Olio, aglio, acciughe, sono questi gli ingredienti fondamentali per la bagna caôda, il piatto tipico della cucina tradizionale piemontese. Questa salsa è il condimento invernale ideale per accompagnare le verdure di stagione ma anche la prova per capire chi sono veramente i vostri migliori amici. Possiamo definirlo un vero e proprio rito. Che ha fatto la storia.
Origini della bagna càuda, voi la sapete? Il Medioevo è l'epoca a cui si deve far riferimento. Nasce in questo periodo quando i contadini piemontesi dovevano proteggersi dal freddo dell'inverno e i proprietari delle vigne usavano festeggiare l'arrivo dei vini nuovi con delle verdure di stagione, condite proprio con questa salsa calda. Un piatto semplice, povero, ma estremamente saziante.
Ivan Fossati cantava nel 1988 "Questi posti davanti al mare... Fin da Alessandria si sente il mare”. Si perché tra la Liguria e il Piemonte c'è un vero legame affettivo e commerciale. Infatti nel Medioevo il sale costava parecchio e chi arrivava dal Piemonte fino alla Liguria per acquistarlo, lo nascondeva in grandi barili e lo copriva con strati di acciughe insieme all'olio extravergine d'oliva, che al contatto con il sale le rendeva molto saporite e ne prolungava la conservazione.
Le dosi tipiche per una persona sono: una testa d’aglio, tre filetti di acciuga, un bicchiere d’olio.
Le acciughe devono essere dissalate con attenzione e all’aglio deve essere tolto il germoglio (che rinviene più facilmente). Secondo l'antica preparazione, che avviene rigorosamente a freddo, bisogna tagliare l’aglio a fette sottili e aggiungerlo all’olio a temperatura bassissima in un tegame di terracotta, evitando di far abbrustolire l’aglio. Per almeno mezz’ora bisogna mescolare di continuo, senza far soffriggere l’olio: aiuta parecchio l’uso di una retina frangifiamma. A questo punto si aggiungono le acciughe, facendole sciogliere bene insieme ad una noce di burro.
Secondo la tradizione, la bagna caôda viene servita al centro della tavola. Un tempo i commensali attingevano direttamente dalla pentola, oggi invece, si usa un recipiente (anch’esso in terracotta) chiamato fojot. Si tratta di una scodella su due livelli: in quello superiore viene versata la bagna cauda, in quello inferiore viene inserito un lumino con il compito di mantenere la salsa a temperatura. Qui vengono immerse le verdure. Chi non è esperto della materia immagini un pinzimonio, caldo e dal sapore decisamente più consistente. La scelta varia a seconda delle singole passioni personali.
Un tempo nella salsa si "intingevano" solo cardi gobbi (tipici di Nizza Monferrato), topinambur e peperoni conservati nella raspa (cioè ciò che rimaneva dal procedimento di vinificazione del grappolo d'uva). Oggi è usanza intingere anche cavolo, insalata belga, sedano (speciale quello rosso, tipico di Orbassano), finocchio e rapa. Tra quelle cotte anche le patate e cipolle. E, in alcuni casi, anche l'uovo.
Un piatto impegnativo, sicuramente, ma è l'ideale per una bella mangiata in compagnia. Si intigono gli ingredienti, si chiacchiera, si ride, si ricordano i tempi trascorsi. È il piatto dell'amicizia, della condivisione che intensamente nutre le relazioni, quelle vere, quelle che ci fanno passare inosservato persino l'odore dell'aglio.
Bagna caôda dell'arciprete
INGREDIENTI: 4 fette di filetto di manzo - 100 g di acciughe sotto sale - 100 g di aglio - 1 cardo riccio - 2 peperoni - 1 cespo di scarola o indivia - 1/2 cavolo - 2 topinambur o rape - 1 tazzina di latte - 70 g di burro - 1 bicchiere di olio extravergine d'oliva - pane casereccio
Pulite le verdure e l'aglio. Dissalate le acciughe pulendole con un coltello e poi con carta da cucina (non lavatele e non togliete le lische), quindi tagliatele a pezzetti. Schiacciate gli spicchi d'aglio e metteteli in un tegame di coccio. Unite il latte e 20 g di burro e cuocete a fuoco lento finche l'aglio sarà sfatto. Aggiungete la acciughe, stemperatele nella purea d'aglio e poi passate il tutto al setaccio. Mettete nuovamente il passato nel tegame, unite l'olio e il burro rimasto e proseguite la cottura a fiamma dolce per 5 minuti. Suddividete il composto in 4 tegamini, adagiate in ognuno una fetta di filetto e cuocete a fuoco vivo per pochi minuti (la carne deve restare rosata). Affettate le verdure e servitele con i tegamini di bagna cauda e il pane a fette. Se vi piace, potete abbrustolire i peperoni (riduceteli in falde e metteteli in forno a 180° per 20 minuti) oppure aggiungere fette di mela o qualche verdura cotta (cavolfiore e patate lessati, barbabietola e cipolle al forno), o ancora, porcini crudi, polenta abbrustolita o cipollotti lunghi (tagliate la base a croce e serviteli immersi in un bicchiere di Barbera).
Cardi crudi in bagna caôda
INGREDIENTI: 80 g di acciughe o alici - 100 grammi di aglio - 4 di cardo coste - q.b di latte intero - un bicchiere di olio di oliva - q.b di burro
Schiacciate in un pentolino 100 g di spicchi d'aglio pelati, copriteli di latte, unite una noce di burro e cuocete fino a ridurre l'aglio in purea. Aggiungete 80 g di filetti di acciuga dissalati e schiacciateli.Unite un bicchiere di olio d'oliva e 50 g di burro, mescolate bene e trasferite la salsa negli appositi tegamini con fornelletto. Pulite 4 coste tenerissime di cardo (ricavate dal cuore) e servitele crude con la bagna cauda. Potete aggiungere ai cardi anche altre verdure come finocchi, sedano, rape e patate bollite.
Elena Strappa
