi. E uova, naturalmente. In bella vista in questa corona da esibire e soprattutto da condividere e sbafare nelle occasioni di festa (scegliete le uova buonissime, mi raccomando!). Uova appollaiate in cima all’impasto, sia che esso sia salato, sia nella sua versione dolce. In ogni caso, il casatiello è la tradizionale ciambella rustica della tradizione pasquale napoletana.
Come la pastiera, vanto pasquale delle pasticcerie napoletane, il casatiello nasce infatti originariamente per essere consumato durante il pranzo pasquale. In realtà la tradizione varia: per alcuni è tipico del Sabato Santo; oggigiorno s’impasta e trova anche in altri periodi dell’anno. Ma dato il suo formato fantasticamente trasportabile (senza nemmeno bisogno di essere riscaldato) è diventato un must per il picnic fuoriporta di Pasquetta (ecco come organizzarlo in poche facili mosse).
Cominciamo con un po’ di storia della tradizione. Innanzitutto, da dove viene il nome? Dal formaggio, probabilmente, che abbonda nell’impasto. La forma? Beh, è molto tipica della simbologia pasquale: può rappresentare la corona di spine (che poi diventa corona di luce…) ma nello stesso tempo il suo aspetto anulare è un richiamo alla ciclicità della resurrezione. Ogni uovo (uomo?) è ingabbiato nella sua croce, ovvero due striscioline di pasta a forma di croce da cui verrà liberato nel giorno della Pasqua. Quando – senza voler essere blasfemi – in questo caso ascenderà alla bocca: nel riempire i nostri sensi con questa delizia culinaria, è bello richiamare anche alla mente e al cuore il significato più profondo di questa preparazione di cucina, poiché il cibo vero nutre qualcosa di più che il corpo…
E arriviamo alla sostanza. Ci occupiamo in questa sede principalmente della versione salata, che si serve usualmente accompagnata da salumi e formaggi, e in particolare soppressata e ricotta salata – accanto alle fave, in perfetta epoca da degustazione!
La ricetta è qui. Una ricetta. Certo, perché poi il bello è che, da buona preparazione rustica quale è, ognuno inforna un po’ la sua versione, che dipendono certo dalla tradizione familiare ma anche magari dalla disponibilità di ingredienti e dall’estro del momento. Per esempio: il salume per eccellenza con cui è arricchito è il pregiato e popolare salame Napoli (grana grossa, carni magre di maiale e vitello e grasso duro di pancetta o guanciale). Voi avete il salame di Milano? Usate quello! C’è chi ci mette i ciccioli. Volete sapere cosa ci mette lo chef partenopeo per eccellenza, Antonino Cannavacciuolo? Salame e pancetta affumicata, e pecorino, parmigiano, provolone piccante e scamorza affumicata per quanto riguarda i formaggi.
Versione vegetariana possibilissima e deliziosa. Semplicemente eliminate i salumi in favore dei formaggi (uno affumicato dà sempre buon gusto) e sostituite lo strutto o la sugna con un grasso diverso – molti usano l’olio extra vergine, ma friabilità e gusto variano a seconda del grasso usato - che può anche essere un mix: provate la vostra combinazione!
Inoltre: mentre nel casatiello tradizionale e gli ingredienti d’arricchimento s’impastano rigorosamente insieme a farina&c., molti oramai eseguono la preparazione tipo strudel, affinché risulti mano pesante (letteralmente! Tant’è che a Napoli si dice: “Sì proprio’ nu casatiello!” a qualcuno a cui riesce difficile mandar giù un concetto… ). Anche qui, un mix delle due versioni può risultare ottimale.
E a proposito di versioni: del casatiello esiste anche quella dolce. Insieme alla farina, alle uova, allo zucchero, ai grassi – qui a quello di maiale è meglio preferire il burro, c’è un ingrediente cruciale è l’acqua di fior d’arancio.
E chiudiamo il nostro excursus sul Casatiello con un debutto. Così inizia a recitare il sito web a lui dedicato: “Pasqua, Gesù è risorto. Tutto è bello, pure pecchè se mangia ‘o casatiello”.
Carola Traverso Saibante
aggiornato marzo 2023
