Tra gli alimenti derivati dal latte, il burro è senza dubbio il più voluttuoso. La sua consistenza suadente ha conquistato nei secoli milioni di palati. La traccia più antica risale a 4500 anni fa, quanti ne conta un'incisione dell'epoca sumerica conservata in un museo di Bagdad che ne illustra la produzione. In India, già nel II millennio a.C., si utilizzava quel che oggi si chiama "ghee", ovvero il burro chiarificato, privato di acqua e caseina, tuttora utilizzato nella cucina locale ma anche nella nostra, come ottimo grasso da frittura con un alto punto di fumo (quindi brucia più difficilmente del burro normale). E se nel mondo greco l'olio era l'unico condimento conosciuto, e i romani tutt'al più usavano il burro come unguento, l'arrivo delle orde barbariche decretò l'espansione di una "civiltà del latte" in contrapposizione a quella del vino.
Questa marcia di conquista non si fermò ai confini dell'impero, ma giunse fino ai Paesi affacciati sul Mediterraneo. Nel Medioevo iniziò a riscuotere un certo successo e presto si delineò una divisione geografica che lo rese dominante, insieme agli altri grassi di origine animale come lo strutto e anche il lardo, nelle regioni del Nord Italia. Persino al Sud, tuttavia, nonostante la prevalenza dell'olio, il burro cominciò a essere utilizzato nella cucina dei nobili come ingrediente status symbol. La grande fortuna gastronomica arrivò però nel '700 quando la haute cuisine francese lo incoronò definitivamente protagonista della buona tavola e della pasticceria.
Da allora, non ha mai perso il suo smalto tra i buongustai ed è persino stato rivalutato dai nutrizionisti. Se da un lato, infatti, contiene circa 52 g di grassi saturi ogni 100 contro i 15 g dell'olio extravergine, dall'altro ha il pregio di apportare calcio, vitamina D, (che ci aiuta ad assorbire il prezioso sale minerale) e vitamina A. In cucina e in tavola, poi, sono tutti concordi. Specialmente quando si parla di dolci, il burro è, insieme a zucchero, uova, latte e farina, tra gli ingredienti più importanti. È sostituibile certo, ma innegabilmente con qualche sacrificio. Per tutti questi motivi, una volta che si sceglie di adottarlo, vale la pena conoscerlo meglio.
Il suo ingrediente base, come tutti sappiamo, è la panna del latte: se si monta molto a lungo, probabilmente vi è pure capitato, comincia a trasformarsi in sostanza burrosa. Questo accade perché il movimento veloce isola le particelle di grasso che tendono a separarsi dalla parte liquida e a compattarsi in una massa solida, perdendo la loro precedente ariosità e dando luogo alla classica consistenza dura e morbida al tempo stesso. La lavorazione, artigianale o industriale, avviene nelle zangole, recipienti (una volta in legno e manuali, oggi in acciaio e meccanici) in cui la panna viene "agitata" affinché avvenga la magia della trasformazione in burro. La tecnica è dunque molto semplice. A fare la differenza è la materia prima. Perché scegliere un prodotto realizzato con panna di qualità? In quanto è proprio il burro a conferire al prodotto finale l'inconfondibile fragranza, combinazione di profumo e sapore che rende uniche tante squisite specialità. È grazie al suo impiego infatti che la pasta sfoglia risulta così friabile al morso e gli impasti, bassi o lievitati, diventano fragranti. È irrinunciabile, e presente in quantità significative, in frolle e brisée, nei soffici mud cake americani, nei croissant francesi, nel tradizionale panettone milanese. È ancora il burro a rendere speciali i biscotti danesi, i nostrani torcetti e la sbrisolona. La texture setosa conferisce corpo a creme e frosting che farciscono e rivestono le torte più eleganti e sontuose, sposandosi a meraviglia con lo zucchero, con il cioccolato e con il caramello. Infornare un dolce ricco di burro garantisce che per casa si spanda all'istante un profumino delizioso e una fetta di pane fresco con burro e marmellata resta sempre uno dei grandi piaceri della vita.
Daniela Falsitta,
novembre 2023
