La carbonata, spezzatino di montagna

Carbonata, o carbonade, alla francese: sono molte le specialità regionali che hanno subito qualche contaminazione transalpina. Anche se è evidente che il nome di questo robusto spezzatino si riferisce al suo colore molto scuro, che ricorda appunto quello del carbone, forse non è un caso se un taglio di bue utilizzato un tempo in Francia per lunghe cotture veniva chiamato “charbonnade”. Con quella e altre parti più pregiate là si cucinavano piatti prelibati destinati a tavole nobili, mentre al di qua delle Alpi la carne è sempre stata un alimento raro che si consumava soprattutto in inverno, quando il clima freddo ne ritardava l’alterazione, o si conservava per portare in tavola nei giorni di festa.

La stessa carbonata, in origine, si cucinava con carne salata. L’utilizzo del sale per conservare i cibi era una vera manna per i montanari, finché non è stata introdotta la famigerata tassa sul sale: una vera batosta per il popolo che aveva dovuto rinunciare a utilizzare il prezioso prodotto. Nella valle del Lys, dove si era stabilita una comunità Walser, si adottarono altri sistemi per conservare la carne, come l’affumicatura, valida alternativa alla salagione, e si introdusse la cottura in “civet” (anche questo un termine di derivazione francese), con vino rosso, erbe e spezie, presto diffusa in tutta la regione: il piatto cucinato così poteva mantenersi anche per più giorni. Una formula magica che ha consentito di sostituire la carne salata con quella fresca, di cui la carbonata è un autorevole rappresentante.

Piccole variazioni locali

Oggi ogni vallata ha la sua interpretazione della ricetta: varianti che non ne cambiano l’essenza e che riguardano soprattutto la carne, di bue o di manzo, talvolta di vitello, ma sempre tagli di seconda scelta adatti alla lunga cottura. A Saint-Vincent viene ridotta a “frustoli”, ossia a listarelle sottilissime, che cuocendo si arricciano e alla fine si sciolgono in bocca, a Cervinia è tagliata a fettine, ma in genere si sceglie la porzionatura a tocchetti per mantenere una buona consistenza.

Due parole anche sul vino da utilizzare per la cottura: sicuramente rosso, di buona gradazione alcolica, meglio se “autoctono”, ma si può sconfinare anche nel vicino Piemonte con un Dolcetto o una buona Barbera. Sempre a Cervinia il vino talvolta si sostituisce con birra agra. Tutti d’accordo invece sull’immancabile polenta per accompagnare il piatto: semplice o condita, appena scodellata o grigliata, non c’è niente di meglio per raccogliere il gustoso sugo.

di Miriam Ferrari, in cucina Antonella Pavanello, foto di Michele Tabozzi