I biscotti sono un tipo di pasticceria mignon formata da piccole preparazioni secche ma anche morbide (irresistibili quelli al profumo di limone, i baci di Alassio, i biscotti al limone) da gustare solitamente a metà mattina o ancora meglio, secondo la tradizione inglese, a metà pomeriggio. Questo tipo di piccola pasticceria si serve anche come fine pasto, con il caffè… in realtà i biscotti sono sempre benvenuti, ideale da sgranocchiare da soli per una piccola gratificazione oppure in qualsiasi situazione tra amici.
Li fa risalire al cuoco di Giasone che, dovendo preparare le scorte per il viaggio della nave Argo (in cerca del vello d’oro), mise dei pani a cuocere e poi si addormentò, ritrovandosi la mattina con pani bassi e friabili cui la lunga cottura aveva tolto tutta l’umidità. Non avendo tempo di rifarli, li caricò ugualmente sulla nave. Croccanti e buoni, questi pani secchi riscossero un enorme successo, visto che non ammuffivano. Erano nate le gallette, pane nauticus, che avrebbero accompagnato i marinai per secoli.
Le tracce più antiche possono essere fatte risalire all’Egitto dei Faraoni, che gustavano piccoli pani dolci secchi (ritrovati ancora conservati nelle tombe). I Greci creavano biscottini votivi per le loro divinità, mentre nell’Antica Roma c’erano gli obleidos o obelias, cialde simili ai nostri biscotti e vendute da ambulanti come cibo da strada. Nel primissimo Medioevo l’attività dolciaria, quella che diventerà nei secoli successivi vera arte pasticcera, è praticamente inesistente e in tutta Europa i dolci si preparano principalmente nei conventi e nei monasteri. I religiosi creavano piccole preparazioni dolci da vendere ai pellegrini di passaggio: si trattava di dolcetti semplici, a base di miele, mosto e confetture. Tipicamente si trattava di biscotti: ricavati da una pasta di pane dolce a lievitazione quasi nulla, venivano sottoposti, in stampi o su placche di metallo, a doppia cottura fatta in tempi diversi (bis-cotti), allo scopo di eliminare completamente l’umidità e consentir loro una lunga conservazione, caratteristica molto utile a quei tempi.
Per i biscotti la classificazione è complessa e tiene conto dell’impasto, del metodo, degli ingredienti, dell’aspetto. Principalmente si dividono in frollini se fatti con pasta frolla e tagliati con gli stampini da una sfoglia di pasta stesa, a goccia se l’impasto morbido è deposto sulla placca con il cucchiaio (come i cookies anglosassoni), e stampati (biscotti secchi) se l’impasto è meno friabile o malleabile dei frollini, come per i pizzi di frolla, quelli al cocco e gli springerle.
Ci sono poi sotto-categorie, secondo il metodo con cui sono realizzati: si dicono al trancio se sono tagliati dalla pasta, prima (come i cantucci) o dopo la cottura, estrusi se spremuti da crudi tramite una sac à poche (come krumiri e altri che usano pasta frolla montata), colati se fatti colare in uno stampino o su una piastra, come le cialde, i whoopie (foto sotto) e i wafer.
Un‘altra classificazione è legata all’aspetto finale, ossia ricoperti se sono glassati, ripieni se vengono farciti con creme o confetture e, infine, guarniti se completati con decorazioni di frutta secca, granella di zucchero e simili.
Sono i biscotti per antonomasia, chiamati sablé in francese e biscuits nei paesi anglosassoni: sono fatti con pasta frolla sabbiata (sablé) che è molto friabile, grazie al quantitativo elevato di grassi che contiene (in un impasto di farina, burro, zucchero e uova, la quantità di burro utilizzata è notevole): sono tipici frollini biscotti come i sablé e i petit-beurre bretoni, i butter cookie danesi, gli shortbread inglesi e scozzesi; gli alfajores argentini; i krumiri, i canestrelli liguri e piemontesi e le S di frolla italiani, gli spritzgebäck tedeschi.
Di solito le ricette di pasta frolla con una quantità superiore ai 350 g di grasso per 1000 g di farina sono destinate alla preparazione di frollini, mentre quelle con una percentuale inferiore sono adatte a biscotti da inzuppo, come i savoiardi e i biscottini di Novara. Sono meravigliosi frollini quelli alla vaniglia e quelli alle mele con uvetta, i biscotti di Prosto, i biscotti al burro, i sablé con mousse di yogurt, le rose del deserto, i biscottini bianchi, gli ovis molis (foto sotto).
Spesso sono realizzati con burro e lievito e dolcificati con il miele. Sono caratterizzati da aromi intensi e/o spezie, come anice, vaniglia, cannella, noce moscata, pepe, zenzero etc. Diffusi nel Centro-Nord Europa, sono spesso associati alle feste natalizie e hanno forme curiose di ispirazione infantile, come casette, stelline, pupazzetti, cuori, animaletti (come gli speculoos belgi, i “cugini” speculaas olandesi e i lebkuchen tedeschi). Generalmente vengono decorati con glasse colorate, come i pepparkakor svedesi, i ben più noti gingerbread cookies anglosassoni e gli omini di pan di zenzero. Tanto burro e miele (di arancio) per i torcetti piemontesi. Da provare i bussolai all’anice, i fiocchi di neve allo zenzero, le stelline di pasta speziata, i biscottini speziati al curry, quelli alla vaniglia con cannella e pistacchi, i cantucci in versione zafferano.
Si fa una pastella che viene colata e cotta su una superficie rovente. Ci sono due tipi di cialde:
Qui il panorama è davvero ampio, si va dagli amaretti, classici e no, ai ricciarelli di Siena, alla pasta reale. Diffusa maggiormente al Sud – in Sicilia, in Puglia e nel Salento – perché di tradizione araba, la pasta reale o pasta di mandorle (i pizzicotti, i pasticcini ricci, le paste secche siciliane guarnite con canditi rossi o verdi oppure con una mandorla intera etc.) compare ufficialmente intorno all’anno 1100 nei conventi del Meridione. Biscotti che fanno capo a questa tipologia sono anche gli almendrados spagnoli, la figolla maltese, i Linzer (foto sotto), gli amygdalota greci, i kipferl e vanillekipferl austriaci. Da provare i biscotti in pasta di mandorle , i biscotti alle mandorle con cioccolato e i biscottini con ciliegie e marzapane.
Oltre alle più famose paste di meliga e i melicotti, sono molto gustosi i biscotti d’avena alla vaniglia, all’avena e uvetta, i biscotti di mais e nocciole, al grano saraceno con duche de leche, i diamantini con farina di riso, i romagnoli gialletti amati da Pellegrino Artusi, gli zaèti veneti.
Qui la base viene arricchita con ingredienti del territorio di origine, secondo la disponibilità: questi possono essere noci, nocciole, mandorle, castagne, pistacchi, fichi secchi, datteri, canditi di vari frutti (ciliegia, arancia, limone, zucca, cedro, etc.), uva passa. Ritroviamo i cantucci pratesi (foto sopra) quelli con nocciole e cioccolato, i tozzetti umbri, i brutti ma buoni novaresi (preparati con mandorle o nocciole). Dall’America, ecco i cookie con cranberry e burro di arachidi e i cookie ai semi di girasole.
Dolcetti dal cuore super goloso sono i biscotti farciti ai frutti di bosco, i nazuk con yogurt e cacao, quelli farciti con i fichi secchi, le impanatiglie di Modica, i cuori croccanti con la crema, gli hamantashen dell’Europa Orientale, i cookie al doppio cioccolato e quelli con pepite di cioccolato; i biscotti con cioccolato e fragoline e quelli farciti alla crema. Originali i savoiardi farciti al cioccolato e lamponi.
Extra ghiotti se decorati, come quelli glassati con confettini, i taralli dolci glassati, i baci del Signore (farciti e decorati!).
Come resistere?
Francesca Tagliabue
giugno 2024
