Entrambi nascono come ricetta di recupero del pescato: a fine giornata di pesca, i pesci grossi raggiungevano le tavole più ricche di nobili e borghesi, quello che restava sul banco del pescatore era la cosiddetta paranza: merluzzetti, un misto di triglie, sogliole e crostacei di piccole dimensioni e bruttarelli, cui molte volte venivano aggiunti molluschi. Un’altra similitudine che accomuna brodetti e zuppe di pesce è l’accompagnamento con grandi fette di pane rustico, meglio se tostate e strofinate con aglio.
Le differenze
La prima distinzione da fare tra brodetto e zuppa di pesce è prettamente geografica: il primo è diffuso lungo le coste dell’Adriatico: la seconda, con diverse varianti e un paio di eccezioni, allieta i palati lungo le coste del Tirreno. Una seconda caratterizzazione la fanno le tipologie ittiche prese in considerazione: il pesce da brodo (gallinella, scorfano, tracina e affini); il pesce da sugo (triglia, rana pescatrice e varietà similari) e il pesce da taglio (palombo e tranci omologhi). Nei brodetti tendono a prevalere le varietà ittiche appartenenti al primo gruppo, con qualche esemplare del secondo e nessuna varietà del terzo (anche se, nelle versioni più antiche del brodetto di Vasto, quando ancora il pomodoro non aveva raggiunto le nostre tavole, era presente il trancio di palombo). Nelle più corpose zuppe di pesce, viceversa, determinante è la presenza di varietà ittiche appartenenti al secondo e al terzo ordine, trascurando quasi del tutto le varietà del primo gruppo. Anche la sequenza a tavola è diversa: la zuppa di pesce è considerata un primo piatto, il brodetto può essere un primo oppure un secondo.
Giù per la costa orientale (brodetto)
Dalla costa est del Golfo di Trieste fino a Termoli, unico porto del Molise, regnano i brodetti: partendo da Nord, incontriamo subito il brodetto alla triestina (foto in apertura): la ricetta prevede che il pesce venga prima fritto poi passato in un sughetto insaporito con aglio, cipolla e prezzemolo. Viene lasciato riposare immerso nel sugo per poi essere scaldato al momento di arrivare in tavola.
Nella zona di Caorle, vicino a Venezia, si trova il broeto ciozoto (brodetto chioggiotto, foto sopra) che viene tradizionalmente preparato in un tegame di coccio su un fornelletto a carbone, direttamente sulle barche da pesca. Pare che agli inizi, la ricetta dei pescatori prevedesse un solo tipo di pesce di laguna: a Chioggia le seppie, a Venezia il ghiozzo, a Grado i cefali. Niente pomodoro, si serve con la polenta bianca.
I buongustai romagnoli non potevano farsi mancare il loro brodetto: ecco il brudèt ad pès (foto sotto) che pare essere la prima ricetta tra tutte ad aver introdotto il pomodoro. Più ricca delle precedenti, questa versione prevede che ci sia qualche pesce a carne bianca come la gallinella, e suggerisce lo scorfano, il coda di Rospo o il pesce San Pietro.
I pezzi da novanta
Scendendo la costa fino alle Marche, incontriamo il famoso brodetto di pesce alla fanese (foto sotto). Ormai noto ai più grazie alla celebre rassegna locale, il Festival del Brodetto e delle Zuppe di pesce (evento che peraltro ha contribuito alla confusione sul fatto che brodetto e zuppa di pesce siano la stessa cosa), questo piatto tradizionale ha una diffusione quasi capillare perché interpretato diversamente da famiglia a famiglia: le varianti innumerevoli che vedono vino bianco oppure aceto, pepe oppure peperoncino, aglio o cipolla, fanno sì che questa ricetta sia difficilmente codificabile.
Arrivando a Pescara, in Abruzzo, troviamo due preparazioni a base di pesce: il brodetto pescarese (foto sotto) e il brodetto alla vastese (lu vrudatte in dialetto): nel primo, la base è fatta a crudo e man mano vengono aggiunti i pesci, partendo dalle cotture più lunghe a quelle più brevi, in modo che alla fine il tutto sia cotto a puntino. Per tradizione, ci vogliono almeno sei varietà locali di pesce, secondo la stagionalità, ma mai pesce azzurro o merluzzo.
Cucinato a bordo delle paranze vastesi, il brodetto alla vastese (foto sotto) vedeva i pescatori, dopo il mercato, prepararsi un brodetto con i pesci rotti e/o poco adatti alla vendita. In un piccolo paiolo di rame si mettevano acqua di mare, olio locale, cipolle, spicchi d’aglio interi, pomodoro fresco a pezzetti e peperoncini rossi piccanti. Il soffritto è rigorosamente vietato nella versione vastese, mentre altre versioni regionali e locali di brodetti ne fanno uso: quando l’acqua raggiungeva il bollore, si aggiungevano triglie e merluzzi, razze, polpi, sogliole e cianchette, calamari e calamaretti, seppioline e qualche canocchia, avanzati e malconci. Per tradizione il pesce deve essere fresco, pescato fra Ortona e Vasto e di almeno sei/sette varietà. Oggi il brodetto alla vastese viene cotto in tegami di terracotta dai bordi bassi e, al contrario del brodetto pescarese, si cuoce coperto e senza mescolarlo, muovendo solo il tegame prendendolo dai manici.
Adriatico, si passa alle zuppe
In Puglia troviamo la ciambotta (foto sotto), tipica della zona di Manfredonia, fatta di cozze e calamaretti, merluzzo, scorfanetti e coda di rospo, cotti in umido con pomodoro fresco, aglio, cipolla e prezzemolo, e la zuppa di pesce gallipolina o quatàra, dal nome del paiolo di rame dove cuociono i pesci. Ad aglio, cipolla, prezzemolo e pomodorini, rosolati in poco olio d’oliva, si aggiungono acqua di mare e ben 21 varietà di pesci che cuociono per due ore.
Le zuppe sulle coste occidentali (e isola)
Il ciuppin ligure (foto sotto) vede pomodoro, aglio e cipolla e pesci non pregiati come triglie, naselli, occhiate e piccoli scorfani, passati . Nella Liguria di Ponente i pomodori pelati sostituiscono i pomodorini freschi e il soffritto iniziale viene fatto classicamente con carota, sedano, aglio e cipolla.
In Toscana si sfiora la leggenda con il famoso cacciucco alla livornese, preparato secondo la tradizione con 13 tipi di pesce, oggi ridotti a 5, quante sono le “C” del nome: 2 tipi di pesce da taglio, 2 tipi di pesce con lisca e 1 tipo di mollusco. Le proporzioni sono precise. Si serve con un sugo al pomodoro e salvia, e naturalmente pane aromatizzato all’aglio.
Nel Lazio troviamo la zuppa alla civitavecchiese, sfumata con vino rosso e composta da piccoli celenterati, crostacei e molluschi con l’aggiunta di tranci di scorfano e palombo. In auge dal tempo dei Borboni, la zuppa di pesce napoletana (foto sotto) è ricca di cozze e vongole purché veraci. La tradizione vuole pesci come scorfano, tracina e lucerna; a piacere, anche grongo oppure murena, piccoli calamari e polpo in un sugo al pomodoro denso e molto piccante. Si accompagna con pezzi di pane o freselle. Una sua variante altrettanto famosa è l’impepata di cozze, con solo questi molluschi “in bianco”, in un brodetto ricco di pepe. La zuppa di pesce siciliana arricchisce il sughetto con olive nere e capperi; in provincia di Catania solamente, si unisce anche poca uva passa, precedentemente ammollata.
Brodetto o zuppa, non si può sbagliare
Abbiamo citato brodetti e zuppe tra i più famosi, ma questa tipologia di piatto povero marinaro è molto diffusa in un Paese com chilometri e chilometri di coste. Le ricette dei vari brodetto ne evidenziano immediatamente la delicatezza organolettica e la sobrietà degli ingredienti utilizzati, mentre le zuppe di pesce si presentano decisamente più ricche e sostanziose, dedicate a commensali dal palato vigoroso che amano un gusto assai più marcato.
Esempio perfetto di brodetto è quello alla vastese, mentre per la zuppa si può citare come interprete ideale di categoria il cacciucco alla livornese.
Francesca Tagliabue
settembre 2023
