Il sale c'è ma non si sente (almeno non più di tanto). A dispetto del nome, la carne salada ha un gusto saporito ma delicato, dove le note sapide non sono predominanti. Preparata con un taglio magro di manzo, viene marinata a lungo sotto sale e spezie e si gusta cruda, come un carpaccio, o cotta. Le sue origini risalgono a vari secoli fa (è citata in un manoscritto del `400), quando il sale era utilizzato per conservare le carni e disporne durante le stagioni fredde. La tradizione è arrivata fino a oggi e la carne salada è diventata una specialità prodotta e apprezzata in tutto il Trentino.
La De.Co. per la Carne Salada
Nel 2015 quella realizzata nella comunità dell'Alto Garda e Ledro ha ottenuto la De. Co. (Denominazione di origine comunale, gardatrentino.it/it/carne-salada) ed è stata celebrata a Garda con Gusto, evento dedicato a tutte le specialità gastronomiche del territorio. Al di fuori del Trentino, la carne salada De. Co. (i produttori autorizzati sono cinque) non è facile da trovare: nelle province di Verona e Brescia, limitrofe alla sua zona d'elezione, è abbastanza diffusa mentre nelle altre regioni è molto rara, sostituita da prodotti non certificati. Motivo di più, se ci si trova sul lago di Garda, per assaggiare quella locale, una vera chicca gastronomica. Prodotta con il metodo tradizionale, è ricavata dalla coscia di manzo (in genere la fesa), privata delle parti grasse e magrissima (solo l'1% di grassi). Il taglio viene sottoposto a salatura a secco (non è ammessa quella per immersione), con sale grosso, alloro, aglio, pepe e altri aromi, e messo a maturare in vasche per minimo 15 giorni, fino a quando il liquido emesso durante la stagionatura lo ricopre. A questo punto la carne salada è pronta per la vendita, confezionata o al banco: il disciplinare ammette un uso minimo di conservanti, molto al di sotto dei limiti di legge.
Come gustare la carne salada
In carpaccio, tartare o scottata Compatta e omogena, di color rosso rubino che si attenua verso l'esterno, la carne salada può essere preparata in molti modi diversi e insoliti. «La ricetta classica dell'Alto Garda la propone scottata alla piastra con i fagioli borlotti (carne salada e fasoi)» dice lo chef Marcello Franceschi del ristorante Al Forte Alto di Navo, Torbole. «In realtà, sotto il profilo nutrizionale è più corretto abbinarla con le verdure: come nel carpaccio con insalata verde (condita con l'olio extravergine del Garda Trentino, a bassa acidità e dal bouquet fresco e profumato), spuma di sedano rapa e pinzimonio. Noi l'abbiamo proposta anche con cinque salse speciali, ognuna abbinata a una diversa preparazione della carne: cruda a tartare con crema di mela, cannella e zenzero; al vapore con broccoli di Torbole, lavanda e aceto di mele; fritta in foglia di verza con frutti di bosco; in bocconcini al formaggio brasati con prugne e noci; scottata con castagne, caramello e caffè» conclude lo chef.
Febbario 2022
Di Marina Cella
