Brioche o croissant? Quanti usano questi termini come sinonimi, ma che di simile hanno davvero poco o nulla, la prima una pasta lievitata tipica italiana, il secondo è un cugino d'Oltralpe, sempre lievitato ma dalla sfoglia importante. E il cornetto? Altra invenzione italiana (ma anche qui con una derivazione asburgica, quella del kipferl austriaco), si intende una brioche allungata, ma spesso viene confuso con il croissant. La differenza tra la brioche e il croissant risiede infatti nell’impasto, negli ingredienti, nella forma e nella storia.
La brioche
Sentiamo parlare di brioche già nel Medioevo, anche se allora somigliava più a un panino dolce, l'impasto è quello attuale. La brioche diventa però famosa grazie a Maria Antonietta e alla presunta frase pronunciata nel corso della sanguinosa Rivoluzione francese “Se non hanno il pane che mangino delle brioches”. E probabilmente qui lasce la confusione: Francia e briosche, quando invece questo lievitato è italiano. E come dicevamo derivato da un avo austriaco, e Maria Antonietta, non dimentichiamolo, come cognome da nubile aveva l'altisonante d'Asburgo-Lorena.
L’etimologia della parola "briosche" lascia spazio a diverse interpretazioni. Alcuni sostengono che sia il risultato di “bris” (rottura) e “hocher” (mescolare); altri che derivi da “briochins” che indicherebbe gli abitanti di Saint-Brieuc, in Bretagna, luogo in cui è originariamente nato il primo “panino dolce”.
In ogni caso, qualunque sia l’origine etimologica del termine, la brioche si caratterizza appunto per un impasto composto da farina uova, acqua, strutto, burro e zucchero. Questi ultimi due ingredienti in particolare sono essenziali e presenti in maggiore quantità rispetto al croissant e la rendono gonfia e soffice.
Il croissant
Nonostante la musicalità del termine possa trarre in inganno, il croissant, è figlio dell’Austria e non della Francia. Ed ecco un altro motivo di confusione.
Le sue origini si articolano a metà tra storia e leggenda, nella Vienna del 1683, epoca in cui la città era assediata dall’Impero Ottomano.
Per colpire il nemico gli Ottomani erano soliti agire a notte fonda, scavando cunicoli sotterranei con lo scopo di minare le fondamenta della città. A quell’ora, gli unici ad essere ancora svegli, erano proprio i panettieri, che udendo il rumore degli scavi allertavano soldati ed esercito, riuscendo così a respingere gli attacchi. Alla fine dell’assedio, e per festeggiare la vittoria austriaca, venne chiesto ai panettieri di creare un dolce a forma di mezzaluna, che simboleggiasse la bandiera (e quindi la sconfitta) turca. Nacque così il kipferl, impasto simile a quello della brioche, ma forma dell'odierno croissant. Forse fu proprio lui a generare questa confusione nell'etimologia.
Presto la produzione e la vendita di questo dolce si diffuse anche in Francia, dove esso prese il nome di croissant, ovvero “crescente come la luna di quelle dure notti viennesi”. Così il croissant è sbarcato anche in Italia tramite gli scambi commerciali tra Vienna e la Repubblica di Venezia dove se n’è sviluppata una versione “autoctona” grazie alle sapienti tecniche dei pasticceri veneti: il cornetto.
A differenza della brioche, il croissant, si prepara con farina, latte, poco zucchero (o comunque in minore quantità rispetto alla brioche), sale, burro e lievito e può essere anch’esso vuoto o farcito.
Croissant e cornetto hanno in comune tutti gli ingredienti eccetto uno, l’uovo, che nel croissant si usa unicamente per “spennellare” la superficie e ottenere maggiore doratura. L’assenza di questo ingrediente permette al sapore del burro di prevalere nel croissant rispetto al Cornetto, donando il tipico gusto una consistenza più leggera, quasi come una sfoglia.
Altra evidente differenza tra brioche e croissant, specialmente sul territorio nazionale, è data dal fatto che al nord si mangiano quasi esclusivamente a colazione, mentre al sud Italia vengono abitualmente consumati anche nel tardo pomeriggio assicurando una dolce serata.
Dove trovare i templi dei lievitati in Italia
Tra i luoghi da menzionare come riferimento per provare queste specialità dolci (indistintamente brioches e croissant, in questo caso), sono sicuramente le pasticcerie di stampo francese Egalitè e Ile Douce a Milano. Il primo, Egalitè, è un forno\bar in Via Melzo, che propone specialità francesi dolci e salate dai croissant farciti alle tartes et tourtes accompagnate da vini, champagne o boissons (bevande) come centrifughe e succhi di frutta. Il secondo, Ile Douce, in Via Luigi Porro Lambertenghi, Milano, è un bar\pasticceria dove è possibile consumare dolci di ispirazione francese che offre prelibatezze di patisserie come macarons, boulangerie e petit gateau.
A Roma, invece, in Via Vittoria Colonna, si trova invece Le Carrè Francais, un ristorante francese che chiude alle ore 23.30 dando la possibilità di gustare questi dolci anche a fine serata o ancora a Le Levain, pasticceria boulangerie con laboratorio artigianale che offre prodotti dolci e salati dal pain au chocolat a baguette e croissant farciti o ancora proposte di le potage (zuppe) gustosissime. Tutti di stampo francese, per trovare i veri croissant.
Camilla Rocca,
Gennaio 2023
