Il francese Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), avvocato, magistrato di professione e politico, è conosciuto ai più come gastronomo e come autore di Physiologie du Goût (La Fisiologia del Gusto), opera celebre per le sue reminiscenze culinarie e le sue riflessioni sull'arte e la scienza della cucina e sull'arte di mangiare. Brillat-Savarin dovette fuggire in esilio negli Stati Uniti quando in Francia iniziò il Regno Del Terrore nel 1793, per ritornarvi dopo diversi anni, nel 1796. La Fisiologia del Gusto è un lavoro di molti anni; pubblicata due mesi prima della sua morte, l'opera lo consacrò fondatore del genere del saggio gastronomico e della gastrosofia (la disciplina che si pone l’obiettivo di coniugare appetito, arte culinaria e piacere per il buon cibo e il buon bere, ndr).
L’opera
Il titolo completo è Fisiologia del Gusto, o Meditazioni di Gastronomia Trascendente (Physiologie du Goût, ou Méditations de Gastronomie Transcendante), opera teorica, storica e attuale, dedicata ai gastronomi parigini, da un professore, membro di diverse società letterarie ed erudite. Per anni Brillat-Savarin lavorò a intermittenza sul testo - che unisce filosofia, ricette culinarie e ricordi - ampliandolo, rivedendolo e perfezionandolo, fino alla pubblicazione. Nel 1838, fu ripubblicato con un’appendice di Balzac. Il libro è stato stampato in Francia ininterrottamente fin dalla sua prima apparizione nel 1825 a oggi.
Il volume è diviso in due sezioni principali. Sono preceduti da una sezione iniziale intitolata Aforismi, composta da venti brevi affermazioni su argomenti gastronomici (foto sotto). Più lunga, la seconda sezione del libro è intitolata Meditazioni gastronomiche, in cui l’autore dedica brevi capitoli a trenta argomenti, che vanno dal gusto, appetito, sete, digestione e riposo ai buongustai, all’obesità, alla stanchezza e ai ristoratori. A seguire si trova la Miscellanea, testo comprendente molti aneddoti a tema gastronomico e ricordi dell'esilio dell'autore.
Il libro divenne un vero e proprio best-seller del tempo, il pubblico fu conquistato da questo scrittore capace di tanta espressività e spontaneità. Gli aforismi, le massime, i proverbi si applicano a realtà antiche quanto l'umanità; non inventano nulla, ma condensano un concetto vecchio e accettato in una formula definitiva: ecco perché Brillat-Savarin è entrato a far parte dei grandi classici. La filosofia di Epicuro si nasconde dietro ogni pagina: il piatto più semplice accontenta Brillat-Savarin, purché preparato con arte: “Chi soffre d’indigestione o si ubriaca non sa né bere né mangiare».
Oltre al famosissimo e sempre attuale «Dimmi cosa mangi: ti dirò cosa sei» (foto sopra, illustrazione dell’epoca), alcuni tra i più famosi aforismi sono
«Gli animali si nutrono; l'uomo mangia; solo l'uomo intelligente sa mangiare»
«Un dolce senza formaggio è una bella donna cui manca un occhio»
«Cuoco si diventa, rosticcere si nasce» (foto sotto, illustrazione dell’epoca).
«La scoperta di un nuovo manicaretto fa più per la felicità del genere umano più che la scoperta di una nuova stella»
«Il Creatore, obbligando l'uomo a mangiare per vivere, lo invita a farlo attraverso l'appetito, e lo ricompensa con il piacere»
«I piaceri della tavola appartengono a tutti tempo e di ogni età, in ogni paese e ogni giorno; essi vanno insieme a tutti gli altri nostri piaceri, li sopravvivono e restano a consolarci della loro perdita»
Curiosità e aneddoti
Fin da piccolo
Nella famiglia e nella regione (la provincia di Lione, in Francia) in cui Brillat-Savarin è cresciuto, il buon cibo veniva preso sul serio. Brillat-Savarin imparò da amici e conoscenti dei suoi genitori molte cose insolite sul cibo, incluso un metodo di cottura degli spinaci in tre giorni, come cucinare piccoli uccelli selvatici come gli ortolani (uccelletti tipici della zona al tempo, la cui caccia è oggi proibitissima) e come preparare la cioccolata da bere.
In esilio
Ispiratore di piatti
Celebrato in tutto il mondo
Lo scrittore è ricordato ogni giorno grazie al dolce francese creato nel 1845 dai fratelli Arthur e Auguste Julien, maître pâtissier parigini al tempo di Napoleone III, che originariamente lo vollero chiamare Brillat-Savarin in suo omaggio. Il dolce - successivamente abbreviato più semplicemente in savarin – consiste in una torta a base di pasta babà (senza uvetta), modellata a forma di corona e imbevuta di una miscela di kirsch, maraschino e anice tenuta gelosamente segreta. Il savarin divenne subito molto popolare, al punto che nel marzo 1846 il quotidiano satirico Le Tintamarre dedicò al dolce una canzonetta. Il successo del savarin fu tale che fu copiato da molti pasticceri, con grande sgomento dei suoi ideatori che tuttavia ne brevettarono la ricetta, che comparve nel Petit Dictionnaire de Cuisine di Alexandre Dumas, pubblicato postumo nel 1882. Il termine savarin oggi per estensione indica anche altre preparazioni a forma di ciambella.
Il savarin oggi
È un grande classico della pasticceria internazionale. Particolare la versione che si chiama Bordure de pommes Brillat-Savarin (Anello di mele Brillat-Savarin), dove la torta è contornata da composta di mele legate con crème pâtissière al rum.
Il savarin classico è fatto con una pasta simile a quella dei babà, solitamente spennellata con rum e gelatina di frutta. La preparazione è semplice ma richiede qualche attenzione: fondamentale la doppia lievitazione, che consente di ottenere una pasta morbida ma consistente, che assorba lo sciroppo caldo senza sbriciolarsi. La forma ad anello permette di personalizzare il dolce con guarnizioni di volta in volta diverse, tra le più comuni crema pasticciera o panna montata, zabaione o chantilly oppure, più semplicemente, frutta fresca al naturale oppure scottata velocemente nello stesso sciroppo (foto sopra).
Francesca Tagliabue
ottobre 2023
